மதுரை இட்லி ஏன் இவ்ளோ சாஃப்ட்டா இருக்கு? நம்பமுடியாத காரணம் இதுதான்!

மதுரையின் உணவு கலாச்சாரம் அதன் வளமான வரலாறு மற்றும் சமையல் மரபுகளுடன் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்டுள்ளது. செட்டிநாடு, சௌராஷ்டிரா மற்றும் குஜராத்தி போன்ற பல்வேறு கலாச்சாரங்களின் உணவு வகைகளின் தாக்கத்தை மதுரையில் நம்மால் காணமுடியும்.

மதுரை என்றாலே பஞ்சு போன்ற மல்லிகைப்பூ இட்லிக்கு புகழ்பெற்றது. இதன் நம்பமுடியாத மென்மையான பஞ்சு போன்ற இட்லியை மதுரைக்கு வரும் யாரும் சாப்பிடாமல் சென்றதில்லை. எப்படி நம்மூரில் காரசாரமான மிச்சருடன் ஒரு துண்டு அல்வா சேர்த்து சாப்பிடுவது எவ்வளவு சுகம் தருமோ அதுபோல் ஜிகர்தண்டாவுடன் கீரை வடையை சேர்த்து முயற்சிக்க மறக்காதீர்கள்!

தண்டா தண்டா கூல் கூல் ஜிகர்தண்டா:

பால், பாதாம் பிசின், நன்னாரி சிரப் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் புத்துணர்ச்சியூட்டும் உடலுக்கு குளிர்ச்சியூட்டும் சிறந்த பானம் இது.

பால் ஒரு லிட்டர்

கடல் பாசி (பாதாம் பிசின்)

சர்க்கரை 1/2 கப்

வெண்ணிலா ஐஸ்கிரீம்

நன்னாரி சர்பத்

தண்ணீர் தேவைக்கேற்ப

கடல்பாசியை தண்ணீரில் ஊறவைத்து ஜெல்லியாக மாற்றி வைத்துக்கொள்ளவும். சர்க்கரையை எடுத்து அதில் தண்ணீர் விட்டு கேரமலைஸ் செய்து கொள்ளவும். கருகாமல் நிறம் மாறாமல் செய்யவும்.

அரை லிட்டர் பாலை விட்டு கைவிடாமல் கிளறவும். பால் சிறிது வற்றியதும் 2 ஸ்பூன் சர்க்கரை சேர்த்து கிளறவும். அதிலிருந்து பால் ஏடை தனியாக எடுத்து வைக்கவும். மீதமுள்ள அரை லிட்டர் பாலை நன்றாகக் காய்ச்சி தயாரித்து வைத்துள்ள சீனி சிரப்பை பாதி அளவு பாலில் கலந்துகொள்ளவும். மீதமுள்ள சிறப்பை வெண்ணிலா ஐஸ்கிரீம் கொஞ்சம் விலகும் பதத்தில் இருக்கும் பொழுது கலந்து கொள்ளவும்.

இப்பொழுது ஜிகர்தண்டா செய்ய ஆரம்பிக்கலாம். ஒரு கண்ணாடி டம்ளரில் பாதாம் பிசின் மற்றும் நன்னாரி சர்பத்தை சேர்க்கவும். அதன் மீது தயாரித்த பால் ஏடு, பால் மற்றும் கலந்து வைத்துள்ள சீனி சிரப்பையும் சேர்க்கவும். அதற்குள் வெண்ணிலா ஐஸ்கிரீம் சேர்த்து விடவும். இதற்கு மேல் சீனி சிரப்பை சேர்த்து பரிமாற தண்டா தண்டா கூல் கூல் ஜிகர்தண்டா தயார்.

பருத்திப்பால்:

பருத்தி விதை பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பாரம்பரியமான தனித்துவம் நிறைந்த பானம் இது.

பருத்தி விதை பால் 2 கப்

பச்சரிசி 2 ஸ்பூன்

பனங்கருப்பட்டி

தேங்காய்த் துருவல் 1 ஸ்பூன்

ஏலக்காய் பொடி 1/2 ஸ்பூன்

சுக்குப் பொடி 1/2 ஸ்பூன்

திப்பிலிப் பொடி 1/2 ஸ்பூன்

நயமான பருத்தி விதைகளை வாங்கி அதில் பக்குவமாக அரைத்து பால் எடுக்க வேண்டும். அதில் கொஞ்சம் பச்சரிசியை அரைத்து சேர்த்துவிடவும். பனங்கருப்பட்டியை சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். தேங்காய்த் துருவலும், ஏலக்காய் பொடியும் சேர்த்து நன்கு கொதித்ததும் இறக்கி சுக்கு பொடியும், திப்பிலி பொடியும் கலந்து கொதிக்க கொதிக்க பருத்திப்பாலை ஊதி குடிப்பதில் இருக்கும் சுகமே தனிதான்.

சர்க்கரை சேர்க்கக்கூடாது. கருப்பட்டிதான் இதன் சுவையைக் கூட்டும். அதிலும் இவர்கள் பயன்படுத்தும் பித்தளை செம்பு பாத்திரங்களே பருத்திப் பாலின் சுவையை கூட்டி விடுகின்றன.

கீரை வடை:

மதுரைக்கு வந்தால் மொறுமொறுப்பான, சுவை மிகுந்த கீரை வடையை மிஸ் பண்ணாமல் சாப்பிட வேண்டும்.

இட்லி அரிசி 1 கப்

மிளகு 2 ஸ்பூன்

சீரகம் 1 ஸ்பூன்

முள்ளு முருங்கை கீரை

பூண்டு ஐந்தாறு பல்

மேல்பொடிக்கு:

உளுத்தம் பருப்பு, பொட்டுக்கடலை, காய்ந்த மிளகாய், மிளகு சீரகம் உப்பு சித்தரத்தை பொடி கால் ஸ்பூன்

முள்ளு முருங்கைக் கீரையை பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் பாரம்பரிய வடை இது. சளி, இருமல் போன்றவற்றிற்கு நிவாரணமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஒரு கப் புழுங்கல் அரிசியை இரண்டு மணிநேரம் ஊறவைத்து கிரைண்டரில் அரைக்கும்பொழுது சுத்தம் செய்த முள்ளு முருங்கை இலைகளையும், இரண்டு ஸ்பூன் மிளகு, ஒரு ஸ்பூன் சீரகம் ,ஐந்தாறு பல் பூண்டு, தேவையான உப்பு போன்றவற்றை சேர்த்து கெட்டியாக அரைக்கவும்.

மேல்பொடிக்கு உளுத்தம் பருப்பு, மிளகாய், மிளகு, சீரகம் ஆகியவற்றை வறுத்து மிக்ஸியில் பொடிக்கும் முன் தேவையான உப்பு, பொட்டுக்கடலை, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து பொடித்து எடுக்கவும். அரைத்த மாவை சூடான எண்ணெயில் சின்ன சின்ன பூரிகளாக போட்டெடுக்கவும். கீரை வடை தயார். வடையின் மீது பொடித்து வைத்துள்ள பொடியை மேலாகத் தூவி சாப்பிட மிகவும் நன்றாக இருக்கும்.

சொஜ்ஜி அப்பம்:

பிரபலமான சிற்றுண்டியான சொஜ்ஜி அப்பம் ரவா கேசரி கொண்டு நிரப்பப்பட்ட சுவையான சிற்றுண்டியாகும்.

மைதா மாவு 1 கப்

ரவை 1/2 கப்

சர்க்கரை (அ) வெல்லம் 3/4 கப்

தேங்காய்த் துருவல் 1/2 கப்

ஏலக்காய் பொடி 1 ஸ்பூன்

நெய் 2 ஸ்பூன்

ஒரு பாத்திரத்தில் மைதா மாவு, சிறிது உப்பு, நெய் சேர்த்து தேவையான தண்ணீர் விட்டு சப்பாத்தி மாவு பதத்திற்கு பிசைந்து அரைமணி நேரம் ஊறவிடவும்.

ஸ்டஃப்பிங் செய்ய ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் கொதிக்க வைத்து ரவையை சேர்த்து கட்டிகள் இல்லாமல் கிளறவும். அடுப்பை மிதமான சூட்டில் வைத்து ரவை முழுவதுமாக வேகும் வரை கிளறவும். அதில் பொடித்த வெல்லத்தை சேர்த்து கலக்கவும். தேங்காய்த் துருவல், ஏலக்காய் தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். நன்கு சுருண்டு வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிடவும்.

மைதா மாவு உருண்டைகளை கையில் நெய் தொட்டுக்கொண்டு தட்டி அதில் ஒரு ஸ்பூன் அளவு வைத்து மூடி உள்ளங்கை அளவு தட்டையாக்க செய்து எண்ணெயில் போட்டு பொரித்தெடுக்கவும். சுவையான சொஜ்ஜி அப்பம் தயார்.