அதிக வெப்ப சமையலுக்கு ஏற்ற சிறந்த எண்ணெய்கள்!

இன்றைக்கு நாம் சமையலுக்காக பயன்படுத்தும் எண்ணெய் வகைகள் அனைத்துமே கொழுப்பு என்பது நமக்கு தெரியும். கொழுப்பில் Saturated fat மற்றும் Unsaturated fat என்று இரண்டு வகை உள்ளது. இதில் Saturated fat உடலுக்கு கெட்டது என்றும் Unsaturated fat உடலுக்கு நல்லது என்றும் குறிப்பிடுகிறார்கள். 

Saturated fats chain நெகிழ்வுத்தன்மையுடன் இருக்கும். இதனால் தான் இந்த கொழுப்பு ரூம் டெம்பிரேசரில் கெட்டியாக இருக்கும். உதாரணத்திற்கு வெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் போன்றவற்றை சொல்லலாம். இதுவே Unsaturated fats chainல் உள்ள பாண்ட் மிகவும் உறுதியாக இருக்கும். அதனால் இது Liquid state ல் தான் இருக்கும். இதற்கு எண்ணெய் வகைகளை உதாரணமாக சொல்லலாம். நல்லெண்ணெய், பாமாயில் போன்ற எண்ணெய்கள் திரவ நிலையில் இருக்கும்.

Cis fat என்பதே உடலுக்கு ஏற்ற நல்ல Unsaturated fat என்று குறிப்பிடுகிறார்கள். Trans fat என்பது ஆரோக்கியமற்ற கொழுப்பாகும். அடிக்கடி இதை தொடர்ந்து எடுத்துக் கொண்டால் உயிர் இழக்க நேரிடலாம் என்று WHO குறிப்பிடுகிறது.  

எண்ணெய்யை திரும்ப திரும்ப சூடுப்பண்ணி பயன்படுத்தும் போது Trans fat உருவாகும். Hydrogenated vegetables oil, hydrogenated fat போன்றவற்றில் Trans fat இருப்பதால் இதை தவிர்த்து விடுவது நல்லது.

Saturated fat அவ்வளவு சுலபமாக கெட்டுப்போகாது. அது உணவுகளுக்கு தேவையான Texture ஐ தரக்கூடியது. ஆனால், Saturated fat அதிகமாக இருக்கக்கூடிய பொருட்களின் விலை அதிகம். உதாரணத்திற்கு நெய், தேங்காய் எண்ணெய், வெண்ணெய். எனவே, அதற்கு பதிலாக தான் Unsaturated fat இருக்கும் எண்ணெய்களை எடுத்து ஹைட்ரஜனேஷன் செய்வார்கள். 

Saturated fat என்பது அளவுக்கு அதிகமாக பயன்படுத்தும் போது நம் உடலுக்கு தீங்கானதாகும். நம் உடலுக்கு நல்லது விளைவிக்கக்கூடிய HDL கொலஸ்ட்ரால் மற்றும் தீங்கு விளைவிக்கக்கூடிய LDL கொலஸ்ட்ரால் ஆகியவற்றை அதிகப்படுத்தும். இல் LDL கொலஸ்ட்ரால் அதிகமாவதால் இதய நோய்கள் வருவதற்கான வாய்ப்பு அதிகம். 

ஒரு சில Saturated fatty acid நல்லதாகவும் இருக்கிறது. தேங்காய் எண்ணெய்யில் உள்ள lauric acid என்பது 47 சதவீதம் இருக்கிறது. இது ஒரு Medium chain fatty acids. இதனால் உடலுக்கு நன்மைகள் இருக்கிறது என்று சொல்கிறார்கள். தேங்காய் எண்ணெய்யில் Saturated fat 80 முதல் 90 சதவீதம் இருந்தாலும், Medium chain fatty acid இருப்பதால் இந்த எண்ணெய்யை பரிந்துரைக்கிறார்கள்.

Unsaturated fat நல்ல கொழுப்பு என்று சொன்னாலும் இதில் இருக்கக்கூடிய Pufa என்று சொல்லக்கூடிய ஒமேகா 6 fatty acids அதிக அளவில் எடுத்துக் கொள்ளும் போது அது Inflammation ஐ அதிகப்படுத்துகிறது. இதனால் இதய நோய் வரலாம் என்று சொல்லப்படுகிறது. இதற்கு உதாரணமாக நாம் பயன்படுத்தும் Sunflower oil ஐ சொல்லலாம். இதில் ஒமேகா 6 கிட்டத்தட்ட 55 சதவீதத்திற்கு மேல் இருக்கிறது. இதை அதிகமாக எடுத்துக்கொள்ளும் போதும் இதயம் சார்ந்த பிரச்னைகள் வரலாம். 

எண்ணெய்களுக்கு எல்லாம் Smoking point என்று ஒன்று உள்ளது. அந்த பாயின்டை அது தாண்டும் போது அதில் அதிகப்படியான Trans fat உருவாக ஆரம்பிக்கும். அதுவும் உடலுக்கு ஆபத்தானதாகும். தேங்காய் எண்ணெய் அதிகமாக பயன்படுத்தாமல் சமைக்க உபயோகப்படுத்திக் கொள்ளலாம். அடுத்ததாக நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்தலாம். விலை அதிகமாக இருக்கக்கூடிய நெய், கடலெண்ணெய், கடுகு எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம்.

(முக்கிய குறிப்பு: இந்தத் தகவல்கள் பொதுவான விழிப்புணர்வுக்காக மட்டுமே. மருத்துவ ஆலோசனைக்கு சரியான தகுந்த மருத்துவரை அணுகவும்)