வெட்டிய ஆப்பிள் ஏன் டக்குனு நிறம் மாறுது?

சுறுசுறுப்பாக ஆப்பிளை வெட்டி, ஒரு நிமிடம் பேசிவிட்டுத் திரும்பிப் பார்த்தால், அதன் வெட்டப்பட்ட பகுதி பிரவுன் நிறமாக மாறிவிட்டதா? அச்சச்சோ! அது கெட்டுப் போய்விட்டதோ என்று நீங்கள் நினைக்கலாம். ஆனால், இது ஆப்பிள் கெட்டுப் போனதற்கான அறிகுறி அல்ல. இது உங்கள் கண்ணெதிரே நடக்கும் ஒரு சூப்பர் சயின்ஸ் மேஜிக்.

இந்த நிற மாற்றம் எப்படி நடக்கிறது? இந்த 'பிரவுன்' கலரை எப்படித் தடுக்கலாம்? வாருங்கள், ஆப்பிளுக்கும் ஆக்சிஜனுக்கும் இடையில் நடக்கும் சண்டையைப் பார்ப்போம்.

ஆப்பிள் பிரவுன் நிறமாக மாறுவதற்குப் பின்னால் உள்ள வில்லன், வேறு யாருமில்லை. அது நாம் சுவாசிக்கும் ஆக்சிஜன் தான்.

ஆப்பிள் போன்ற பல பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் அவற்றின் செல்களுக்குள் ஒரு ரகசியப் படையை வைத்திருக்கின்றன. அந்தப் படையின் பெயர் தான் என்சைம்கள் (Enzymes). இதில் மிக முக்கியமானது பாலீஃபினால் ஆக்ஸிடேஸ் (Polyphenol Oxidase - PPO) என்ற என்சைம்.

நீங்கள் ஆப்பிளைக் கட் செய்யும் போது, அதன் செல்களும் உடைகின்றன. உடனே, உள்ளே இருந்த PPO என்சைம்கள் காற்றில் உள்ள ஆக்சிஜனுடன் நேரடியாகச் சந்திக்கின்றன. இந்த என்சைம்கள், ஆப்பிளுக்குள் இருக்கும் சில நிறமற்ற வேதிப்பொருட்களை (Polyphenols) ஆக்சிஜனுடன் சேர்த்து, புதிய பிரவுன் நிற வேதிப்பொருட்களாக (Melanins) மாற்றுகின்றன.

இந்தச் சயின்ஸ் வினையின் பெயர் தான் ஆக்ஸிஜனேற்றம் (Oxidation). சாதாரணமாக இரும்பு ஆக்ஸிஜனுடன் சேர்ந்து துருப் பிடிப்பது போல, பழங்கள் ஆக்ஸிஜனுடன் சேர்ந்து பிரவுன் நிறமாக மாறுகின்றன.

இயற்கையில், ஆப்பிள் இந்த நிற மாற்றத்தை ஒரு பாதுகாப்புக் கவசமாகவே பயன்படுத்துகிறது. ஏதாவது ஒரு பூச்சி அல்லது விலங்கு ஆப்பிளைக் கடிக்கும்போது, அந்தப் பகுதியில் விரைவாகப் பிரவுன் நிறம் பரவும். இந்த பிரவுன் நிறப் பகுதி அந்த ஆப்பிளின் அடிபட்ட இடத்தில் கிருமிகள் உள்ளே வராமல் தடுக்க உதவுகிறது.

ஆகவே, பிரவுன் நிறமாக மாறுவது என்பது ஆப்பிளின் இயற்கையான பாதுகாப்புச் செயல்முறை.

நிறம் மாறாமல் தடுக்க ட்ரிக்:

ஆப்பிள் பழுப்பு நிறமாக மாறுவது அதன் பாதுகாப்பு என்றாலும், நாம் சாப்பிடும்போது வெள்ளை நிறத்தில், ஃப்ரெஷ்ஷாக இருக்கவே விரும்புவோம். இந்த நிற மாற்றத்தின் வேகத்தைக் குறைக்க ஈஸி ட்ரிக் இதோ:

ஆப்பிளைக் கட் செய்த பிறகு, அதை சீல் செய்யப்பட்ட பையில் (Airtight Bag) போட்டு, ஃப்ரிட்ஜில் வைப்பதன் மூலம், ஆக்ஸிஜனுடன் அதன் தொடர்பைக் குறைத்து, நிறம் மாறுவதைத் தாமதப்படுத்தலாம்.

இனிமேல் கட் செய்த ஆப்பிள் பிரவுன் நிறமாக மாறினால், பயப்பட வேண்டாம். அதற்கு பின்னல் உள்ள அறிவியலைப் பார்த்து ஆச்சரியப்படுங்கள்.