பசியை அடக்கும் பனீர்: சுவையான சமையல் குறிப்புகள் இதோ!

நம் பாரம்பரிய உணவுகளைத் தவிர்த்து நாகரீக உணவுகளில் அனைவரும் விரும்பும் ஒன்றாகிவிட்டது பாலாடைக்கட்டி எனப்படும் பனீர். அதிலும் அசைவ உணவைத் தவிர்ப்பவர்களுக்கு அதற்கு ஈடான சத்துக்கள் கொண்ட உணவாக உள்ளது.  பனீர் என்றால் மிகையில்லை. அவரவர் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப பனீர் கிரேவி, பனீர் டிக்கா,  பனீர் புலாவ் என சுவையாக சமைத்து உண்ண ஏற்றதாகவும் உள்ளது.

பனீர். இந்தியாவில் மட்டுமின்றி வெளிநாடுகளிலும் பனீரை அடிப்படையாக கொண்ட உணவே அதிகம் உள்ளது. அப்படி என்ன நன்மைகள் இருக்கு இதில்? பார்ப்போம்.

பொதுவாக பனீர் என்றாலே கால்சியமும், புரதச் சத்துக்களும் தான் நினைவுக்கு வரும். ஆனால் இதைத்தவிர இன்னும் ஏராளமான ஊட்டச்சத்துக்கள் இதில் உள்ளன. பனீரில் வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்கள் நிறைந்து உள்ளது.

ஒவ்வொரு 100 கிராம் பன்னீரில் 265 கலோரிகள், 20.8 கிராம் கொழுப்பு, கார்போஹைட்ரேட் 1.2 கிராம் உள்ளது. 18.3 கிராம் புரதம் மற்றும் 208 மிகி கால்சியம் போன்ற சத்துக்கள் உள்ளதாக உணவு வல்லுநர்கள் கூறுகின்றனர்.

உடலின்  செயல்பாட்டுக்கு அவசியமான ஒன்பது அமினோ அமிலங்கள் இதில் அடங்கி உள்ளதால் தசை வளர்ச்சி மற்றும்  உடல் வலுவிற்கு  உதவுகிறது. ஆகவேதான் இது கட்டுக்கோப்பான உடல் வேண்டுவோர் மற்றும் விளையாட்டு வீரர்களுக்கு விருப்பமான உணவாகிறது.

இதில் உள்ள செலினியம், பொட்டாசியம் போன்ற சத்துக்கள்  மனம் மற்றும் உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு உதவுகிறது. ஞாபக சக்தி பெற பொட்டாசியம் உதவுகிறது.

இது உடல் எடையை குறைக்க உதவுவதோடு நீண்ட காலத்துக்கு ஆரோக்கியம் நிரம்பியதாக உணர வைக்கிறது.இதை உண்ணும் போது பசியைக் குறைத்து வயிறு நிறையும் உணர்வு தருகிறது. இருந்தாலும் கலோரி அதிகம் என்பதால் தேவையான அளவு மட்டும் எடுத்துக் கொள்வது நலம் தரும்.

இதில் கால்சியம் அதிகளவு காணப்படுவதால் பற்கள் மற்றும் எலும்புகளை வலுப்படுத்த உதவுகிறது. இதனால் குழந்தைகளும் இதை அளவுடன் உண்ணலாம். இதில் லாக்டோஸ் குறைந்தளவு இருப்பதால் பால் அலர்ஜி உள்ளவர்களும் குறைவாக எடுத்துக் கொள்ளலாம்.

இதில் உள்ள ஒமேகா 3 மற்றும் ஒமேகா 6 கொழுப்பு அமிலங்கள் கீல்வாதத்தை எதிர்த்து போராட உதவுகிறது. எனவே மூட்டுவலியால் பாதிப்பு உள்ளவர்களும் பயமின்றி பனீரை சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

இத்தனை நன்மைகள் கொண்ட பனீரை கடையில் வாங்காமல் எளிதாக வீட்டில் தயாரிப்பது குறித்து பார்ப்போம்.

பெரும்பாலும் கடைகளில் விற்கப்படும் பனீர் சிட்ரிக் அமிலத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால் வீட்டில் பனீர் தயாரிக்க  தயிர், எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் போன்றவற்றில் ஏதேனும் ஒன்றை விருப்பத்திற்கேற்ப தேர்ந்தெடுத்துக் கொள்ளலாம்.

அடி கனமான பாத்திரத்தில் கொழுப்பு அதிகமுள்ள கெட்டியான பாலை ஊற்றி மிதமான சூட்டில் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். தயிர், எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் போன்ற அமில உணவுப் பொருள்களில் ஏதேனும் ஒன்றை மட்டும் பயன்படுத்தலாம். பால் கொதித்த உடன் அடுப்பை அணைத்து  வினிகர் அல்லது தயிர் சேர்த்து 1 நிமிடம் வரை நன்றாகக் கிளறி விட வேண்டும். சரியான அளவு என்றால் பால் உடனடியாக திரியும். அப்படி இல்லை என்றால், அடுப்பை மீண்டும் பற்றவைத்து முழுவதுமாக திரிந்து வரும் வரை தொடர்ந்து கொதிக்க விடலாம். பால் முழுவதுமாக திரிந்த பிறகு தொடர்ந்து கொதிக்க வைப்பது தவறு.

ஒரு பெரிய கிண்ணத்தின் மேல் ஒரு வடிகட்டி வைத்து, அதன் மேல் சுத்தமான மெலிதான பருத்தித் துணியை பயன்படுத்தி திரிந்த பாலை வடிகட்டவும். வினிகர் மணம் அகல குளிர்ந்த நீரில் அதைக்காட்டி தண்ணீரை நன்கு பிழிந்து மேலே முடிச்சிட்டு தொங்கவிடவும்.

30 நிமிடங்களில் முற்றிலும் நீர் வடிந்த இருக்கும். பனீரை வடிகட்டிய பிறகும் ஈரப்பதத்துடன் இருக்க வேண்டும்.
அதை ஒரு தட்டு அல்லது மரப் பலகையில் வைத்து துணியை மேலும் நன்றாக முறுக்கி வட்ட வடிவத்தை உருவாக்கி குறைந்தது 2 கிலோ எடையுள்ள ஒரு கனமான பொருளை சுமார் 3 முதல் 4 மணி நேரம் வரை அதன் மேல் வைத்துப் பின் வெளியே எடுத்து தேவைக்கேற்ப துண்டுகளிட்டு உபயோகிக்கலாம்.

-சேலம் சுபா