நம் பாரம்பரிய சமையலின் ரகசியம்: குழம்புகளில் மறைந்திருக்கும் மருத்துவ குணங்கள்!

உணவே மருந்து என்ற அடிப்படையில் நம்முடைய தமிழ்நாட்டின் சமையல் முறை அமைந்துள்ளது. குறிப்பாக நம்முடைய குழம்பு ரகசியம் அளப்பரியது. ஒவ்வொரு குழம்பும் அதில் சேர்க்கப்படும் இடுபொருட்களால் உணவு செரிப்பதற்கு எவ்வித இடையூறும் இல்லாத வகையில் பொருத்தமுற சேர்க்கப்பட்டு ஆரோக்கியத்திற்கு வழிவகுக்கும் முறையில் சமைக்கப்டுகிறது.

பித்தம் வாய்வு சூடு

பேச்சு வழக்கில் சமையல் இடு பொருட்களை வாய்வு, சூடு, பித்தம், கபம், குளிர்ச்சி என்ற அவற்றின் இயல்பை வகைப்படுத்துவர். வாழைக்காய், உருளைக்கிழங்கு போன்றன வாய்வுப் பொருட்கள். செம்மறி ஆட்டுக்கறி, கோழிக்கறி, மீன், நண்டு போன்றவை சூடு நிறைந்தவை. வெள்ளாட்டங்கறி, வெந்தயம் போன்றன குளிர்ச்சி உடையன. நிலக்கடலை கடும் பித்தம் என்று அன்றாட பேச்சு வழக்கில் பெண்கள் குறிப்பிடுகின்றனர்.

சமன் செய்யும் ரகசியம்

பித்தம், வாய்வு, குளிர்ச்சி நிறைந்த உணவு பொருட்களை நாம் தினமும் உணவில் சேர்க்கின்றோம். ஆனால் இவை நோய்க்கு வழி வகுக்காமல் உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு உதவுவதன் ரகசியம் நம்முடைய குழம்புகளில் சேர்க்கப்படும் வேறு சில பொருட்கள் பித்தம் வாய்வு போன்ற வற்றை சமன் செய்கின்றன. எனவே இவை நோயாக உருவாகாமல் உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு உதவுகின்றன. மேலும் நாம் தினந்தோறும் வைக்கும் குழம்புகளே நமக்கு மருந்தாக செயல்படுவதால் தேவையானவற்றை மட்டுமே சேர்க்க வேண்டும்.

துவரம்பருப்பு சாம்பார்

சாம்பாரில் சேர்க்கப்படும் துவரம் பருப்பு வாய்வு என்பதால் அதை சமன் செய்யத்தான் பெருங்காயம் சேர்க்கின்றோம்.

பாசிப்பருப்பு குழம்பு

பாசிப் பருப்பு உடம்புக்கு குளிர்ச்சிதரும். இதை சூடு நிரம்பிய சப்பாத்திக்கு dhal ஆக சமைத்துக் சேர்க்கலாம். சூடும் குளிர்ச்சியும் சமமாகிவிடும். பாசிப்பருப்பை வேகவைத்து காய்கள் சேர்த்து சாம்பார் வாய்க்கும்போது அதில் பெருங்காயமோ பூண்டோ சேர்க்க தேவையில்லை. பாசிப்பருப்பு எவ்வித தோஷமும் இல்லாதது என்பதால் சாதுக்கள், சாமியார்கள், துறவிகள் மற்றும் விரதம் இருப்போர் இப்பருப்பை உணவில் சேர்த்துக்கொள்வர். கோயில் பிரசாதங்களில் பச்சரிசியும் பாசிப்பருப்புமே அதிகம் சேர்க்கப்படும்.

காரக்குழம்பு

தட்டப்பயறு, சுண்டக்கடலை, மொச்சை பயறு போன்ற வாய்வு நிரம்பிய பயறு வகைகளைச் சேர்த்து குழம்பு வைக்கும்போது பெருங்காயம் சேர்க்கக்கூடாது. இவற்றின் வாய்வு தன்மையை முறிக்க புளி சேர்க்க வேண்டும். புளிக்கரைசலைச் சேர்த்து புளி குழம்பாக வைக்கும்போது பயறுகளால் வாய்வு தொந்தரவு இருக்காது. காரக்குழம்பு அல்லது புளிக்குழம்பில் பெருங்காயம் சேர்க்க வேண்டிய அவசியம் கிடையாது.

எந்தப் புளி நல்லது

குழம்பில் குமரிமாவட்டத்தினர் குடம் புளி சேர்ப்பர். அவர்கள் வீட்டில் இருக்கும் மரத்தில் இருந்து புளி சேகரித்து ஆண்டு பயன்பாட்டுக்கென வைத்துக்கொள்வார்கள். மற்றவர்கள் புளிய மரத்தின் புளியை வாங்கி பயன்படுத்துகின்றனர். புதிதாக சமைப்பவர்கள் புளி கருப்பாக இருந்தால் அதை வாங்காமல் லைட் பிரவுன் கலரில் இருக்கும் புதுப் புளியை வாங்குகின்றனர். பழைய புளியே வாய்வை சமன் செய்ய உதவும். புது புளி உணவு செரிக்க உதவாது. இதனால் வயிற்றில் இரைச்சல் உண்டாகும். எனவே பழைய புளியே குழம்புக்கு நல்லது.

பூண்டு எப்போது தேவை

சாம்பார், காரக்குழம்பு அல்லது புளிக்குழம்பு வைக்கும்போது பூண்டு சேர்க்க வேண்டியது இல்லை. சிறிய வெங்காயம் சேர்ப்பது மிகவும் நல்லது. பெரிய வெங்காயம் சேர்க்கக் கூடாது. குருமா போன்ற வட இந்தியப் பதார்த்தங்களுக்கு பெரிய வெங்காயம் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

பயறு எதுவும் சேர்க்காமல் கத்திரிக்காய், முருங்கைக்காய் சேர்த்து புளிக்குழம்பு வைத்தால் பூண்டோ பெருங்காயமோ சேர்க்க வேண்டாம். ஆனால் சீனி அவரைக்காய் அல்லது வாழைக்காய் மட்டும் சேர்த்து புளிக் குழம்பு வைக்கும்போது பூண்டு சேர்த்தால் இந்த இரண்டு காயகளின் வாய்வு தொந்தரவை பூண்டு சமன் செய்துவிடும். வயதானவர்களுக்குத் தொந்தரவு தராது.

'முன்னோர் பொருளைப் பொன்னே போல் போற்றுதல்' என்ற வாக்கிற்கிணங்க மூத்தோர் கற்றுக்கொடுத்த சமையல் முறைகளை அன்றாட சமையலில் பின்பற்றி வந்தால் நோய் நம்மை அண்டாது.