சமையல் எண்ணெயை எப்படித் தேர்ந்தெடுப்பது?

நமது அன்றாட சமையலில் தாளித்தல், வதக்குதல், வறுத்தல், பொரித்தல் என எண்ணெய் பெரும்பங்கு வகிக்கிறது. நீங்கள் சுவை, ஆரோக்கியம் அல்லது சமையல் நுட்பங்களுக்கு போன்றவற்றிற்கு முன்னுரிமை அளித்தாலும்... ஒவ்வொரு எண்ணெயின் சிறப்பியல்பு,  ஊட்டச்சத்து கலவை, சிறந்த சமையல் பயன்பாடு ஆகியவற்றை அறிந்தாலும்...
சமையல் எண்ணெயை, நாம் சமையல் முறை மற்றும் தேவையான வெப்பநிலையின் அடிப்படையிலேயே தேர்வு செய்ய வேண்டும்.

SMOKE POINT/ புகைப்புள்ளி என்றால் என்ன?

இங்கு நாம் கருத்தில் கொள்ள வேண்டிய முக்கியமான காரணி அந்தந்த எண்ணெயின் SMOKE POINT ஆகும்.
Smoke point (புகைப்புள்ளி: ஒவ்வொரு வகை எண்ணெயும் ஒரு தனித்துவமான புகை புள்ளியைக் கொண்டுள்ளது.
ஸ்மோக் பாயின்ட் என்பது எண்ணெய் உள்ளமைந்த  கொழுப்பு உடைந்து, புகையை வெளியிடும் குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையைக் குறிக்கிறது. ஒரு எண்ணெய் அதன் புகைப் புள்ளியைத் தாண்டி வெப்பத்திற்கு உட்படுத்தப்பட்டால், அது அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் சுவையை இழப்பது மட்டுமல்லாமல், ஆரோக்கியத்திற்கும் தீங்கு விளைவிக்கும். புகைப் புள்ளியை மீறி சூடாக்குவதனால் பல எதிர்மறை விளைவுகளை ஏற்படுத்தும்.

அதிக புகைப் புள்ளியைக்கொண்ட எண்ணெய்கள் அதிக வெப்பநிலையில் உடையாது என்பதால் ஆழமாக வறுக்க ஏற்றது.

ஊட்டசத்து நிபுணர்களின் கருத்துப்படி சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயை அதிக வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தலாம்.
மற்ற எண்ணெய்களோடு ஒப்பிடுகையில் சூரியகாந்தி எண்ணெய்க்கு அதிக புகைப் புள்ளி (230°C) உள்ளது, இது வறுத்தல், பொரித்தல், பேக்கிங் உள்ளிட்ட பல்வேறு சமையல் முறைகளுக்கு ஏற்றது.

சூரியகாந்தி எண்ணெய், சோயாபீன் எண்ணெய், அரிசி தவிட்டு எண்ணெய் , வேர்க்கடலை மற்றும் சனோலா எண்ணெய் போன்றவை முக்கிய உதாரணங்கள்.
ஆனால், குறைவான புகைப்புள்ளி கொண்ட வனஸ்பதி, நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் பாமாயில் ஆகியவை வறுத்தல், பொரித்தல் போன்ற அதிக வெப்பம் உள்ள சமையலுக்கு ஏற்றவை அல்ல. ஆலிவ் எண்ணெய் போன்ற அதிக புகை இல்லாத எண்ணெய்களை லேசான வதக்கலுக்கு மட்டுமே பயன்படுத்த முடியும்.

தற்காலத்தில் சந்தையில் மலிவாகக் கிடைக்கும் (Refined oil) சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயுடன் ஒப்பிடுகையில் Cold pressed oil என்றழைக்கப்படும் குளிர் அழுத்தப்பட்ட எண்ணெய்களின் உற்பத்தி முறை, அறை வெப்ப நிலையில் இயந்திர அழுத்தத்தை மட்டுமே பயன் படுத்துவதால், அதன் அனைத்து இயற்கை ஊட்டச்சத்துக்கள், அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்கள், வைட்டமின் ஈ மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை தக்க வைத்துக்கொள்கிறது.

எனவே, முடிந்தவரை ஒரே வகை சமையல் எண்ணெயை மட்டும் சார்ந்திருக்காமல் ஒவ்வொரு சமையல் முறைக்கும் ஏற்ற எண்ணெயைப் பயன்படுத்தி, உங்கள் குடும்பத்திற்கு ஆரோக்கியமான சமச்சீரான ஊட்டச்சத்துகளை நீங்கள் உறுதி செய்தால் எண்ணெய்கள் என்றைக்கும் கேடு தராது.