காளான்கள் சைவமா? அசைவமா?

உங்களுக்கு காளான் சாப்பிடப் பிடிக்குமா? பிடிக்கிறதோ இல்லையோ! ஆனால், காளான்கள் இன்று இந்திய சமையலறைகளில் ஒரு தவிர்க்க முடியாத உணவு என்பதில் யாருக்கும் மாற்றுக் கருத்து இருக்க வாய்ப்பில்லை. பெரும்பாலானோருக்கு பிடித்தமான உணவுப் பட்டியலியலில் காளான்கள் எபோதும் இருப்பதால் அவை இல்லாத உணவக மெனு கார்டுகளைப் பார்ப்பது அரிது என்றாகி விட்டது.

வீடுகளில் காளான் சமைக்கும் போது நம் ஒவ்வொருவருக்கும் ஒவ்வொருவிதமான கேள்விகள் எழக்கூடும். இது சைவமா? அசைவமா என்பதில் தொடங்கி இதை எப்படிச் சுத்தம் செய்வது? எப்படி வேக வைப்பது? இதை எண்ணெயில் பொரித்தால் சத்துக்கள் கெட்டு விடுமா? இதை தினமும் சாப்பிடலாமா? எவ்வளவு நேரம் சமைக்க வேண்டும்? இது ஜீரணமாவது கடினமா? என்பது போன்ற கேள்விகள் நமக்குள் தொடர்ந்து எழுந்து கொண்டே தான் இருக்கின்றன. அவற்றுக்கு விடை காணும் முயற்சி தான் கீழுள்ளவை.

முதலில் காளான்கள் சைவமா, அசைவமா என்பதில் தொடங்குவோம்.

காளான் சைவமா அல்லது அசைவமா?

காளான்கள் அறிவியல் ரீதியாக பூஞ்சைகளாக வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன என்று ஆலிஸ் ஹென்னெமன் விளக்குகிறார். (ஆலிஸ் ஹென்னெமன், MS, RD, நெப்ராஸ்கா-லிங்கன் பல்கலைக்கழகத்தில் ஊட்டச்சத்து, உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் சமையல் விரிவாக்கக் கல்வியாளர்). அவரது கூற்றுப்படி; இலைகள், வேர்கள் அல்லது விதைகள் இல்லாததால், காளான்கள் வளர ஒளி தேவையில்லை, எனவே அவை உண்மையான காய்கறி வகைகள் அல்ல என்கிறார் அவர்.

காளானை எப்படிக் கழுவிச் சுத்தம் செய்வது உகந்தது?

பண்ணை முறைகளில் வளர்க்கப்படும் காளான்களில் மண், தூசுக்கள் நிறைய இருக்கலாம். அவற்றை அகற்ற குளிர்ந்த நீரில் காளான்களை லேசாகத் தேய்த்து கழுவலாம், கழுவிய பின் சிறிது நேரம் கிச்சன் டவலில் அல்லது டிஸ்யூ பேப்பர் துண்டுகளில் அவற்றை அப்படியே முற்றிலுமாக ஈரம் வடியும் வரை உலர வைத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.ஆனால், மறந்தும் கூட காளான்களை நீரில் அரிசி ஊற வைப்பது போல ஊற வைக்க வேண்டாம். ஏனெனில், காளான்களின் ஸ்பாஞ்சி தன்மையானது அதிகப்படியான நீரை உறிஞ்சிவிடக் கூடும். அதே வேகத்தில் பாத்திரத்தில் இட்டு வதக்கினால் மொறு, மொறு காளான் ஃப்ரை கிடைக்காது. காளான்கள் வதங்கும் போது அவற்றில் இருந்து தண்ணீர் கசிந்து

பிறகு குழம்பு போலாகி விடும். அத்துடன் நீர் நிறைந்த காளான்களை பிரவுன் நிறத்திற்கு வரும்படியாக நன்கு ஃப்ரை செய்யவும் முடியாது . சுருங்கச் சொல்வதென்றால் காளான்களை எவ்வளவு நேரம் வேக வைத்தாலும் அப்படியே பச்சையாகச் சாப்பிடுவது போலத் தோன்றிவிடும். உண்ணும்போது பற்களுக்கு மென்மையாக இருக்காது.

சுத்தம் செய்யும் போது காளான்களின் மேல் தோலை நீக்க வேண்டுமா?

தேவையில்லை. காளான்களின் மேல்தோல் மிகவும் மென்மையானது . அவற்றை அப்புறப்படுத்தினால் காளானின் உட்புறத்திலும் கணிசமாக இழக்க வேண்டியதாகி விடும். சில நேரங்களில் காம்புகள் உடைந்து உணவின் அழகியலும் கெட்டுப்போக வாய்ப்பு ஏற்பட்டு விடும். காளானைப் பொருத்தவரை நீரில் இரண்டு மூன்று முறை மென்மையாக அழுத்தித் தேய்த்து கழுவி விட்டு உலர வைத்தால் போதுமானது. தவிர மேல்தோல், காம்பு என எதையும் வீணாக்கவும் வேண்டியதில்லை. அனைத்துமே உண்ணத்தகுந்த பாகங்களே!

காளான்களை எவ்வளவு நேரம் சமைக்க வேண்டும்?

வாணலியில் எண்ணெய் அல்லது உருகிய வெண்ணெய் சூடானதும், காளான்களைச் சேர்க்கலாம். காளான்கள் போதுமான அளவு உலரவைக்கப் படாது இருந்தால் காளான்கள் வதக்கப்படுவதற்குப் பதிலாக தண்ணீர் வெளியேறி ஆவியில் வேகத் தொடங்கும். பொதுவாக காளான்களை 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் வேக வைத்தால் போதுமானது என்கிறார்கள் உணவியல் வல்லுநர்கள். அதாவது காளான்களை வாணலியில் இட்டதும் அவை மென்மையாக வதங்கி லேசாக பழுப்பு நிறமாக மாறினால் போதும், அந்தப் பதத்தில்க் காளான்கள் உண்ணத்தக்கவையாக மாறிவிடும் என்கிறார்கள்.

காளான் சாப்பிட சிறந்த நேரம் எது?

இந்தோ-ஏசியன் நியூஸ் சர்வீஸ் ஊடகத்தில் வெளியானதொரு ஆசிய உணவியல் தொடர்பான கட்டுரையின் அடிப்படையில் பார்த்தால் காளான்களை நாம் தினமும் நமது காலை உணவில் சேர்த்துக் கொண்டால் நல்லது என்கிறார்கள். ஏனெனில், காளான்கள் நிறைந்த காலை உணவை உண்பது வயிற்றுக்கு நிறைவான உணர்வைத் தந்து நீண்ட நேரத்திற்கு பசியைத் தவிர்க்க உதவுகிறது. அதன் மூலம் கூடுதல் கலோரிகளை உட்கொள்வதைத் நாம் தவிர்க்க முடியும் என்று புதிய ஆய்வு ஒன்று தெரிவிக்கிறது.

தினமும் காளான் சாப்பிடலாமா?

காளான்கள் நம்பமுடியாத அளவிற்கு ஆரோக்கியமானவை மற்றும் நம் உடல் நன்கு செயல்படத் தேவையான பல ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்டுள்ளது என்பதால், பெரும்பாலான காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களைப் போலவே, சீரான உணவின் ஒரு பகுதியாக காளான்களையும் நாம் தினமும் சாப்பிடலாம்.

நாளொன்றுக்கு எவ்வளவு காளான்கள் சாப்பிட வேண்டும்?

தினமும் காளான்கள் சாப்பிடுவீர்கள் என்றால் உங்களுக்கு உணவியல் வல்லுநர்கள் பரிந்துரைக்கும் அளவு, ஒரு நாளைக்கு இரண்டு நடுத்தர அளவு காளான்களை உணவில் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். அது பெரும்பாலும் எண்ணெயில பொரித்தெடுக்கப்பட்டதாக இல்லாமல் ஆவியில் வேக வைத்ததாக இருந்தால் நல்லது. ஏனெனில், காளான்கள் நார்ச்சத்தின் இயற்கையான மூலமாகும், இது குடலில் உள்ள "நல்ல" பாக்டீரியாக்களுக்கு உணவளிப்பதன் மூலம் குடல் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்துகிறது என்கிறார்கள்.

காளான்கள் செரிமானத்திற்கு அதிக நேரம் எடுத்துக் கொள்ளுமா?

ஆம், காளான்கள் செரிமானம் ஆக குறைந்தபட்சம் 5 மணி நேரம் வரை ஆகும். அத்துடன் காளான்களில் அபிரிமிதமாக உள்ள சிடின்(Chitin),(mannitol and trehalose) அத்துடன் மன்னிடோல் மற்றும் ட்ரிஹலோஸ் - எனும் இரண்டு விதமான கார்போஹைட்ரேட்டுகள் ஜீரணிக்க கடினமானவையாக இருப்பதால் காளான்களை ஜீரணிக்க வயிற்றுக்கு 5 மணி நேரம் வரை தேவைப்படுகிறது.

இந்திய காளான்கள் ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லதா?

காளானில் செலினியம், வைட்டமின் சி மற்றும் கோலின் போன்ற ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் நிறைந்துள்ளன. ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்களுடன், காளான்களில் புரதம், பி-காம்ப்ளக்ஸ் வைட்டமின்கள் மற்றும் நார்ச்சத்துக்கள் உள்ளன. இந்த ஊட்டச்சத்துக்கள் அனைத்தும் சேர்ந்து செல் மற்றும் திசு சேதத்தைத் தடுக்க உதவுகின்றன, இதனால் காளான்கள் நமது நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தை ஆதரிக்கின்றன. எனவே உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வரும் இந்தியக் காளான்கள் ஆரோக்யமானவை என்பதில் சந்தேகமில்லை.