குழம்புங்க... மோர் குழம்புங்க!

ஒரே பதார்த்தம் என்றாலும் ஊருக்கு ஊர், பேட்டைக்குப் பேட்டை ருசியிலும், மணத்திலும் வித்தியாசப்படும். பல உணவு வகையில் டாப் ஸ்டார் மோர்க் குழம்புதான்! மாநில வாரியாக ஒரு டேஸ்ட்டி சர்வே பண்ணலாமா?

தஞ்சாவூர் (வைணவர் பாணி)

தேவையானவை: புளித்த கெட்டித் தயிர் – 2 கப், ஊற வைத்த துவரம் பருப்பு – 2 டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் – 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயம், உப்பு – தேவைக்கு.

வறுக்க: உளுத்தம் பருப்பு – ½ டீஸ்பூன், கடுகு – அரை டீஸ்பூன், வர மிளகாய்  - 4, வெந்தயம் – சிறிது, பச்சை மிளகாய் – 2.

செய்முறை: வறுக்க கொடுத்துள்ளவற்றை வறுத்து, அத்துடன் வதக்கிய பச்சை மிளகாய், தேங்காய், காயம், ஊற வைத்த துவரம் பருப்பு சேர்த்துக் கொரகொரப்பாக அரைத்து தயிரில் கலக்கவும். சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கலாம் உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து இலேசாக சூடு செய்யவும். கொதிக்கக் கூடாது. தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். வெள்ளைப் பூசணிதான் பிரதானமான ‘தான்’ வெண்டை, கத்தரி, சுண்டைக்காய் இவற்றில் ஏதேனும் ஒன்றை எண்ணெயில் வறுத்தும் போடலாம்.

தஞ்சாவூர் (சைவர் பாணி)

தேவையானவை: புளித்த கெட்டித் தயிர் – 2 கப், கொத்துமல்லி விதை – 1 டீஸ்பூன், சீரகம் – 1 டீஸ்பூன், தேங்காய் – ஒரு மூடி, வரமிளகாய் – 5, பச்சரிசி – 1 டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு – 1 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 2, இஞ்சி – ஒரு துண்டு, உப்பு – தேவைக்கு.

செய்முறை: பச்சரிசி, கடலைப்பருப்பு இரண்டையும் ஊறவைக்கவும். கொத்துமல்லி விதை, வர மிளகாய், சீரகம், இஞ்சி, பச்சை மிளகாயை சிறிது எண்ணெயில் வறுத்து, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து ஊறிய பச்சரிசி, கடலைப் பருப்புடன் அரைக்கவும். 2 கப் தயிருடன் கலக்கி உப்பு சேர்த்து அடுப்பில் வைக்கவும். இலேசாகக் கொதி வந்தவுடன் இறக்கி கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு தாளித்துக் கொட்டவும். பிடித்த காய்களை வேக வைத்துப் போடலாம்.

பருப்பு உருண்டையை வேக வைத்துப் போடுவது தஞ்சாவூர். ஸ்பெஷல்.

பஞ்சாப் கடி

தேவையானவை:  கெட்டித்தயிர் – 2 கப், பச்சை வெந்தயம் பொடித்தது – 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் பொடி, உப்பு – தேவைக்கு மிளகாய்ப் பொடி – 2 டீஸ்பூன், கடலை மாவு – 1 கப், சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை: கெட்டித் தயிரில் மஞ்சள் பொடி, வெந்தயப் பொடி, கடலை மாவு – 1 ஸ்பூன், மிளகாய்ப் பொடி, உப்பு போட்டுத் தயிரில் கலக்கிக்கொள்ளவும். பின் தனியாக ஒரு கிண்ணம் டலை மாவுடன் உப்பு, சீரகம் போட்டு கெட்டியாக நீர் விட்டுப் பிசைந்து சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். இந்த உருண்டைகளை மோரில் மிதக்கவிட்டு இலேசாகச் சூடு படுத்தினால் ருசி ‘கடி’ ரெடி!

கேரளா பாணி:

தேவையானவை: தேங்காய் துருவல் – 2 டீஸ்பூன், சீரகம் – 1 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 2, புளித்த மோர் – 2 கப், மஞ்சள் பொடி, உப்பு – தேவைக்கு:

தேங்காய், சீரகம், பச்சை மிளகாயை மையமாக அரைத்து புளித்த மோரில் கலந்து உப்பு, மஞ்சள் பொடி கலக்கவும். புளிவிட்ட நீரில் பூசணி, கத்தரி, முருங்கை, வாழைக்காய் இவற்றில் ஒன்றை வேகவிட்டு, மோரை வெந்த புளிநீர் காயில் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டால், மோர்க் குழம்பு தயார்! தேங்காய் எண்ணெயில் சீரகம், கறிவேப்பிலை, கடுக தாளித்தால் முக்கியம்.

(கேரளா குழம்பில் தேங்காய் கூடுதலாக இருக்கும்.)

குஜராத் ஸ்பெஷல் கடி!

தேவையானவை: புளித்த மோர் – 1 கப், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி – தேவைக்கு, மஞ்சள் பொடி – கொஞ்சம், ஓமம் – 2 டீஸ்பூன், சோள மாவு – 2 டீஸ்பூன் (கடைகளில் கிடைக்கும்).

சோள மாவை சிறிது நீரில் கரைத்து மோரில் கலக்கவம். இஞ்சி, பச்சை மிளகாயை நைஸாக அரைத்து மோரில் கலந்து உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும். எண்ணெயில் 2 ஸ்பூன் ஓமம் தாளித்து மோர் கலவையை விட்டு, இலேசாக சூடு செய்யவும். விருப்பம் உள்ளவர்கள் கடையில் விற்கும் கடையில் விற்கும் பக்கோடாவை உதிர்த்தும் போடலாம்.

மகாராஷ்டிரா – காண்ட்வி

தேவையானவை: புளித்த மோர் – 2 கப், சோள மாவு – 100 கிராம், தண்ணீர் – ½ கப், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, மஞ்சள் பொடி, உப்பு – தேவைக்கு.

தாளிக்க: வரமிளகாய் – 2, கடுகு – 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் சிறிது.

பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, மஞ்சள் பொடி, உப்பு திட்டமாக எடுத்து அரைத்து எண்ணெயில் வதக்கவும். சோள மாவை ½ கப் தண்ணீரில் கரைத்து மோரில் கட்டியின்றி கலந்துகொள்ளவும். எண்ணெயில் வதக்கிய கலவையை மோரில் கொட்டி கொஞ்சம் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும். எண்ணெயில் வற்றல் மிளகாய், கடுகு, பெருங்காயம் வறுத்து காண்ட்வியில் கொட்டவும்.

ரெடிமேட் குழம்பு:  ஊற வைத்து பச்சை மிளகாய், சீரகம், தேங்காய்த் துருவல், உப்பு இவற்றை அரைத்து புளித்த மோரில் மஞ்சள் பொடியுடன் கலந்து எண்ணெயில் கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளித்தால் பச்சை மோர் குழம்பு (சூடு செய்யாத) தயார். இது ஒரு தனி ருசி!

இன்னொரு வகை: கடலை மாவை, உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து புளித்த தயிர் அல்லது மோரில் கலந்து மிளகாய் தூள் சேர்த்து இலேசாக சூடு ஏற்ற வேண்டும். சீரகம், கடுகு, கறிவேப்பிலை, மோர் மிளகாய் (2,3 கிள்ளிப் போட்டு) எண்ணெயில் தாளித்துக் கொட்டினால் ரெடியாகிவிடும். சுண்டைக்காய் (அ) வடாம் தாளித்தால் குழம்பு சூப்பர் ருசியாக மணக்கும்.

மாம்பழ மோர் குழம்பு –

கொல்கத்தா டிலைட்!

நல்ல இனிப்பு மாம்பழத்தை தோலை நீக்கி கூழாக்கவும். 3, 4 பச்சை மிளகாய், 1 ஸ்பூன் சீரகம், 1 ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவலுடன் மை போல் அரைத்து  கடலை மாவுடன் 2 கப் கெட்டித் தயிரில் கலக்கி சூடேற்றவும். நுரை வரும்போது மாம்பழக் கூழ்  சேர்த்துக் கலக்கி இறக்கவும். தாளித்துக் கொட்ட புதுவித சுவையுடன் மணமாகவும் இருக்கும்.