அப்பளம் எத்தனை அப்பளம்?

தமிழகத்தின் தென்பகுதியான திருநெல்வேலி மாவட்டம், தென்பொதிகையின் அடிவாரத்தில் உள்ள ஒரு அழகான கிராமம் கல்லிடைக்குறிச்சி. வற்றாத ஜீவ நதி தாமிரபரணியின் செல்லக் குழந்தை இந்த ஊர். பசுமையான வயல் வெளிகளும், தோட்டங்களும், தென்னந் தோப்புகளுமானச் செழிப்பான பூமி. கல்லிடைக்குறிச்சி என்பது. கல்+இடை+குறிச்சி என்பதைக் குறிக்கும். இதன் அர்த்தம் மலைகளின் நடுவே அமைந்த ஊர் என்பதாகும். இந்த ஊரின் பின்னே இருக்கும் மலைத்தொடரே பாண்டிய, சேர மன்னர்களின் எல்லைக் கோடாக இருந்தது எனலாம். ‘இந்த ஊரைப் பற்றி எதற்கு இத்தனை பீடிகை’ என நினைக்கத் தோன்றுகிறதா? ஆம், உணவுக்கு சுவை கூட்டும் அப்பளத்துக்கு புகழ் பெற்றது இந்த ஊர் என்பதைச் சொல்லத்தான்.

அப்பளம், பப்படம், பப்பட், அப்பளா என பல பெயர்களில் அழைக்கப்படுகிற இந்த மொறுமொறு உணவுப்பொருள், இந்திய சமையலில் பெரும் பங்கு வகிக்கிறது. திருவிழா மற்றும் விசேஷங்களில் காய்கறிகளும் உளுந்தில் செய்த பப்படமும் இடம்பெற்றிருந்ததாக சங்க இலக்கியங்களில் கூறப்படுகிறது. ‘அப்பளித்துருட்டுபவது’ என்பதே அப்பளமானது என்று தேவநேயபாவாணர் விளக்கம் அளிக்கிறார்.

அப்பளித்தல் என்றால் சமனாகத் தேய்த்தல் என்று பொருள். அப்பளமானது உளுந்து, அரிசி, மரவள்ளிக்கிழங்கு போன்ற மூலப்பொருட்களிலும் மிளகு, பச்சை மிளகாய், சீரகம், பெருங்காயம் போன்ற உப பொருட்களிலும் தயாராகிறது. வாயில் ஒட்டும் வட இந்திய அப்பளங்கள் உணவகங்களில் பல்வேறு விதமாகப் பரிமாறப்படுகின்றன. பொருட்காட்சிகளின் பிரமாண்ட பிகானீர் டெல்லி அப்பளத்துக்கு மயங்காதவர் யார்? இப்படிப்பட்ட சுவைப் புகழ் கொண்ட ராஜ அப்பளங்களில் மிகச் சிறந்தவை தயாராவது திருநெல்வேலி மாவட்டத்திலுள்ள கல்லிடைக்குறிச்சியில்தான்!

அப்பளம் இந்தியாவில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட உணவே. மழைக்காலத்தில் காய்கறிகள் கிடைக்காது என்பதால் ஏதேனும் சில உணவுகளை சேகரித்து வைக்கும் வழக்கில் வந்தவையே அப்பளம், வடாம், வற்றல் போன்றவை. அந்தக் காலத்தில் அப்பளம் இடுவது என்பது பெரிய கலையாகவே இருந்து இருக்கிறது. அப்பளத்தால் லட்சக்கணக்கான பெண்கள் பயன்பெறுகின்றனர். இந்திய அப்பளம் உலகெங்கும் பரவி பப்பட், ஃப்ளாட் பிரெட், இண்டியன் பிரெட் என்ற பெயர்களில் புழக்கத்தில் இருக்கிறது.

கல்யாணம் என்றால் இலையில் முதலிடம் பிடிக்கும் அப்பளம் கடவுளுக்கு படைப்பதிலும் இடம் பெறுகிறது. குருவாயூர் கிருஷ்ணர் கோயிலில் ‘அன்னபிரசன்னம்’ எனப்படும் குழந்தைகளுக்குச் சோறு ஊட்டுதலில் அப்பளமும் உண்டு. என்னதான் ஐந்து நட்சத்திர ஹோட்டலில் விருந்தாக தினம் உண்டாலும், ரசத்துக்கும் சுட்ட அப்பளத்துக்கும் ஒரு கட்டத்தில் நம் நாக்கு ஏங்குவது, அப்பளம் நம் வாழ்வில் எத்தனை முக்கிய இடத்தைப் பிடித்திருக்கிறது என்பதை உணர்த்தும். அப்பளம் பிடிக்காத குழந்தைகளைக் காட்டுவது மிகக் கடினம். ‘மொறுமொறுவென பொரித்த அப்பளம் விருந்துக்கு என்றால், நெருப்பில் சுட்ட அப்பளம் மருந்துக்கு... மீதமான அப்பளம் குழம்புக்கு’ என்று அதிலும் பலவகை பயன்பாட்டை வைத்திருக்கிறோம். பொரித்த அப்பளத்தை பாயசத்தில் கலந்து சாப்பிட ஒரு ரசிகர் படையே இருக்கிறது. எழுத்தாளர் சாவியின். ‘வாஷிங்டனில் திருமணம்’ நாவலில் ஒரு வெளிநாட்டுத் தம்பதி அப்பள மகிமையை குறித்து வியந்து போகும் விதம் குறித்து எழுதியிருப்பார்.

பொதுவாகவே, வெயில் சுட்டெரிக்கும் ஊர்தான் நம்முடையது என்றாலும், மற்ற காலங்களை விட பங்குனி, சித்திரையில் இடப்படும் அப்பளங்களுக்கு தனி ருசி உண்டு. தமிழகம் வழக்கம் போல, ஒவ்வொரு உணவுப்பொருளுக்கும் ஒரு சிறப்பான இடத்தை அல்லது ஊரை வைத்திருப்பது போல. அப்பளத்துக்கும் தனியாக ஓர் ஊரை வைத்திருக்கிறது. ஆம், கல்லிடைக்குறிச்சி அப்பளம் தமிழகம் மட்டுமின்றி, உலகம் முழுதும் விற்பனையாகிறது. கல்லிடைக்குறிச்சி அப்பளம் ருசிக்க முக்கியக் காரணம், தாமிரபரணி ஆற்றுத் தண்ணீரே.

உளுந்தில் செய்யப்படும் சாதாரண அப்பளம் மட்டுமல்ல, இரண்டு உளுந்து அப்பளங்களை ஒன்றாகச் சேர்த்துச் செய்யப்படும் டபுள் அப்பளம், உளுந்து அப்பளம், மிளகு அப்பளம், கார அப்பளம், அரிசி அப்பளம், மரவள்ளிக்கிழங்கு அப்பளம், ரிப்பன் வடகம், குச்சி வடகம், தேன்குழல் வடகம், ஓமபோடி வடகம், வெங்காய வடகம், இலை வடகம், அப்பள சிப்ஸ் என்று பல வகைகள் இதில் இருக்கின்றன.