வெரைட்டி பிரியாணி ரெஸிபிஸ்!

நூறு வகை வெஜ் பிரியாணிகள் செய்து அசத்துகிறார் கோவையைச் சேர்ந்த உணவுத்துறைப் பேராசிரியர் மணிவண்ணன். இந்தியா மற்றும் உலகின் பல நாடுகளில் பல பிரபலமான உணவு விடுதிகளில் பணி செய்த மணிவண்ணன் தரும் சில பிரியாணி ரெஸிபிஸ் | இதோ!

ஹைதராபாத் பிரியாணி

தேவையான பொருள்கள்:

அரிசி (பாசுமதி) 2 கப், மிக்ஸ்ட் காய்கறிகள் (காலிஃப்ளவர், உருளைக்கிழங்கு, கேரட், ஃப்ரெஞ்ச் பீன்ஸ் - 1 கப்), பீன்ஸ் - 150 கிராம், பெரிய வெங்காயம் 2,  தக்காளி 2, இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 3 தேக்கரண்டி. பட்டை, கிராம்பு - தலா 2, மராட்டி மொக்கு – 2,  அன்னாசி பூ – 3,  பிரியாணி இலை, ஏலக்காய் தலா 2, பச்சை மிளகாய் – 3, மிளகாய்த்தூள் - அரை தேக்கரண்டி, புதினா, மல்லித்தழை - ஒரு கைப்பிடி, எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு.

செய்முறை:

வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் நறுக்கவும், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும், வாணலியில் எண்ணெய் -  நெய் இரண்டையும் சம அளவில் ஊற்றிக் காய்ந்ததும், பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, மராட்டி மொக்கு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்து வதக்கவும்.

அடுத்தடுத்து நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, புதினா - மல்லித்தழை சேர்த்து பச்சை வாசம் போகும் வரை நன்கு வதக்கவும். அதனுடன் காய்கறிகள் உப்பு, மிளகாய்த் தூள், கரம் மசாலா சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து (பிரியாணி அரிசி என்றால் 1 மடங்கு அரிசிக்கு 2 மடங்கு தண்ணீர்) கொதிக்க விடவும்.
பின்னர் ஊறவைத்த பிரியாணி அரிசியைச் சேர்த்து குக்கரை மூடி மிதமான தீயில் 2 விசில் வரும் வரை வேகவிடவும். சுவையான பிரியாணி ரெடி!

ஆம்பூர் உருண்டைக் கறி தம் பிரியாணி:

உருண்டைக் கறி செய்யத் தேவையான பொருள்கள்:

கடலைப் பருப்பு - 100 கிராம், காய்ந்த மிளகாய்-2, சோம்பு - 5 கிராம், சோயா மாவு - 50 கிராம், சின்ன வெங்காயம் - 5 (பொடியாக நறுக்கியது), பொட்டுக் கடலை - 10 கிராம் (பொடித்தது), உப்பு, எண்ணெய், கொத்துமல்லி, கறிவேப்பிலை- தேவைக்கு.

உருண்டை செய்முறை:

கடலைப் பருப்பை ஊறவைத்து காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வடை மாவு போல் அரைத்துக்கொள்ளவும். மற்ற பொருட்களைச் சேர்த்து உருண்டைகள் செய்து, வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி மிதமான சூட்டில் சிறிய உருண்டைகளாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.

பிரியாணி செய்யத் தேவையான பொருள்கள்:

சீரக சம்பா அரிசி -  ½ கிலோ, பொரித்த உருண்டை - 20, சோம்பு - 15 கிராம், பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய், ஜாதிக்காய், மராட்டி மொக்கு, ஜாதிபத்திரி தலா 5 கிராம், சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம், பச்சை மிளகாய் - 5, புதினா, மல்லி - அரை கட்டு, இஞ்சி, பூண்டு - தலா 15 கிராம், தக்காளி - 150 கிராம், மல்லித்தூள், மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், கரம் மசாலா - தலா 1 கிராம், நெய் - 10 மில்லி, எண்ணெய் - 100 மில்லி, உப்பு தேவைக்கு.

பிரியாணி செய்முறை:

முதலில் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிபத்திரி, பிரியாணி இலை, மராட்டி மொக்கு ஆகியவற்றை நைஸாக அரைக்கவும்.

சின்ன வெங்காயத்தை இடித்துக்கொள்ளவும், ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி அதில் நறுக்கிய வெங்காயம், இடித்த வெங்காயம், இஞ்சி- பூண்டு கலவை, அரைத்த மசாலாவைச் சேர்த்து வதக்கவும்.

பிறகு தக்காளி, எல்லாப் பொடி வகைகளையும் சேர்க்கவும். அத்துடன் பொரித்த உருண்டை  அரிசி, தண்ணீர் (1 கப் அரிசிக்கு 1½ கப் தண்ணீர் ) சேர்த்து வேகவைக்கவும். நெய் ஊற்றி நறுக்கிய புதினா, மல்லித்தழை தூவவும்.

மற்றொரு அடுப்பில் தோசைக் கல்லை வைத்து சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி பிரியாணி இருக்கும் பாத்திரத்தை அதன் மீது வைத்து காற்றுபுகாமல் மூடி 15 நிமிடம் வைத்து சூடாகப் பரிமாறவும்.

கொத்துமல்லி பிரியாணி

தேவையான பொருள்கள்:

பாசுமதி அரிசி - 1 கப், பெரிய வெங்காயம் - 1, உருளைக்கிழங்கு - 2, தக்காளி - 2, மஞ்சள் தூள் – ¼  டீஸ்பூன், வேகவைத்த பட்டாணி ¼  கப், தனியாத் தூள் – ½ டீஸ்பூன், கரம் மசாலாத் தூள் – ½ டீஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் – 2½ டேபிள் ஸ்பூன்.

அரைக்க: புதினா, கொத்துமல்லி - தலா ½  கட்டு, பச்சை மிளகாய் -3.

மாற்று முறை: புதினாத் தழையை எண்ணெய் விட்டு வதக்கி அரைக்கும்போது தேங்காய் சேர்க்கவும்.

செய்முறை: அரிசியைக் கழுவி 15 நிமிடங்கள் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். வெங்காயத்தை நீள வாக்கில் அரிந்துகொள்ளவும். தக்காளியை மிகச் சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். உருளைக் கிழங்கை தோல் நீக்கி, பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டுச் சூடாக்கி இஞ்சி, பூண்டு விழுது, வெங்காயத்தைச் சேர்த்து சிவக்க வதக்கவும். அதனுடன் தக்காளியைச் சேர்த்து நன்றாக மசிக்கவும். பிறகு உருளைக் கிழங்கைச் சேர்த்துச் சில நிமிடங்கள் வதக்கவும். வதங்கியபின் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலா, அரைத்த விழுது சேர்க்கவும்.
மசாலாவிலிருந்து நல்ல வாசனை வரும்போது இரண்டு கப் தண்ணீர் சேர்த்து அது கொதித்ததும் அரிசியைச் சேர்த்துக் கிளறவும். தீயை மிதமாக வைத்து இறுக்கமான மூடியால் மூடி 20 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும் தயிர்ப் பச்சடியுடன் சூடாகப் பரிமாறவும்.