-ம.லெஷ்மி நீலகண்டன்,ஈத்தாமொழி
பல நீண்ட நெடிய வரலாறு படைத்தது நாஞ்சில் நாட்டு உணவு வகைகள். அதுகுறித்து எனக்குத் தெரிந்த, பழக்கப்பட்ட உணவுப் பழக்க வழக்கங்கள் சிலவற்றை இங்கே விவரிக்க முயல்கிறேன்.
காப்பி, தேனீர் :
எனது அறிவுக்கு எட்டிய வரையில் கருப்பட்டி (பனை வெல்லம்) காப்பி, ஸ்டன்ஸ் காபி, அணில் காப்பி வில்லை, லூஸாக விற்கும் காப்பிபொடி, தித்திப்பான, ஆரோக்கியமான பால் கலவை காபி, காலை அல்லது உறவினர்கள் வரும் வேளை, உடல்நிலை சரியில்லாத நேரம், சில நேரங்களில் மாலை வேளை என காப்பியோ தேனீரோ குடித்திருப்பார்கள். இப்போதைய நாட்களைப்போல, இன்ஸ்டண்ட் காபிகள் இல்லை. மருத்துவகுணம் நிறைந்த சுக்கு, மல்லி காப்பிகளை விரும்பிக் குடித்த காலம் அது.
சிற்றுண்டி (காலை உணவு) :
எந்த வயதினருக்கும், எந்த நேரத்திலும் அதிவேகமாக ஜீரணமாகும் உணவு இட்லி. எண்ணெய் சேர்க்காத, கலப்படம் இல்லாத அரிசி, உளுந்து, சிறிதளவு வெந்தயம் கலந்து அரைத்த மாவை துணி பரப்பிய இட்லி தட்டுகளில் அவித்து, மிளகாய் பொடி, தேங்காய் சட்னி, பொரி கடலை சட்னி, தக்காளி சட்னி, வெங்காய சட்னி, சாம்பார், தேவைப்பட்டால் அதோடு நல்லெண்ணெய் சேர்த்து, சுடச்சுட உண்ணும் இன்பத்திற்கு ஈடு இணை எங்கும் கிடையாது.
இட்லிக்கு அண்ணன் தோசை. புளிக்காத மாவு தோசை, புளிச்ச மாவு தோசை, கருப்பட்டி தோசை, தேங்காய் தோசை, ஆப்பம், இடியாப்பம், சேவை, புட்டு, கொழுக்கட்டை, அதற்குத் துணையாக சட்னி, சாம்பார், மசாலா கறி, தீயல் தேங்-காய்பால், சீனி என ஒரு வகை.
வடை வகைகளில் உளுந்து வடை அல்லது மெதுவடை எங்கும் கிடைக்கும். ஆனால், ரச வடையோ, நாஞ்சில் நாடு, குமரி மாவட்டத்தின் சில இடங்களில் வேறுபட்ட ருசிகளில் கிடைக்கும். உண்ட அனுபவத்தை எழுத்துக்களால் வர்ணிக்க முடியாது. சாப்பிட்டு அடிமையானால் மட்டுமே உணர முடியும். மாலை வேளை களுக்காகவே மலரும் வாழைக்காய் பஜ்ஜீ, உண்ணியப்பம், பக்கோடா, காராசேவ், பலகாரமாய் கடலை மாவு, மைதா மாவு கொண்டு செய் யப்பட்ட இனிப்பு வகைகளும் சேர்ந்து வாயுக் கோளாறை ஏற்படுத்தினாலும் அவற்றை நிறுத்த, கட்டுபடுத்த நாவினால் முடியாது.
மதிய உணவு சாப்பாடு :
‘நாஞ்சில் நாட்டுக்காரன் தின்னே கெட்டான்’என பழமொழி பேசுவோர் உண்டு. நாஞ்சில் நாட்டு மதிய உணவு, கேரள சாயலில் தோன்றினாலும் அதற்கென ஒரு மவுசு, மணம், தரம் என்றுமே குறைவதில்லை. தலை வாழையிலையில் நீர் தெளித்து, உப்பில் தொடங்கி வாழைக்காய் துவட்டல் (துவரன்), மிளகாய் பச்சடி, இஞ்சி பச்சடி, நார்த்தாங்காய் பச்சடி, பூசணி, மாங்காய் பச்சடி, வெள்ளரி தயிர் பச்சடி, பைனாப்பிள் அல்லது மாம் பழ ஜாம், வாழைக்காய் அல்லது சேனைக்கிழங்கு எரிசேரி, மசாலா கறி (உருளைக்கிழங்கு அல்லது பக்கோடா), முட்டைக்கோஸ் துவரன், கேரள ஓலன், பப்படம், அப்பளம், வடை, சிப்ஸ், உப்பேரி, மோர் மிளகாய், அரிசி வற்றல் என்ற ஒரு வரிசையில் அடங்காத உணவு வகைகள் உண்டு.
சுடு சாதம் முதல் சுற்றுக்கு பருப்பு, நெய், சாம்பார். இரண்டாம் சுற்றுக்கு மாம்பழ, பைனாப்பிள், தடியங்காய் புளிசேரி. இலை சுத்தப்படுத்திய பிறகு பாயசம். அடை பாயசம், பருப்பு பாயசம், கடலை பருப்பு பாயசம், ஏத்தம்பழ (நேந்திரபழம்) பாயசம், சக்கைபழ (பலாப்பழ) பாயசம் பின் தொடரும். அரிசி பால் பாயசம், மேலாக சிறிது பூந்தி, மட்டி பழம். சர்க்கரை வியாதி எவ்வளவிருந்தாலும் நொடியில் மறக்க வைக்கும். விருந்தின் க்ளை மாக்ஸாக மீண்டும் சாதம் – ரசம், பின் சம்பாரம் (கேரள – குமரி மாவட்டங்களில் மட்டும்) காரமான மோர். ‘உண்ட மயக்கம் தொண்டருக்கும் உண்டு’என்ற பழஞ்சொல் பொருந்த உடனே மயங்க வைத்துவிடும்.
மாலையில் : மாலையாகிவிட்டால் மீண்டும் டீ, பலகாரம். இரவு வேளைகளில், மாலை வயிறு புடைக்க உண்ட டிபன் ஜீரணம் ஆவதற்கு முன்பாகவே சாதம் அல்லது இட்லி, தீயல், அவியல், மீதமாகிய பச்சடி, கிச்சடி, பாசிப்பருப்பு, பப்படம், பாதாம் பால் என்று தொடரும்.
‘தீயல்’ என்பது ஒரு வகை நாஞ்சில் நாட்டுக் காரக்குழம்பு. அதற்கென தனி மணம், ருசி சிறப்பு உண்டு. மிளகு வற்றல், தனியா, சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, கடலைப் பருப்பு, கறிவேப்பிலை, துருவிய தேங்காய் மை போல் அரைத்து குழம்பில், உப்பு, புளி கரைத்து, அதில் கத்தரிக்காய், முருங்கைக்காய், கறுப்பு கடலை, மொச்சை, வடாகம், சுண்டைக்காய் போட்டு செய்யப்படும் மணமான இந்தத் தீயலுக்கு என்ன விலை கொடுத்தாலும் தகும்.
இவற்றில் மேலே குறிப்பிடாத இதர எண்ணெய் பதார்த்தங்களான கைமுறுக்கு, தேங்குழல், முள்ளு முறுக்கு, மனோகரம், முந்திரி கொத்து, கட்டி அரிசி, சீவல், மிக்ஸர், காராபூந்தி, இனிப்பு பூந்தி, இனிப்பு சேவ், ஜலேபி, ஜாங்கிரி, லாலாக்கடை வெள்ளை ஜிலேபி என அடுக்கிக்கொண்@ட போகலாம்.
முத்தான மூன்று நாஞ்சில் நாட்டு சமையல் குறிப்புகள் இதோ :
அவியல் : தடியங்காய், புடலங்காய், சேனை, சீனி அவரைக்காய், கத்தரிக்காய், வாழைக்காய், முருங்கைக்காய், மாங்காய், வெள்ளரிக்காய், வழுதலங்காய் இவற்றை விரல் அளவில் நீளமாக நறுக்கி, நன்றாகக் கழுவி, வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு வதக்கி, உப்பு சேர்ந்து மிதமான தீயில் வேகவைத்து அதனுடன், (அரைக்க : துருவிய தேங்காய், பச்ச மிளகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து நரநரவென அரைத்து வைக்கவும்.) அரைத்து வைத்த அரைப்பை நன்றாகக் கிளறி, அதன் மேல் சுற்றி சிறிது தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி இறக்கி வைக்க வும். அதன்மேல் ஒரு கரண்டி தயிர் ஊற்றி வைக்கவும்.
தீயல் : கொண்டைக்கடலை, மொச்சை இவற்றை நன்றாக வேகவைக்கவும். அதனுடன் கத்திரிக்காய், முருங்கைக்காய், அடமாங்காய் சேர்த்து வேகவைத்துக் கொள்ளவும். காய்கறிகளுடன் சேர்த்து கடலை, மொச்சையும் கலந்து நன்றாகக் கொதிக்க வைக்க வும். அதன்பின் வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, வெந்தயம், சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து தாளித்து விடவும். சிறிது எண்ணெய், வடகம் வறுத்து அதனுடன் சேர்க்கவும்.
எரிசேரி : சேனைக் காயையும், ஏத்தங்காயையும் சதுர வடிவில் நறுக்கி, அதனை நன்றாக வேகவைத்துக் கொள்ளவும்.
அரைக்க : தேங்காய் துருவல், வத்தல், மஞ்சள் பொடி, சீரகம், நாலு மிளகு சேர்த்து அரைக்கவும். வேகவைத்த காயுடன் அரைப்பும், தேவையான அளவு உப்பும் சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவும். அதன் பின் வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்து, அதனுடன் பொடியாகத் துருவிய தேங்காய் சேர்த்து வறுத்து, அதனுடன் கலந்து பரிமாறவும். உணவே மருந்து; இல்லையேல் மருந்தே உணவு!
