மணக்கும் சென்னை... ‘கம கம’க்கும் ரெசிபிஸ்!

Madras day 2023
மணக்கும் சென்னை... ‘கம கம’க்கும் ரெசிபிஸ்!
Madras Day 2023
Madras Day 2023

ட்டாம் வகுப்பு படித்தபோது வளவனூரில் இருந்து ஒரு நாள் சுற்றுலா என சென்னை வந்தது தான் என் முதல் சென்னைப் பயணம். அது இன்னமும் என் நினைவு அடுக்குகளில்.   (ஜன்னலோர பேருந்து பயணம்) வெளியே சிலு சிலுவென்று காற்று, நம் கூடவே பயணிக்கும் மேக கூட்டங்கள் இவற்றையெல்லாம் ரசித்துக்கொண்டே... சென்னையின் பிரம்மாண்டம்.. சங்கரின் திரைப்படம் போல் மனதை விட்டு இன்னமும் அகலாமல்...

மெரினா கடற்கரையில், கடற்கரை மண்ணில் கால் பதித்தபோது உடல் முழுவதும் ஒரு சிலிர்ப்பு. ஈர மணலில் கை வைத்து என் பெயரை எழுதி பார்த்தது ஒரு கவிதையாய் அலைகள் அழகாக  ராகமிசைக்க மனதிற்குள் அமுத கானங்கள். கூடவே அங்கு சாப்பிட்ட சுண்டலை மறக்க முடியுமா...

பீச் சுண்டல் ரெசிபி உங்களுக்காக:


வெள்ளை பட்டாணி - கால் கப், பொடியாக நறுக்கிய தேங்காய்/ மாங்காய் - தலா ஒரு கப், பொடியாக நறுக்கிய மல்லித்தழை – சிறிதளவு, தனியா, கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய் - சம அளவு எடுத்து வறுத்து அரைத்த பொடி - இரண்டு டீஸ்பூன் கடுகு, எண்ணெய் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு தேவையான அளவு.

பட்டாணியை நான்கு மணி நேரம் நன்கு ஊற விடவும். குக்கரில் பட்டாணி மூன்று அளவுக்கு தண்ணீர் விட்டு, தேவையான உப்பு சேர்த்து ஒரு விசில் வந்ததும் இறக்கி நீரை வடித்து வறுத்து அரைத்த பொடியை சேர்த்து கடுகு தாளித்துகொட்டவும். தேங்காய் மாங்காய் துருவல், கொத்தமல்லி சேர்த்து நன்றாக கலக்க... கமகம தாமசாரமான பீச் சுண்டல் ரெடி!

என் உயிர் மூச்சில் கலந்த சென்னை ஒருகட்டத்தில் என் புகுந்த வீட்டின் முகவரியாக மாற, ஒரு சுபயோக சுப தினத்தில் வலதுகாலை எடுத்து வைத்து சென்னை வந்தேன்.  "நம்ம சென்னை நம்ம பெருமை..."
வந்தாரை வாழவைக்கும் சென்னை. பாமரனுக்கும், படித்தவர்களுக்கும் படியளிக்கும் சென்னை.  சந்து பொந்து போக ஆட்டோ சொந்தபந்தம் வர கால் டாக்ஸி...ஓலா.. எறும்பைப் போல் சுறுசுறுப்பு கொண்ட மக்கள்...  தமிழகத்தை ஆளுகின்ற சட்டசபை ... இவற்றோடு...

விதவிதமான பல வகையான உணவுகள்... உணவகங்கள்... நம்மை கவர்ந்து இழுக்கும். மயிலாப்பூர் காபி, மாம்பலம்  போளி, சைதாப்பேட்டை வடகறி, திருவல்லிக்கேணி சேமியா கீர், ஜார்ஜ் டவுன் சவுகார்பேட்டை ஜிலேபி....
இப்படி ஒவ்வொரு ஏரியாவிலும் ஒவ்வொரு ரெசிபிகள் பிரசித்தம்...

காலை நேர சிற்றுண்டி இட்லி – தோசை – இடியாப்பம் – அனைத்திற்குமாக - காரசார வடகறி சென்னையில் படு பிரசித்திம்!

காரசார வடகறி
காரசார வடகறி

கடலைப்பருப்பு - ஒரு ஆழாக்கு, பெரிய வெங்காயம் – 3, தக்காளி - 3 பச்சை மிளகாய், 3 புதினா அரை கட்டு, மல்லித்தழை அரை கட்டு, பட்டை, லவங்கம், தலா – 2, பிரிஞ்சி இலை – ரெண்டு, பூண்டு – ஆறுபல், இஞ்சி - ஒரு சிறுதுண்டு, மஞ்சள் தூள் - அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - இரண்டு டீஸ்பூன், தனியா தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்-  2 டேபிள் ஸ்பூன், முந்திரி 4 (தேங்காய் முந்திரி இரண்டையும் விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.) எண்ணெய் – சிறிதளவு, உப்பு - தேவையான அளவு, பெருஞ்சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், கருவேப்பிலை சிறிதளவு. கடலைப்பருப்பு இரண்டு மணி நேரம் ஊற விடவும். சூரிய பருப்புடன் பச்சை மிளகாய் பெருஞ்சீரகம் சேர்த்து நீர் விடாமல் சற்று நொறுநொறவென்று அரைக்கவும். அரைத்த மாவை சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி (மிகவும் மிகச் சரியாக வழுவழுன்னு உருட்டக்கூடாது. பிசிறாக இருந்தால்தான் உருண்டை நன்கு வேகும்) இட்லி பாத்திரத்தில் வேகவிடவும் அல்லது சூடான எண்ணெயில் மாவை கிள்ளி போட்டு முக்கால் பாகம் வேகவிட்டு பகோடாக்களாக பொரித்து எடுக்கவும்.


பொரித்த / வேக வைத்த உருண்டைகளை நன்கு உதிர்த்துக்கொள்ளவும். ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டு பட்டை லவங்கம், பிரிஞ்சி இலை போட்டு தாளித்து அரைத்த இஞ்சி பூண்டு விழுதை போட்டு வதக்கவும். அதனுடன் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்கி மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், தனியா தூள் ,போட்டு தேவையான உப்பு சேர்த்து நான்கு டம்ளர் தண்ணீர் சேர்க்கவும். நன்கு கொதி வரும்போது தேங்காய் அரைத்த விழுதை சேர்க்கவும். பிறகு உதிர்த்து வைத்த கடலைப்பருப்பு பகோடாக்களை போட்டு கொதித்ததும், பச்சையாக கருவேப்பிலை சேர்த்து இறக்கவும். பரிமாறும் சமயம் பொடியாக நறுக்கிய மல்லி தலை தூவி பரிமாறவும். சென்னை புகழ் 'வடகறி ரெடி.

மாம்பலம் போளி

சென்னை மாம்பலத்தில் எங்கு திரும்பினாலும் நெய் மணம் வீசும் போளி . நினைத்தாலே நாவில் நீர் ஊற வைக்கும் போளி ரெசிபி இதோ...
மைதா - ஒரு கப், உப்பு - ஒரு சிட்டிகை, நெய் - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - கால் கப், மஞ்சள் தூள் - ஒரு சிட்டிகை தண்ணீர் - (மாவில் கலந்து கொள்ள போதுமான அளவு), நெய் அல்லது எண்ணெய் – பொரித்தெடுக்க.

மாம்பலம் போளி.
மாம்பலம் போளி.

பூரணம் செய்ய


கடலைப்பருப்பு - ஒரு கப், ஏலக்காய் தூள் – சிறிதளவு, துருவிய வெல்லம் - இரண்டு கப், மைதா மாவு வேடன் உப்பு,நெய்மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்றி கலக்கவும். தண்ணீரைச் சேர்த்து மாவை மிகவும் மென்மையாக பிசைந்து, ஈரத் துணியால் மூடி ஒரு மணி நேரம் வைக்கவும். பிறகு திரும்பவும் மாவு மென்மையாகவும்(ரப்பர் போல் வரும் வரையில்)  நன்கு பிசைந்து கொள்ளவும். எண்ணெய் விட்டு எண்ணெய் உறிஞ்சிக் கொள்ளும் வரையில் பிசைந்து மூடி போட்டு மேலும் மூன்று மணி நேரம் வைக்கவும்.

கடலைப் பருப்பைநன்கு மலர வேக வைக்கவும். ஆறியதும் நீரை நன்கு வடித்து விட்டு துருவிய வெல்லம், ஏலக்காய் பொடி சேர்த்து நைசாக அரைத்துக்கொள்ளவும் (பூரணம் தண்ணீராக இருந்தால் வாணலியில் போட்டு வதக்கி தண்ணீரை சுண்ட விடவும்) பூரணத்திலிருந்து ஒரே அளவு உருண்டைகளாக தயாரித்துக்கொள்ளவும்.  

பிசைந்து வைத்துள்ள மைதா மாவை ஒரே அளவு உருண்டைகளாக உருட்டவும். மைதா மாவு  உருண்டையைத் தட்டி அதில் ஒரு உருண்டைப் பூரணத்தை வைக்கவும். (பக்கவாட்டில் உள்ளதை உள்ளே மடித்து உருண்டை செய்ய வும்.( எண்ணெய் தடவிய வாழையிலையின் மீது உருண்டையை வைத்து கைகளால் மிக கவனமாக தட்டி போளி போல்   செய்யவும் .
.தோசைக் கல்லை வைத்து சூடாக்கி வாழை இலையோடு கவனமாக போளியைத் எடுத்து திருப்பி தோசைக்கல்லின் மேல் போட்டு இலையை மட்டும் எடுத்துவிட்டு தவாவில் போளியைவைத்து  சுற்றிலும் நெய் விட்டு இரண்டு பக்கம் நன்றாக சுடவும். கமகம மணத்துடன் போளி தயார்.

சவுகார்பேட்டை ஜிலேபி

பாரீஸ், சவுகார்பேட்டை பக்கம் போனால் எங்குத்திரும்பினாலும் கமகம மணத்துடன் 'ஜிலேபி'... நம்மை சாப்பிட அழைக்கும். (வட இந்தியாவிலிருந்து  மக்கள் பலரும் சென்னை வந்து குடியேறியதும் அவர்களின் ஸ்பெஷலான ஜிலேபி சென்னை ஸ்பெஷலானது.

சவுகார்பேட்டை ஜிலேபி
சவுகார்பேட்டை ஜிலேபி

மைதா - 200 கிராம், பேக்கிங் பவுடர் - அரை டீஸ்பூன், அரிசி மாவு – 1½  டீஸ்பூன், லெமன்யெல்லோ புட்கலர்- சிறிதளவு, எண்ணெய் – பொரித்தெடுக்க, தயிர்- அரைக் கப், தண்ணீர் - அரைக் கப்,
சர்க்கரை பாகு செய்ய
சர்க்கரை - ஒன்றரை கப், தண்ணீர் - முக்கால் கப், குங்குமப்பூ – சிறிதளவு, ரோஸ் எசன்ஸ்-சிறிதளவு.
மைதா அரிசி மாவு பேக்கிங் பவுடர் ஆகியவற்றை நன்கு சலிக்கவும். அதனுடன் தயிர் (சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து பஜ்ஜி மாவு பதத்திற்கு தயாரித்துக்கொள்ளவும்)  லெமன் எல்லோ ஃபுட் கலரை சேர்த்து 10 நிமிடங்கள் மூடிவைக்கவும். ஜிலேபி தயாரிக்கும் பாட்டிலில் இந்த மாவை நிரப்பிகொள்ளவும் . ஒரு தட்டையான வாணலி அல்லது panல் எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கவும்.


சூடானதும் தீயை குறைத்து வைத்துக்கொண்டு எண்ணெயில் மாவை லேசாக சுருள்சுருளாக பிழியவும். (சீரான அழுத்தம் கொடுத்து ஜிலேபி உடையாமல் இருக்கக்கூடிய வகையில் பிழிவது முக்கியம்) (எண்ணெயில் பிழிந்ததும் ஜிலேபி உள்ளே அமிழ்ந்து பிறகு மேலே உடனடியாக வந்துவிடும். எனவே பிழிவதை வேகமாக செய்வது முக்கியம்)
இருபுறமும் திருப்பிவிட்டு குறைந்த தீயில் மொறுமொறுப்பாக பொரித்து எடுப்பது மிகவும் முக்கியம். மொறுமொறுப்பாகவும் நிறம் மாறாமலும் ஜிலேபி இருக்கணும்.

அடி கனமான வாணலியில் சர்க்கரை பாகை தயாரித்துக்கொள்ளவும். பாகு பிசுபிசுப்பான பதத்திற்கு வரும்போது அடுப்பை நிறுத்தவும். இதில் சிறிதளவு கலர் சேர்த்துக்கொள்ளவும்.

பொறுத்தெடுத்த சூடான ஜிலேபிகளை சூடான பாகில் உடனே போடவும்.(அடுத்து ஒரு ஜிலேபியை பொரித்தெடுக்கும் நேரம் வரை அதாவது இரண்டு நிமிடம் ஜிலேபிகள் பாகில் ஊறினால் போதும்) பாகில் இருந்து ஜிலேபிகளை தனித்தனியே எடுத்து உலர விடவும். தேவை எனில் உலர்பருப்புகளை மெலிதாக சீவி தூவி  பரிமாறலாம்.

(திருவல்லிக்கேணி) சேமியா கீர் ஏதாவது இருக்கிறதா?
சேமியா –அரைக் கப், பால் - 3 கப், நெய் - இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன், சர்க்கரை- 1¼ கப், முந்திரி – ஆறு. 10 ஏலக்காய் தூள்.

சேமியா கீர்
சேமியா கீர்

அரை டீஸ்பூன் சேமியாவுடன் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்து நன்கு பிசறவும். வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சேமியாவை சிறு தீயில் வறுத்து எடுக்கவும். பாலை நன்கு சுண்ட காய்ச்சவும். அதனுடன் சர்க்கரையை சேர்க்கவும். இரண்டு கப் நீரை கொதிக்க வைத்து வறுத்த சேமியாவை சேர்த்து வேக விடவும். வெந்ததும் காய்ச்சிய பாலை சேர்த்து ஐந்து நிமிடம் கொதிக்க விட்டு இறக்கி ஏலக்காய் தூள் சேர்க்கவும்.

மீதமுள்ள நெய்யை காயவைத்து நறுக்கிய முந்திரி திராட்சை சேர்த்து வறுத்து பாயாசத்தில் சேர்த்து பரிமாறவும். ஏலக்காய் மனதில் சேமியா கீர் ரெடி (தண்ணீருக்கு பதில் பாலிலும் வேக விடலாம் சேமியாவை)


மயிலாப்பூர் கமகம காபி வாசம்

காபியைப்பற்றி ஒரு தத்துவம் சொல்லாமலா!

"சுட்டுவிடும் என தெரிந்தும் சூடாக இருக்கும் காபியை குடிப்பதில் காட்டும் நிதானம்தான் வாழ்க்கையின் தத்துவம் பாஸ்.‌‌ எவ்வளவு அழகாக ‘சென்னை காபி' ஒரு தத்துவத்தை சொல்கிறது பாருங்கள்.

இந்த பில்டர் காபி சுவையே தனிதான். காபி போடுவது என்பது தனி கலை. பில்டர்கள் தேவையான காபித் தூளைப்போட்டு இரண்டு சிட்டிகை சர்க்கரை சேர்த்து (நடு கம்பியில்) நன்கு அழுத்தி சூடான நீரை விட கள்ளிச் சொட்டாய் இறங்கும் டிக்காஷன்.

காபி
காபி

பிறகு பாலில் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்க்காமல் காய்ச்சியப் பாலில் டிகாக்க்ஷனை கலந்து  தேவையான சர்க்கரை சேர்த்து நுரை பொங்க கொடுக்கவும் . காபி போடும்போது இரண்டு விஷயங்கள் கவனிக்க வேண்டியது அவசியம். பாலும் டிகாஷனும் சூடாக இருக்கணும் .பில்டர் காய்ந்து இருக்க வேண்டும் .

(பாலை அதிக நேரம் கொதிக்க வைக்ககூடாது.    200 கிராம் காஃபித்தூளில் 50 கிராம் சிக்கரி கலக்க நிறம் அபாரமாய் இருக்கும்.)...

பர்மீஸ் அத்தோ

ர்மா மக்கள் இடம் பெயர்ந்த நாடுகளில் எல்லாம் பிரபலம் அடைந்தது ‘அத்தோ’. இதற்கு காரணம் இதன் வித்தியாசமான சுவைதான். கடைகளில் செய்யப்படும் அத்தோ சென்னை மக்களுக்கு பிடித்த மாதிரி சில சில மாற்றங்களுடன் செய்யப்படுகிறது. இதை வீட்டிலேயே ஆரோக்கியமான முறையில் வெகு சுலபமாக செய்துவிடலாம்.

அத்தோ
அத்தோ

நூடுல்ஸ் - இரண்டு பாக்கெட் (200கிராம்), பெரிய வெங்காயம் – 3,  முட்டைகோஸ் – சிறிதளவு, கேரட் – ஒன்று, பீன்ஸ் – 10, பூண்டு பல் – 10,  காய்ந்த மிளகாய் – 6,
தட்டை - 2 , எண்ணெய் - தேவையான அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு, பொட்டுக்கடலை மாவு - சிறிதளவு , புளி தண்ணீர் – சிறிதளவு,  கேசரி பவுடர் – சிட்டிகை. பொடியாக நறுக்கிய மல்லி தழை - தேவையான அளவு.
காய்ந்த மிளகாயுடன் 4 பூண்டுபல் சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். (மீதமுள்ள ஆறு பூண்டை (பொடியாக நறுக்கி) பொன்னிறமாக பொரித்து எடுத்து தனியே வைத்துக்கொள்ளவும்)

வெங்காயத்திலும் பாதி அளவை எடுத்து பொன்னிறமாக வறுத்து தனியே வைத்துக்கொள்ளவும். கேரட், கோஸ், பீன்ஸ், வெங்காயம் அனைத்தையும் மிகவும் மெல்லிசாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீரை கொதிக்க வைத்து (கேசரி பவுடரை கலந்துகொள்ளவும்). அதில் நூடுல்ஸை உடைத்து போடவும். ஒரு நிமிடம் வைத்திருந்து பிறகு நீரை வடித்துவிட்டு, நூடுல்ஸை குளிர்ந்த நீரில் அலசி எடுத்து வைக்கவும். அடுப்பில் தோசை கல்லை வைத்து சூடாக்கி, நூடுல்ஸை அதன் மேல் பரப்பி ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெயைப் பரவலாக ஊற்றி, இரண்டுமுறை திருப்பிவிட்டு எடுத்து வைக்கவும். வாணலியை அடுப்பில் வைத்து மீதமுள்ள எண்ணெயை ஊற்றி காய விடவும். காய்ந்ததும் அரைத்து வைத்துள்ள பூண்டு, மிளகாய் விழுது சேர்த்து பச்சை வாடை நீங்கும் வரை வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் நறுக்கிய காய்களை சேர்த்து மிதமான தீயில் வேகவிடவும். சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துக்கொள்ளவும் கடைசியில் நூடுல்ஸ் சேர்த்துக் கிளறவும். இதனுடன் சிறிதளவு புளித் தண்ணீர் + பொட்டுக்கடலை மாவு + நொறுக்கிய தட்டை + பொடியாக நறுக்கிய மல்லித்தழை + தனியே வறுத்து எடுத்து வைத்துள்ள பூண்டு மற்றும் வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு கலந்து விட்டு ஒரு தட்டில் வைத்து பரிமாறவும். . சுவையான அத்தும் இப்போது நம் வீட்டிலும் அசத்தும் சுவையில்!

இப்படி சென்னையின்சில ஸ்பெஷல் ரெஸிபிகளை சுவைத்து இந்த சென்னை தினத்தை கொண்டாடுவோம். அழகான சென்னை தின நல்வாழ்த்துகள்.

Other Articles

No stories found.
logo
Kalki Online
kalkionline.com