தாளிதம் எனும் கலை!

என்னதான் சுவையாக சமைத்தாலும் சரியாக தாளிக்காவிட்டால் உணவின் வாசனையும் சுவையுமே மாறிவிடும். நம்மில் பலர் தாளிப்பது என்றால் 1 ஸ்பூன் எண்ணெயில் அரை ஸ்பூன் கடுகை போட்டு வெடித்தவுடன் எடுத்து குழம்பு, ரஸம் என்று அன்று சமைத்த உணவுகளில் போட்டு கலப்பதுதான் என்று நினைக்கின்றனர். சமையல் சரியாக அமையாத அன்றுகூட. சரியான முறையில் தாளித்துவிட்டால் சமையல் பிரமாதம் என்ற பாராட்டை அள்ளிவிடலாம்.

முதலில் குழம்புகளுக்குத் தாளிப்பதில் ஆரம்பிக்கலாம். எந்தச் சாம்பாரானாலும் சரி, மோர்க்குழம்பானாலும் சரி ¼ டீஸ்பூன் கடுகு ஒரு சிட்டிகை வெந்தயம் ஆகியவற்றை சாம்பார் அல்லது மோர்க் குழம்பை இறக்கியதும் தாளியுங்கள். சாம்பாருக்குத் தாளிப்பதில் எண்ணெயை விட நெய் சிறந்தது. வாசனை ஊரைக் கூட்டும்.

ஆனால் வற்றல் குழம்பு, பூண்டுக் குழம்பு முதலியவற்றிற்கு முதலில் தாளித்து விட்டுப் பிறகு அதில் புளியைக் கரைத்து விடுங்கள். வற்றல் குழம்பானால், ½ டீஸ்பூன் கடுகு,  ¼ டீஸ்பூன் வெந்தயம், 1 டீஸ்பூன் துவரம் பருப்பு அத்துடன் என்ன வற்றலோ அது. நல்லெண் ணெயில் தாளியுங்கள். அதேபோல் குழம்பை இறக்கியதும் 2 டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெயைப் பச்சையாக ஊற்றி மூடி வைத்துவிடுங்கள்.  அன்று வற்றல் குழம்பு போன இடம் தெரியாது.

பூண்டுக் குழம்பு, வெங்காய  காரக்குழம்பிற்கு துவரம் பருப்பு வேண்டாம். அதற்குப் பதிலாக 4 பூண்டை நசுக்கி, (நறுக்கக் கூடாது) எண்ணெயில் சேருங்கள். பூண்டு சற்று, சிவந்தவுடன் புளியைக் கரைத்து ஊற்றுங்கள். மிளகுக் குழம்பிற்கு கடுகு, வெந்தயம் மற்றும் ஒரு ஆர்க்கு கருவேப்பிலை போதம். கீரைக் குழம்பானால் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம் தாளியுங்கள்.

இனி ரசத்திற்கு வருவோம். எந்த ரசமானாலும் சரி. அதற்கு நெய்யில் தாளிப்பதே சிறந்தது. சாதாரண பருப்பு ரசத்திற்கு கடுகு, சீரகம் மற்றும் பெருங்காயப் பொடியை நெய்யில் தாளியுங்கள். தக்காளி ரசமானால் 1 ஸ்பூன்  நெய்யில் கட்டிப் பெருங்காயம் அல்லது  பெருங்காயப் பொடியை போட்டுப் பொரிந்தவுடன் புளியையோ தக்காளிச் சாறையோ ஊற்றுங்கள். ரசம் இறக்கியதும்  நெய்யில் வெறும் கடுகை தாளியுங்கள்.

பூண்டு ரசமானால் பெருங்காயம் வேண்டாம். ஐந்து அல்லது ஆறு பூண்டை தோலுரித்து நன்கு நசுக்கி கடுகு வெடித்தவுடன் போட்டு உடனே ரசத்தில் கொட்டி மூடி வைத்துவிடுங்கள். ரசத்தில் கொட்டி மூடி வைத்துவிடுங்கள். ரசத்தில் பூண்டு வாசனை எப்படி மணக்கும் தெரியுமா?

மிளகு ரசத்திற்கு சீரகம் வேண்டாம். ½ டீஸ்பூன் கடுகுடன் ஆர்க்கு கருவேப்பிலை போட்டுத் தாளியுங்கள். அத்துடன் 2 அல்லது 3 மிளகை ஒன்றிரண்டாக உடைத்துப் போட்டு தாளியுங்கள். ஜலதோஷ மூக்கு கூட மோப்பம் பிடித்து சமையல் கட்டுக்கு வந்துவிடும். மிளகு சீரக ரசம் தயாரக்கும்போது மிளகு சீரகப் பொடியுடன் இரண்டு மூன்று  பூண்டையும் நசுக்கிப் போடலாம். இந்த ரசத்திற்கு வெறும் கடுகு தாளித்தால் போதும்.