உணவுச் சேர்மானங்களின் குணநலன்கள் என்னவென்று தெரியுமா?

அந்தக் கால சமையலில் நாம் உப்பு, பெருங்காயம் கெட்டுப்போகாமல் இருக்க காடி சேர்த்திருப்போம். இன்று உணவுச் சேர்மானங்கள் என பொதுவாகச் சொன்னாலும் இதில் பல வகைகள் உள்ளன. உணவுப் பதப்படுத்துதல் முதல், நிறம் உண்டாக்குவது, ருசி உண்டாக்கக் செய்வது என பல்வேறு காரணங்களுக்காக பல வகை சேர்மானங்கள் சேர்த்து தயாரித்து வருகின்றன. அவற்றில் சில வகைகள் பற்றி இந்தப் பதிவில் தெரிந்து கொள்வோம்.

அமிலச் சேர்மானங்கள் ஒரு வகை. இதை அசிடுலண்ட்ஸ் (Acidulants) என்பார்கள். வினிகர், சிட்ரிக், டார்டாரிக், மாலிக், ஃபூமரிக், லாக்டிக் அமிலங்கள் இதன் உதாரணம். அசிடிட்டி கட்டுப்படுத்திகள் சேர்ப்பது உணவில் உள்ள pH (பிஹெச்) அளவை சரியாக பராமரிக்கத்தான். இதனால் உணவின் என்சைம்கள் கெடாது.

கட்டியாக்கத் தவிர்ப்பான்களை Anti caking Agent என்பார்கள். பால் பவுடர், குளுக்கோஸ் போன்றவை கட்டியாகாமல் இருப்பதற்காக இவற்றை சேர்ப்பார்கள். நுரையூக்கிகள் சேர்ப்பதும் உணவில் நுரை வருவதற்காகத்தான். நுரையைக் கட்டுப்படுத்த Anti foaming Agents என்ற வேதிப் பொருளை சேர்க்கின்றனர்.

ஆன்டி ஆக்ஸிடெண்டுகள், குறிப்பாக வைட்டமின் சி சேர்ப்பது உணவுப் பொருட்கள் ஆக்ஸிஜேனற்றத்தால் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கத்தான். ஃபோர்ட் டிபையிங் என்பதை உணவுச் செறிவூட்டல் என்கிறோம். வைட்டமின்கள், மினரல்கள் போன்றவை ஓர் உணவுப் பொருளில் கூடுதலாய் சேர்த்து செறிவூட்டுவதை இது குறிக்கிறது. உதாரணமாக, உப்பில் சேர்க்கப்படும் அயோடின்.

ஒட்டுவான்கள் எனப்படும் Emulsifiers உணவுப் பொருட்களின் பிசுபிசுப்புக்கும், ருசிக்கும் சேர்க்கப்படுகின்றன. ஐஸ்க்ரீம், மயோனைஸ், பால் போன்றவற்றில் இவை இருக்கும். ஃப்ளேவர்ஸ் என்பவை பல்வேறு வகையான ருசியும், நிறமும் வருவதற்காக சேர்க்கப்படுபவை.

சில வகை உணவுப் பொருட்கள் பளபளவென மின்னுவதற்காக Glazing Agents சேர்க்கப்படுகின்றன. சீதோஷ்ண கட்டுப்படுத்திகள் எனப்படும் Humectants உணவின் வெப்பநிலை பராமரிப்புக்காகச் சேர்க்கப்படுகின்றன. ட்ரேசர்கேஸ் எனப்படும் சேர்மானங்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட சூழலில் உணவுப் பொருளின் செல்ஃப் லைஃப் மேம்பட சேர்க்கப்படுகின்றன. ஸ்டெப்லைசர் எனப்படும் நிலைத்திருப்பான்கள் உணவுப் பொருளின் ஸ்திரத்தன்மைக்காக சேர்க்கப்படுகின்றன. ஜாம்களில் சேர்க்கப்படும் பெக்டின் இவ்வகையானது. ஸ்வீட்னர்ஸ் எனப்படும் இனிப்பான்கள் உணவுப்பொருளின் இனிப்புச் சுவையை அதிகரிப்பதற்காக சேர்க்கப்படுகின்றன.

இப்படிப் பல வகையான வேதிப்பொருட்கள் சேர்ந்துதான் உணவுப் பொருட்கள் நம் கைக்கு வருகின்றன. இதுகுறித்த விழிப்புணர்வோடு உணவுப் பொருட்களை வாங்கும் முன் டேபிளில் இவற்றில் எவை உள்ளன, பக்கவிளைவுகளை ஏற்படுத்துமா எனப் பார்த்து வாங்க வேண்டும்.