நான்சி மலர்
1/10. பாகற்காயை எவ்வளவுக்கெவ்வளவு மெல்லிய வட்டங்களாக அல்லது துண்டுகளாக நறுக்குகிறீர்களோ, அவ்வளவுக்கு அதன் கசப்புத் தன்மை சமைக்கும் போது எளிதாக வெளியேறிவிடும்.
2/10. பாகற்காயின் நடுவில் இருக்கும் விதைகளையும், அதைச் சுற்றியுள்ள வெள்ளை நிற சதைப்பகுதியையும் ஒரு ஸ்பூன் அல்லது கத்தி கொண்டு முழுமையாக சுரண்டி எடுத்துவிட வேண்டும். இதில் தான் அதிக கசப்பு இருக்கும்.
3/10. நறுக்கிய பாகற்காய் துண்டுகளில் 1 ஸ்பூன் கல் உப்பு மற்றும் அரை ஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்றாகப் பிசைந்து 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் அப்படியே வைக்கவும். இது காயில் உள்ள கசப்பு நீரை வெளியேற்ற உதவும்.
4/10. உப்பு சேர்த்து ஊறவைத்த பின், பாகற்காய் துண்டுகளை கைகளில் எடுத்து நன்றாக அழுத்திப் பிழிந்தால், கசப்பான சாறு தனியாக வெளியேறும். அதன் பிறகு காயைச் சமைக்கப் பயன்படுத்தலாம்.
5/10. நறுக்கிய பாகற்காயை புளித்த மோர் அல்லது சிறிது தயிர் கலந்த நீரில் 15 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கலாம். மோரில் உள்ள லாக்டிக் அமிலம் கசப்பை பெருமளவு உறிஞ்சிவிடும்.
6/10. பாகற்காயை சமைப்பதற்கு முன் 10 நிமிடங்கள் சிறிது புளிக்கரைசலில் ஊறவைப்பதன் மூலமும் கசப்பைக் குறைக்க முடியும்.
7/10. பாகற்காய் வறுவல் அல்லது குழம்பு செய்யும்போது, சமையலின் இறுதி கட்டத்தில் ஒரு சிறிய துண்டு வெல்லம் அல்லது அரை ஸ்பூன் சர்க்கரை சேர்த்தால், அது கசப்புத் தன்மையைச் சமன் செய்து சுவையைத் தூக்கும்.
8/10. பாகற்காயை நேரடியாக வேகவைக்காமல், சமைப்பதற்கு முன் சிறிது நல்லெண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெயில் பொன்னிறமாக வரும் வரை நன்றாக வதக்கிவிட்டு, அதன் பின் மசாலாக்களைச் சேர்த்தால் கசப்பு தெரியாது.
9/10. வறுவல் செய்யும்போது தாராளமாக சின்ன வெங்காயமும் தக்காளியும் சேர்க்க வேண்டும். வெங்காயத்தின் இனிப்புச் சுவையும், தக்காளியின் புளிப்புச் சுவையும் பாகற்காயின் கசப்பை அமுக்கிவிடும்.
10/10. பாகற்காய் கூட்டோ அல்லது பொரியலோ செய்யும்போது அதனுடன் வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு அல்லது வேகவைத்த கடலைப்பருப்பு சேர்த்துச் சமைத்தால், கசப்புத்தன்மை காய்கறியோடு கலந்து சுவை பிரமாதமாக இருக்கும்.