பசுவின்றி பால் உற்பத்தி...! பால் பண்ணை உலகின் எதிர்காலம் என்ன?

பசு இல்லா பால் புரட்சியின் துவக்கம்

அது பசுக்களே இல்லாமல் தயாரிக்கப்பட்ட பால். ரீமில்க் (Remilk) என்ற உணவுத் தொழில்நுட்ப ஸ்டார்ட்அப் நிறுவனம், அடுத்த ஆண்டு முதல் கேட் டைரிஸ் (Gad Dairies) உடனான கூட்டாண்மை மூலம், ஆய்வகத்தில் உருவாக்கப்பட்ட பால் புரதங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பாலை விற்கத் தொடங்குவதாக அறிவித்துள்ளது.

ரீமில்க் நிறுவனம், இந்த “பசு இல்லாத பால்” (Cow-Free Milk) உண்மையான பால் போலவே சுவைப்பதாக உறுதியளிக்கிறது.

ஜனவரி மாதம் முதல், ‘நியூ மில்க்’ (New Milk) என்ற பெயரில், 3% கொழுப்புச் சத்துள்ள பால் மற்றும் வெண்ணிலா சுவையூட்டப்பட்ட பால் ஆகிய இரண்டு வகைகள் கிடைக்கும்.

இவை இரண்டும் லாக்டோஸ்-அற்றவை, கொலஸ்ட்ரால்-அற்றவை மற்றும் நுண்ணுயிர்க்கொல்லிகள் (Antibiotics) அல்லது ஹார்மோன்கள் இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

காபி கடைகள் மற்றும் உணவகங்களுக்காக பிரத்யேகமாக வடிவமைக்கப்பட்ட 'பரிஸ்டா' (Barista) என்ற தனி வரிசைப் பால், சில நாட்களில் வெளியிடப்படும் என்றும் அந்த அறிக்கை தெரிவித்துள்ளது.

அமெரிக்கா உட்பட உலகச் சந்தைகளில் நுழையவும் இந்நிறுவனம் திட்டமிட்டுள்ளது.

ரீமில்க் மட்டுமல்ல; உணவுப் பெருநிறுவனமான ஸ்ட்ராஸ் குழுமமும் (Strauss Group), மற்றொரு இஸ்ரேலிய ஸ்டார்ட்அப்பான இமாஜின்டெயரி (Imagindairy) மூலம் அதே துல்லிய நொதித்தல் தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி, பசு இல்லாத பானங்கள் மற்றும் க்ரீம் சீஸை அறிமுகப்படுத்தியுள்ளது.

இது சிலரால் "பசுக்களுக்குப் பிந்தைய சகாப்தத்தின்" தொடக்கம் என்றும், உலகளாவிய பால் பண்ணைத் துறையை மாற்றியமைக்கக்கூடிய ஒரு நகர்வு என்றும் குறிப்பிடப்படுகிறது.

ஆய்வகப் பாலின் பின்னணியில் உள்ள அறிவியல் மர்மம்

ஆய்வகப் பால் என்பது 'விலங்கு இல்லாத பால்' (Animal-Free Dairy) என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.

பாதாம் ஓட்ஸ் அல்லது சோயா பால் போன்ற தாவர அடிப்படையிலான மாற்றுகளைப் போலல்லாமல், ஆய்வகப் பால் என்பது உண்மையான பால் பொருட்கள் ஆகும்.

இதில், பசும் பாலில் காணப்படும் அதே கேசீன் மற்றும் வேய் (Casein and Whey) எனப்படும் பால் புரதங்கள் உள்ளன. ஆனால், இதில் பசு பங்கேற்பதில்லை.

இந்த ஆய்வகப் பால் தயாரிப்பில் இரண்டு முக்கிய முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன:

1. துல்லிய நொதித்தல் (Precision Fermentation): இதுவே தற்போது மிகவும் பிரபலமான முறையாகும். விஞ்ஞானிகள் பால் உற்பத்தி செய்யும் மரபணுக்களை ஈஸ்ட் (Yeast) போன்ற நுண்ணுயிரிகளுக்குள் செலுத்துகிறார்கள்.

2. இந்த நுண்ணுயிரிகள் சர்க்கரை கொடுக்கப்படும்போது, அவை பால் புரதங்களைச் சுரக்கின்றன.

3. பின்னர் இந்த புரதங்கள் கொழுப்புகள் (Fats) மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகளுடன் கலக்கப்பட்டு பாலாக மாற்றப்படுகின்றன.

4. பால் சுரப்பி உயிரணு வளர்ப்புகள் (Mammary Cell Cultures): பசுவின் மடி செல்கள் (Mammary cells) உயிரியக்கிகள் (Bioreactors) எனப்படும் தொட்டிகளில் வளர்க்கப்படுகின்றன.

5. இந்த செல்கள் இயற்கையாகவே பாலை உற்பத்தி செய்கின்றன.

இதன் விளைவாக, இந்த ஆய்வகப் பால் பார்க்க, சுவைக்க, மற்றும் காபிக்கு நுரை ஏற்றுவது (Froth) அல்லது சீஸ் தயாரிப்பது போன்ற உண்மையான பாலின் அனைத்துப் பண்புகளையும் கொண்டிருக்கிறது.

ஆனால், பாரம்பரிய பால் பண்ணையின் சுற்றுச்சூழல் பாதிப்புகள் அல்லது நெறிமுறைச் சிக்கல்கள் இதில் இல்லை.

ஊட்டச்சத்து ஒப்பிடு: சவாலா? சமமா?

பாரம்பரியப் பாலின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை ஆய்வகப் பால் சரியாகப் பிரதிபலிக்கிறது என்று அதன் உற்பத்தியாளர்கள் கூறுகின்றனர்.

இதில் ஒன்பது அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள், போதுமான கால்சியம் மற்றும் ஒத்த கலோரி அளவு ஆகியவை உள்ளன.

மேலும், இவை கட்டுப்பாடான சூழலில் தயாரிக்கப்படுவதால், லாக்டோஸை நீக்குவது அல்லது கொழுப்புச் சத்தை மாற்றுவது போன்ற மாற்றங்களை எளிதாகச் செய்ய முடியும். உதாரணமாக, ரீமில்க்கின் 'நியூ மில்க்' (New Milk) லாக்டோஸ் அற்றதாக உள்ளது.

எதிர்கொள்ளும் சவால்கள்: விலை முதல் நம்பிக்கை வரை

இந்தத் தொழில்நுட்பத்தின் வாக்குறுதி மகத்தானதாக இருந்தாலும், சில கடுமையான தடைகளை இந்தத் துறை எதிர்கொள்கிறது:

• அதிக செலவு: உயிரியக்கிகளில் பால் புரதங்களைத் தயாரிப்பது மிகவும் செலவு மிக்கது. பெரிய அளவிலான உற்பத்தி வசதிகள் குறைவாகவே உள்ளன.

• சட்ட ஒழுங்குமுறைகள்: இந்த ஆய்வகப் பாலில் உண்மையான பாலில் உள்ள புரதங்கள் இருப்பதால், ஒவ்வாமை (Allergen) எச்சரிக்கையைக் கட்டாயம் தாங்கி வர வேண்டும். இத்தகைய தயாரிப்புகளுக்கு எப்படி பெயரிடுவது, எப்படி ஒழுங்குபடுத்துவது என்று பல நாடுகள் இன்னும் முடிவு செய்யவில்லை.

• பொது மக்களின் பார்வை: ஆய்வகத்தில் வளர்க்கப்பட்ட பாலை மக்கள் தங்கள் தினசரி காபியில் ஊற்றிக் குடிக்கச் சம்மதிக்க வைப்பது என்பது நீண்ட கால நம்பிக்கை, வெளிப்படைத்தன்மை மற்றும் பொறுமை தேவைப்படும் ஒரு செயல்முறையாகும்.

உலகளாவிய நிலை மற்றும் இந்தியாவின் பிரவேசம்

இஸ்ரேல் இந்த ஆய்வகப் பால் துறையில் உலகளாவிய மையமாகத் திகழ்கிறது. ரீமில்க், வில்க் (Wilk) மற்றும் இமேஜின்டெயரி (Imagindairy) போன்ற ஸ்டார்ட்அப்கள் இங்கு முன்னணி வகிக்கின்றன.

ஆய்வக இறைச்சிக்கு ஒப்புதல் அளித்த முதல் நாடான சிங்கப்பூர், டர்ட்டில்டிரீ லேப்ஸ் (TurtleTree Labs) போன்ற நிறுவனங்களைச் சேர்த்து ஆய்வகப் பால் துறைக்கும் ஒப்புதல் அளித்துள்ளது.

அமெரிக்காவில், பாஸ்டனைச் சேர்ந்த பிரவுன் ஃபுட்ஸ் (Brown Foods) நிறுவனம் 'அன்ரியல் மில்க்' (UnReal Milk) என்ற தயாரிப்பை உருவாக்கி வருகிறது.

மேலும், பல ஆய்வகப் பால் புரதங்களின் வணிகப் பயன்பாட்டிற்கு அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகம் (US Food and Drug Administration - FDA) ஒப்புதல் அளித்துள்ளது.

கடுமையான உணவுப் பாதுகாப்பு ஒழுங்குமுறைகள் காரணமாக ஐரோப்பா மெதுவாக நகர்கிறது என்றாலும், ஜெர்மனி மற்றும் சுவிட்சர்லாந்து போன்ற நாடுகள் ஆய்வகப் பாலைச் சோதனை செய்து, உற்பத்தித் திறனை வளர்த்து வருகின்றன.

கனடாவும் ரீமில்க்கின் விலங்கு இல்லாத புரதங்களைப் பயன்படுத்த ஒப்புதல் அளித்துள்ளது.

இந்தியா உலகின் மிகப்பெரிய பால் உற்பத்தியாளர்களில் மற்றும் நுகர்வோர்களில் ஒன்றாகும்.

சூரத்தை தளமாகக் கொண்ட ஜீரோ கவு ஃபேக்டரி (Zero Cow Factory) மற்றும் பெங்களூரைச் சேர்ந்த பிக்ஸ்44 (Phyx44) போன்ற ஸ்டார்ட்அப்கள் துல்லிய நொதித்தல் முறையைப் பயன்படுத்திப் பசு இல்லாத பால் புரதங்களை உருவாக்க முயற்சித்து வருகின்றன.

இருப்பினும், இந்தியாவில் பாரம்பரிய பாலின் மீதான கலாச்சாரப் பற்றுதல், அத்துடன் FSSAI-யின் (இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரங்கள் ஆணையம்) தெளிவற்ற ஒழுங்குமுறைகள் ஆகியவை மிகப்பெரிய சவால்களாக உள்ளன.

மேலும், இங்குள்ள நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்வார்களா, அதன் விலை மலிவாக இருக்குமா என்பதைப் பொறுத்தே இந்த ஆய்வகப் பாலின் எதிர்காலம் அமையும்.

ஆய்வகப் பால் என்பது வெறும் அறிவியல் ஆர்வம் மட்டுமல்ல; அது காலநிலை மாற்றம் மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பு ஆகியற்றுக்கான பதிலாகவும் இருக்கலாம்.

ஆயினும், பாரம்பரியப் பாலின் கோட்டை என்று கருதப்படும் இந்தியாவில் இது ஒரு பிரதான இடத்தைப் பிடிக்குமா என்பதை இனிவரும் ஆண்டுகள்தான் தீர்மானிக்கும்.