அறுசுவை தெரியும், அதென்ன ‘உமாமி’ சுவை?

இன்றைய நாகரீகக் காலத்தில் பல வகையான உணவுகள், பல பெயர்களில் தயாரிக்கப்பட்டு சுவைக்கப்பட்டு வருகின்றன. எத்தனை வகையான உணவுகள் தயாரித்தாலும், எந்தப் பெயரில் தயாரித்தாலும், அது அறுசுவை உணவுகளில் ஒன்றாகத்தான் இருக்கும் என்பது நம் முன்னோர்களின் கருத்தாக இருக்கிறது. நாக்கு அறியக்கூடிய சுவைகளாக, இனிப்பு, புளிப்பு, கார்ப்பு, உவர்ப்பு, துவர்ப்பு, கசப்பு என்ற வகையில், சுவைகள் ஆறாகப் பிரிக்கப்பட்டிருக்கின்றன.

உடலானது ரத்தம், தசை, கொழுப்பு, எலும்பு, நரம்பு, உமிழ்நீர், மூளை ஆகிய ஏழு முக்கிய தாதுக்களைக் கொண்டது என்பதனால் உடலை ‘யாக்கை’ என்று கூறினர். இதில் ஏழாவது தாதுவான மூளை சரிவர இயங்க முதல் ஆறு தாதுக்கள் தகுந்த அளவில் இருத்தல் அவசியம். இந்த ஆறு தாதுக்களும், ஆறு சுவைகளுடன் கீழ்க்கண்ட தொடர்புகளையுடையதாக இருக்கின்றன என்பது உங்களுக்கு ஆச்சர்யமூட்டும் தகவலாக இருக்கலாம்.

* இனிப்பு - தசையை வளர்க்கின்றது

* புளிப்பு - கொழுப்பினை வழங்குகின்றது

* கார்ப்பு - எலும்புகளை வளர்க்கின்றது

* உவர்ப்பு - உமிழ்நீரைச் சுரக்கச் செய்கின்றது

* துவர்ப்பு - ரத்தத்தைப் பெருக்குகின்றது

* கசப்பு - நரம்புகளை பலப்படுத்துகின்றது

அக்கால மருத்துவங்களும், உணவு முறைகளும் இதனை அடிப்படையாகக்கொண்டே இருந்து வந்தன. உடல் தாதுவைப் பெருக்க, சமன் செய்ய அதற்கு ஏற்றவாறு உணவு வகைகளைத் தயாரித்து வந்தனர். இதனைக் கொண்டுதான் ‘உணவே மருந்து, மருந்தே உணவு’ என்ற பழமொழிகூட ஏற்பட்டது என்று சொல்வார்கள்.

இந்தியாவில் சுவையினை ஆறு வகையாக, அறுசுவை என்று வகைப்படுத்தினாலும், மேற்கத்திய நாடுகள் சுவையினை உவர்ப்பு, இனிப்பு, புளிப்பு, கசப்பு என்று நான்கு அடிப்படைச் சுவைகளாகவே வகைப் படுத்துகின்றன. தற்போது, புதிதாக ஐந்தாவது சுவையாக ‘உமாமி’ எனும் ஒரு சுவையினை அறிவியல் உலகம் ஏற்றுக்கொண்டிருக்கிறது. உமாமி எனும் சுவைக்கு சீன, ஜப்பான் மொழிகளைத் தவிர்த்து, வேறு எந்த மொழியிலும் நேரான பெயர் இல்லை. ஜப்பான் மொழியில் ‘உமாமி’ என்றழைக்கப்படும் இச்சுவையினை, சீன மொழியில் ‘சியன் வெ’ என்றழைக்கின்றனர். அதாவது, புதுச்சுவை என்கின்றனர்.

குளுட்டாமெட் (Gulutamate) எனும் வேதியியல் பொருளை நாவிலிருக்கும் சுவை மொட்டுகள் உணர்வதால் ஏற்படும் சுவை என்று கண்டுபிடித்துள்ளார்கள். குளுட்டாமெட்டின் சுவையினை 1908ஆம் ஆண்டில் ஜப்பானைச் சேர்ந்த கிக்குனே இக்கேடா (Kikunae Ikeda) என்பவர், கடல் களைச்செடியாக (seaweed) உள்ள கொம்பு (Kombu) என்னும் பொருளில் உள்ள சுவையில் இருந்து கண்டுபிடித்தார். இச்சுவையை அண்மையில்தான் மேற்கு நாடுகளில் தனியான ஒரு சுவையாக அறிந்து ஏற்றுக் கொண்டிருக்கின்றார்கள். இச்சுவையினை ஆங்கிலத்தில் தற்போது, ‘நற்சுவை’ (Deliciousness, Savory) என்கிறார்கள்.

இச்சுவையை நாவில் உள்ள சிறப்பான (தனித்தேர்வு) சுவைமொட்டுகள் உணர்கின்றன என்றும் கண்டு பிடித்துள்ளார்கள். இச்சுவைக்கு இயற்கையில் உள்ள குளூட்டாமிக் காடி அல்லது குளூட்டாமேட்தான் காரணம் என்று கருதுகிறார்கள். இது இறைச்சி, பால்திரளி (cheese), மற்றும் புரதம் நிறைந்திருக்கும் பொருட்களில் காணப்படுகின்றது. உணவில் மோனோ சோடியம் குளூட்டாமேட் கலந்து இருந்தால் நாவில் உள்ள இந்த உமாமி சுவை உணரும் சுவை மொட்டுகள் தூண்டப்பட்டு, நற்சுவை தருவதாக மக்கள் உணர்கின்றார்கள்.

இந்த குளூட்டாமிக் காடி ஆசிய உணவுகளில் பரவலாகப் நெடுங்காலமாக பயன்பாட்டில் இருந்து வந்துள்ளது. தமிழர்களின் சமையலில் பல்வேறு பருப்புகளிலும், கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் சோயா சாசு (Soy Sauce), மீன் சாசு (Fish Sauce) போன்றவற்றிலும், இத்தாலிய பார்மீசான் பால்திரளி (Parmesan Cheese) ஆகியவற்றிலும் காணப் படுகின்றது. இது நேரடியாக மோனோ சோடியம் குளூட்டாமேட்டில் இருந்தும் கிடைக்கின்றது.