– ஆதிரை வேணுகோபால்.அன்று, நிலாவைக் காட்டி… மரத்தைச் சுற்றி வந்து… திண்ணையில் உட்கார வைத்து கதை சொல்லிக்கொண்டே… அம்மா ஊட்டிய இட்லியின் சுவை எத்தனை வயது ஆனாலும் நம் நெஞ்சுக்குள், 'ஆஹா' சொல்லிக்கொண்டுதான் இருக்கும். அதுவும் அம்மா ஆட்டுக்கல்லுல, ஆட்டின மாவுல சுட்ட இட்லியோட சுவைக்கு வேறு எதுவும் ஈடாகாது. தொடர்ச்சியா பயன்பாட்டில இருக்கிற ஆட்டுக்கல்லுல இட்லிக்கு மாவாட்டினா… சீக்கிரம் வேலை முடியும். அதோடு, மாவும் சீக்கிரமாக புளித்துப் போகாது. (இது அம்மா சொல்லி, நான் கேட்டது.) அம்மா எப்பவுமே இட்லியை ஈரத்துணியில் ஊற்றிதான் எடுப்பார்கள். துணியில் ஊற்றும் இட்லி ஆறினாலும், மிருதுவாக இருக்கும்..மழை கொட்டும் நேரங்களில் சுடச்சுட ஆவி பறக்கும் இட்லியும் மல்லி சட்னியும் வைத்து அம்மா கொடுக்க… தேவலோக அமிர்தம் கெட்டது போங்கள். (ஈரத்துணியில் ஊற்றும் இட்லியை விறகு அடுப்பில் அவித்து எடுக்க, அதன் சுவை இரட்டிப்பாகும்.) ம்…ம்…ம்… அது ஒரு அழகிய கனாக்காலம்..அரிசியும், உளுந்தும் ஜோடி சேர, கலவையாக நீராவியில் வெந்து தட்டில் மலரும் இந்த மல்லிகைப்பூ இட்லி, நமது பாரம்பரியத்தோடு இணைந்து வந்த உணவுகளில் முதன்மையானது. பல் முளைத்த குழந்தைக்கு முதலில் ஊட்டக்கூடிய எளிய உணவு இது. கடுமையாக நோய்வாய்ப்பட்டவர்களுக்குக்கூட கூட சீக்கிரம் செரிக்கக்கடிய சத்தான உணவும் கூட! .எங்கள் வீட்டில் மணக்கும் மல்லிகைப்பூ இட்லிதான் தினமும். இட்லி மென்மையாக வர இட்லி மாவு அரைக்கும்பொழுது நான்கு பங்கு அரிசியும் ஒரு பங்கு உளுந்தும் சேர்த்து அரைப்பதுதான் சரியான அளவு. இட்லி மாவை எந்த அளவுக்கு கையால் நன்கு கரைக்கிறமோ, அந்த அளவுக்கு மறுநாள் இட்லி பூப்போல வரும். அம்மா சொல்லிய இந்த டிப்ஸைதான் நான் இன்னமும் பின்பற்றுகிறேன். (அதுவும் உளுந்து அரைக்கும்போது உளுந்து பொங்கி வரும் பாருங்கள்… அதில் நம் மனமும் பொங்கும். இல்லையென்றால் வருத்தத்தில் முகம் சுருங்கும்.).இந்தப் பதிவை எழுதிக்கொண்டிருக்கும் நேரத்தில், எங்கள் வீட்டுக்கு அருகில் இட்லி அவித்து விற்கும் கலா அம்மாவின் நினைவு வர, சென்றோம்… சந்தித்துப் பேசினோம்..கலா அம்மா வணக்கம். நீங்கள் எத்தனை வருடமாக இந்தத் தொழிலில் இருக்கிறீர்கள்?.நான் இருபத்தைந்து வருட காலமாக இட்லியை விற்றுதான் என் வாழ்க்கையை நடத்திக் கொண்டிருக்கிறேன்..தினமும் எத்தனை மணிக்கு இட்லி அவிக்கத் தொடங்குவீர்கள்?.காலை ஆறு மணிக்கு முதல் ஈடு இட்லியை அவித்துவிடுவேன். அப்பொழுதுதான் ஏழு மணிக்கு அலுவலகம் செல்பவர்களுக்கும், பள்ளிக்குச் செல்லும் குழந்தைகளுக்கும் இட்லி சாப்பிட ஏதுவாக இருக்கும்..இட்லி மல்லிகைப்பூ மாதிரி மென்மையாகவும் சுவையாகவும் செய்யும் வித்தையை கொஞ்சம் சொல்லுங்களேன்….வித்தை இட்லி மாவில்தான் இருக்கிறது புழுங்கல் அரிசி இரண்டு கப், முழு உளுத்தம் பருப்பு அரை கப், உப்பு தேவையான அளவு, வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன். அரிசியையும் பருப்பையும் தனித்தனியே ஊறவைத்து அரிசியை நைஸாகவும், உளுந்தை தண்ணீர் தெளித்துப் பொங்கப் பொங்கவும் அரைத்துக் கொள்ளவும். (வெந்தயத்தை தனியே ஊற வைத்து உளுந்து அரைக்கும்பொழுது சேர்த்துக் கொள்ளவும்.) உப்பு சேர்த்து நன்கு அடித்துக் கலந்து ஆறு முதல் எட்டு மணி நேரம் வரை புளிக்க விடவும். புளித்த பிறகு இட்லி சுட, அதன் சுவையில் சொக்கிப்போவது உண்மை!.இட்லிக்கு தொட்டுக்கொள்ள நீங்கள் என்னவெல்லாம் தருகிறீர்கள்?.தினம் ஒரு சட்னி செய்வேன். வெங்காய சட்னி, கார சட்னி, புதினா சட்னி, மல்லி சட்னி, வேர்க்கடலை சட்னி… இப்படி தினம் ஒரு சட்னி செய்வேன். குறிப்பாக, மழைக்காலத்தில் இஞ்சி சட்னியை கண்டிப்பாகச் செய்வேன். அதுபோக, காய்கறிகளை சேர்த்து சாம்பாரும் வைப்பேன். யாருக்கு என்ன தேவையோ அதைக் கொடுப்பது என் வழக்கம்..இட்லியை எப்படி பேக் செய்கிறீர்கள்?.நான் ஆரம்பம் முதலே அவரவர்கள் வீட்டுப் பாத்திரங்களில் கொடுப்பதுதான் வழக்கம். நான் எப்பொழுதும் பாலித்தீன் கவர்களை உபயோகப்படுத்துவதில்லை. உபயோகப்படுத்தியதும் இல்லை. இங்கேயே உட்கார்ந்து சாப்பிட்டால் வாழையிலை..சூப்பர் கலாம்மா… வாழ்த்துக்கள்! இட்லியை தவிர்த்து வேறு ஏதேனும் உணவு தயாரிக்க வேண்டும் என்ற எண்ணம் உங்களுக்கு உள்ளதா?.அப்படி எல்லாம் இல்லை. எனக்கு சிறு வயதில் இருந்தே அம்மா சுடும் இட்லியைப் பார்த்துப் பார்த்து அவர்கள் கை பக்குவம் எனக்கு வந்ததால், நான் இதையே என் தொழிலாக மாற்றிக் கொண்டேன். என் வாழ்க்கையை நடத்த இதுவே போதுமானதாக இருக்கிறது..பெரிய பெரிய ஆசைகள் எல்லாம் எதுவும் இல்லை. இன்று சுடும் இட்லி விற்றுவிட வேண்டும். அந்தப் பணத்தில் நாளைக்குத் தேவையான அரிசி, உளுந்தை வாங்கிய பிறகு மீதமுள்ள பணத்தை என் தேவைக்காக வைத்துக்கொள்வேன். அதுவே போதுமானதாக உள்ளது என் வாழ்க்கைக்கு..வாழ்த்துக்கள் சொல்லி விடைபெற்றேன். ( சுடச்சுட ஆறு இட்லியும் காரச் சட்னியும் வாங்கிக் கொண்டுதான். ஹி…ஹி…ஹி…).என்ன தோழிகளே! நாளை உங்க வீட்டில் இட்லிதானே பலகாரம்?.இட்லியின் சுவையைக் கூட்டும் சாம்பார் செய்வது எப்படி என்றும் கூறட்டுமா? செஞ்சு ஜமாய்ங்க தோழீஸ்!.தேவையான பொருட்கள் : துவரம் பருப்பு – ஒரு கப், பெரிய வெங்காயம் – 2,தக்காளி – 4, சாம்பார் காய் ஏதேனும் ஒன்று அல்லது கலவையாக – 150 கிராம், புளி – சிறிய எலுமிச்சை அளவு, மஞ்சள் தூள் – கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, மல்லித்தழை – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு, பெருங்காயம் – அரை டீஸ்பூன், வெல்லம் – சிறு துண்டு..வறுத்துப் பொடிக்க : காய்ந்த மிளகாய் – 6, தனியா – ஒன்றரை டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப் பருப்பு – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு – அரை டீஸ்பூன், வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், மிளகு – அரை டீஸ்பூன், சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – கைப்பிடி அளவு, எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன்..தாளிக்க : கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு – தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்..செய்முறை : துவரம் பருப்பை மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேகவிடவும். காய்கறியை சற்று பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை சிறு தீயில் சிவக்க வறுத்து நன்கு பொடித்துக் கொள்ளவும். இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் காயவைத்து கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு தாளித்து வெங்காயம் சேர்க்கவும். வெங்காயம் சற்று வதங்கியதும் காய்கறி சேர்க்கவும். காய்கறி நன்கு வதங்கியதும் தக்காளி, உப்பு சேர்த்து மேலும் சிறிது நேரம் வதக்கவும். புளியை ஒன்றரை கப் தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்டி அதில் சேர்க்கவும். பச்சை வாசனை போக கொதித்ததும், பொடியைத் தூவிக் கிளறி பருப்பையும் கரைத்து சேர்க்கவும். ஐந்து நிமிடம் கொதித்ததும் கறிவேப்பிலை, பொடியாக நறுக்கிய மல்லித்தழையை சேர்க்கவும். இறக்கும் தருவாயில் ஒரு துண்டு வெல்லம் சேர்க்கவும்..மணக்க மணக்க ஹோட்டல் சாம்பார் ரெடி. (பருப்புடன் ஒரு சிறு துண்டு மஞ்சள் பூசணியை சேர்த்து வேகவிட்டால் மணம் இன்னும் சூப்பராக இருக்கும்.).ஒரு அழகிய கிண்ணத்தில் சூடான இட்லியை வைத்து அதன் மேல் உருக்கிய பசு நெய் விட்டு, அதன் மேல் கொதிக்க கொதிக்க ஹோட்டல் சாம்பார் ஊற்றி சாப்பிட, மனதில் ஊறும் உற்சாகம் பூலோக சொர்க்கம்தான்!
– ஆதிரை வேணுகோபால்.அன்று, நிலாவைக் காட்டி… மரத்தைச் சுற்றி வந்து… திண்ணையில் உட்கார வைத்து கதை சொல்லிக்கொண்டே… அம்மா ஊட்டிய இட்லியின் சுவை எத்தனை வயது ஆனாலும் நம் நெஞ்சுக்குள், 'ஆஹா' சொல்லிக்கொண்டுதான் இருக்கும். அதுவும் அம்மா ஆட்டுக்கல்லுல, ஆட்டின மாவுல சுட்ட இட்லியோட சுவைக்கு வேறு எதுவும் ஈடாகாது. தொடர்ச்சியா பயன்பாட்டில இருக்கிற ஆட்டுக்கல்லுல இட்லிக்கு மாவாட்டினா… சீக்கிரம் வேலை முடியும். அதோடு, மாவும் சீக்கிரமாக புளித்துப் போகாது. (இது அம்மா சொல்லி, நான் கேட்டது.) அம்மா எப்பவுமே இட்லியை ஈரத்துணியில் ஊற்றிதான் எடுப்பார்கள். துணியில் ஊற்றும் இட்லி ஆறினாலும், மிருதுவாக இருக்கும்..மழை கொட்டும் நேரங்களில் சுடச்சுட ஆவி பறக்கும் இட்லியும் மல்லி சட்னியும் வைத்து அம்மா கொடுக்க… தேவலோக அமிர்தம் கெட்டது போங்கள். (ஈரத்துணியில் ஊற்றும் இட்லியை விறகு அடுப்பில் அவித்து எடுக்க, அதன் சுவை இரட்டிப்பாகும்.) ம்…ம்…ம்… அது ஒரு அழகிய கனாக்காலம்..அரிசியும், உளுந்தும் ஜோடி சேர, கலவையாக நீராவியில் வெந்து தட்டில் மலரும் இந்த மல்லிகைப்பூ இட்லி, நமது பாரம்பரியத்தோடு இணைந்து வந்த உணவுகளில் முதன்மையானது. பல் முளைத்த குழந்தைக்கு முதலில் ஊட்டக்கூடிய எளிய உணவு இது. கடுமையாக நோய்வாய்ப்பட்டவர்களுக்குக்கூட கூட சீக்கிரம் செரிக்கக்கடிய சத்தான உணவும் கூட! .எங்கள் வீட்டில் மணக்கும் மல்லிகைப்பூ இட்லிதான் தினமும். இட்லி மென்மையாக வர இட்லி மாவு அரைக்கும்பொழுது நான்கு பங்கு அரிசியும் ஒரு பங்கு உளுந்தும் சேர்த்து அரைப்பதுதான் சரியான அளவு. இட்லி மாவை எந்த அளவுக்கு கையால் நன்கு கரைக்கிறமோ, அந்த அளவுக்கு மறுநாள் இட்லி பூப்போல வரும். அம்மா சொல்லிய இந்த டிப்ஸைதான் நான் இன்னமும் பின்பற்றுகிறேன். (அதுவும் உளுந்து அரைக்கும்போது உளுந்து பொங்கி வரும் பாருங்கள்… அதில் நம் மனமும் பொங்கும். இல்லையென்றால் வருத்தத்தில் முகம் சுருங்கும்.).இந்தப் பதிவை எழுதிக்கொண்டிருக்கும் நேரத்தில், எங்கள் வீட்டுக்கு அருகில் இட்லி அவித்து விற்கும் கலா அம்மாவின் நினைவு வர, சென்றோம்… சந்தித்துப் பேசினோம்..கலா அம்மா வணக்கம். நீங்கள் எத்தனை வருடமாக இந்தத் தொழிலில் இருக்கிறீர்கள்?.நான் இருபத்தைந்து வருட காலமாக இட்லியை விற்றுதான் என் வாழ்க்கையை நடத்திக் கொண்டிருக்கிறேன்..தினமும் எத்தனை மணிக்கு இட்லி அவிக்கத் தொடங்குவீர்கள்?.காலை ஆறு மணிக்கு முதல் ஈடு இட்லியை அவித்துவிடுவேன். அப்பொழுதுதான் ஏழு மணிக்கு அலுவலகம் செல்பவர்களுக்கும், பள்ளிக்குச் செல்லும் குழந்தைகளுக்கும் இட்லி சாப்பிட ஏதுவாக இருக்கும்..இட்லி மல்லிகைப்பூ மாதிரி மென்மையாகவும் சுவையாகவும் செய்யும் வித்தையை கொஞ்சம் சொல்லுங்களேன்….வித்தை இட்லி மாவில்தான் இருக்கிறது புழுங்கல் அரிசி இரண்டு கப், முழு உளுத்தம் பருப்பு அரை கப், உப்பு தேவையான அளவு, வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன். அரிசியையும் பருப்பையும் தனித்தனியே ஊறவைத்து அரிசியை நைஸாகவும், உளுந்தை தண்ணீர் தெளித்துப் பொங்கப் பொங்கவும் அரைத்துக் கொள்ளவும். (வெந்தயத்தை தனியே ஊற வைத்து உளுந்து அரைக்கும்பொழுது சேர்த்துக் கொள்ளவும்.) உப்பு சேர்த்து நன்கு அடித்துக் கலந்து ஆறு முதல் எட்டு மணி நேரம் வரை புளிக்க விடவும். புளித்த பிறகு இட்லி சுட, அதன் சுவையில் சொக்கிப்போவது உண்மை!.இட்லிக்கு தொட்டுக்கொள்ள நீங்கள் என்னவெல்லாம் தருகிறீர்கள்?.தினம் ஒரு சட்னி செய்வேன். வெங்காய சட்னி, கார சட்னி, புதினா சட்னி, மல்லி சட்னி, வேர்க்கடலை சட்னி… இப்படி தினம் ஒரு சட்னி செய்வேன். குறிப்பாக, மழைக்காலத்தில் இஞ்சி சட்னியை கண்டிப்பாகச் செய்வேன். அதுபோக, காய்கறிகளை சேர்த்து சாம்பாரும் வைப்பேன். யாருக்கு என்ன தேவையோ அதைக் கொடுப்பது என் வழக்கம்..இட்லியை எப்படி பேக் செய்கிறீர்கள்?.நான் ஆரம்பம் முதலே அவரவர்கள் வீட்டுப் பாத்திரங்களில் கொடுப்பதுதான் வழக்கம். நான் எப்பொழுதும் பாலித்தீன் கவர்களை உபயோகப்படுத்துவதில்லை. உபயோகப்படுத்தியதும் இல்லை. இங்கேயே உட்கார்ந்து சாப்பிட்டால் வாழையிலை..சூப்பர் கலாம்மா… வாழ்த்துக்கள்! இட்லியை தவிர்த்து வேறு ஏதேனும் உணவு தயாரிக்க வேண்டும் என்ற எண்ணம் உங்களுக்கு உள்ளதா?.அப்படி எல்லாம் இல்லை. எனக்கு சிறு வயதில் இருந்தே அம்மா சுடும் இட்லியைப் பார்த்துப் பார்த்து அவர்கள் கை பக்குவம் எனக்கு வந்ததால், நான் இதையே என் தொழிலாக மாற்றிக் கொண்டேன். என் வாழ்க்கையை நடத்த இதுவே போதுமானதாக இருக்கிறது..பெரிய பெரிய ஆசைகள் எல்லாம் எதுவும் இல்லை. இன்று சுடும் இட்லி விற்றுவிட வேண்டும். அந்தப் பணத்தில் நாளைக்குத் தேவையான அரிசி, உளுந்தை வாங்கிய பிறகு மீதமுள்ள பணத்தை என் தேவைக்காக வைத்துக்கொள்வேன். அதுவே போதுமானதாக உள்ளது என் வாழ்க்கைக்கு..வாழ்த்துக்கள் சொல்லி விடைபெற்றேன். ( சுடச்சுட ஆறு இட்லியும் காரச் சட்னியும் வாங்கிக் கொண்டுதான். ஹி…ஹி…ஹி…).என்ன தோழிகளே! நாளை உங்க வீட்டில் இட்லிதானே பலகாரம்?.இட்லியின் சுவையைக் கூட்டும் சாம்பார் செய்வது எப்படி என்றும் கூறட்டுமா? செஞ்சு ஜமாய்ங்க தோழீஸ்!.தேவையான பொருட்கள் : துவரம் பருப்பு – ஒரு கப், பெரிய வெங்காயம் – 2,தக்காளி – 4, சாம்பார் காய் ஏதேனும் ஒன்று அல்லது கலவையாக – 150 கிராம், புளி – சிறிய எலுமிச்சை அளவு, மஞ்சள் தூள் – கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, மல்லித்தழை – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு, பெருங்காயம் – அரை டீஸ்பூன், வெல்லம் – சிறு துண்டு..வறுத்துப் பொடிக்க : காய்ந்த மிளகாய் – 6, தனியா – ஒன்றரை டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப் பருப்பு – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு – அரை டீஸ்பூன், வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், மிளகு – அரை டீஸ்பூன், சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – கைப்பிடி அளவு, எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன்..தாளிக்க : கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு – தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்..செய்முறை : துவரம் பருப்பை மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேகவிடவும். காய்கறியை சற்று பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை சிறு தீயில் சிவக்க வறுத்து நன்கு பொடித்துக் கொள்ளவும். இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் காயவைத்து கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு தாளித்து வெங்காயம் சேர்க்கவும். வெங்காயம் சற்று வதங்கியதும் காய்கறி சேர்க்கவும். காய்கறி நன்கு வதங்கியதும் தக்காளி, உப்பு சேர்த்து மேலும் சிறிது நேரம் வதக்கவும். புளியை ஒன்றரை கப் தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்டி அதில் சேர்க்கவும். பச்சை வாசனை போக கொதித்ததும், பொடியைத் தூவிக் கிளறி பருப்பையும் கரைத்து சேர்க்கவும். ஐந்து நிமிடம் கொதித்ததும் கறிவேப்பிலை, பொடியாக நறுக்கிய மல்லித்தழையை சேர்க்கவும். இறக்கும் தருவாயில் ஒரு துண்டு வெல்லம் சேர்க்கவும்..மணக்க மணக்க ஹோட்டல் சாம்பார் ரெடி. (பருப்புடன் ஒரு சிறு துண்டு மஞ்சள் பூசணியை சேர்த்து வேகவிட்டால் மணம் இன்னும் சூப்பராக இருக்கும்.).ஒரு அழகிய கிண்ணத்தில் சூடான இட்லியை வைத்து அதன் மேல் உருக்கிய பசு நெய் விட்டு, அதன் மேல் கொதிக்க கொதிக்க ஹோட்டல் சாம்பார் ஊற்றி சாப்பிட, மனதில் ஊறும் உற்சாகம் பூலோக சொர்க்கம்தான்!
