இட்லி நம் வாழ்வோடு இணைந்த ஒரு அபாரமான உணவு!

இட்லி. நம் வாழ்வோடு ஒன்றிவிட்ட ஒரு அபாரமான உணவாகும். எழுநூறு ஆண்டுகளாக தென்னிந்தியாவில் வலம் வரும் ஒரு எளிமையான உணவு இட்லி. எளிதில் ஜீரணமாகும் தன்மை. குறைவான விலை. உடல்நிலை சரியில்லாதவர்களும் சாப்பிடலாம். குழந்தைகளுக்கு எளிதில் ஜீரணமாகும் ஒரு உணவு. இப்படி பல சிறப்புகள் வாய்ந்த ஒரு உணவாகும். காலையிலும் மாலையிலும், இரவிலும் தமிழ்நாடு மட்டுமின்றி தென்னிந்தியாவில் பலரால் இட்லி விரும்பி உண்ணப்படுகிறது.

இட்லி இந்தோனேஷியாவில் இருந்து இந்தியாவிற்கு வந்திருக்கலாம் என்ற ஒரு கருத்து நிலவுகிறது. அங்கு இதை “கெட்லி” என்று அழைத்திருக்கிறார்கள். கர்நாடகாவில் “தட்டே இட்லி” மிகவும் பிரபலமானது. சென்னையில் இது தட்டு இட்லி என்ற பெயரில் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. வாரணாசியில் இட்லியை அவித்து அதை கடலைமாவில் தோய்த்து பஜ்ஜி போல சுட்டு விற்பனை செய்கிறார்கள்.

சுமார் நாற்பது வருடங்களுக்கு முன்னால் ஆட்டுரல் எனும் கல் இயந்திரத்தில் அரிசி உளுந்தைப் போட்டு சுற்றிச்சுற்றி அரைத்து மாவைத் தயாரிப்பது வழக்கம். இட்லி மாவை அரைக்க சுமார் ஒரு மணி நேரமாவது ஆகும். அக்காலத்தில் இல்லத்தரசிகள் மதிய சமையல் வேலைகளை முடித்து விட்டு பின்னர் இட்லி மாவினை ஆட்டுரலில் போட்டு ஆட்டித் தயார் செய்யத் துவங்கி விடுவர். முதலில் ஊறவைத்த இட்லி அரிசியைப் போட்டு நைசாக ஆகும் வரை ஆட்டுக்கல்லைச் சுழற்றியவண்ணம் இருப்பர்.

இடது கையில் ஆட்டுக்கல்லைச் சுழற்றியபடியே வலது கையால் மாவைத் தள்ளி விடுவது பார்ப்பதற்கு ஆச்சரியமாக இருக்கும். கைகளுக்கு இதுஒரு மிகச்சிறந்த உடற்பயிற்சியாகவும் இருந்தது. கையை மாற்றி மாற்றி ஆட்டுக்கல்லைச் சுழற்றுவர். அரிசி அரைந்ததும் அதை ஒரு பாத்திரத்தில் வழித்துப் போட்டு பின்னர் ஊறவைத்த உளுத்தம்பருப்பினை ஆட்டுரலில் போட்டு நைசாக அரைப்பர். பின்னர் இரண்டையும் கலந்து இரவு முழுவதும் புளிக்க வைப்பர்.

ஆட்டுரலில் போட்டு அரைப்பதன் மூலம் அதிக சூடு தாக்காமல் இட்லி மிகவும் மென்மையாக பதமாக வரும். பூபோல என்பார்களே. அக்காலத்தில் எங்கள் வீட்டில் அம்மா செய்யும் இட்லி அப்படி இருக்கும். அம்மாவிற்கு உதவியாக அவருடன் எதிரில் அமர்ந்து இட்லி மாவினை அரைத்த காலம் இப்போது என் நினைவிற்கு வருகிறது. ஒரு மணி நேரம் தொடர்ந்து ஆட்டுரலில் ஆட்டுக்கல்லைச் சுழற்றி இட்லி மாவினை அரைத்த பின்னர் கைகளும் முதுகும் வலிக்கும். அசதியில் தூக்கமும் கண்களைத் தழுவும்.

தமிழ்நாட்டில் இட்லி மாவு அரைக்கும் இயந்திரம் அறிமுகமாகி பிரபலமானது. பலர் இதை ஒரு சிறுதொழிலாகவே வீடுகளில் செய்து வந்தனர். சற்று பெரிய மாவு அரைக்கும் இயந்திரத்தை வாங்கி அதில் கேட்பவர்களுக்கு ஒரு சிறுதொகையை வாங்கிக் கொண்டு அரைத்துக் கொடுப்பர். இத்தகைய கடைகளில் முதலில் அரிசியையும் பின்னர் உளுத்தம்பருப்பையும் தனித்தனியே போட்டு அரைத்துக் கொடுப்பார்கள். பின்னர் சிறிய அளவிலான இட்லி அரைக்கும் இயந்திரம் அறிமுகமானது. இந்த இயந்திரம் மெல்ல மெல்ல அனைத்து வீடுகளிலும் நுழைந்து ஆட்டுரலுக்கு ஓய்வு கொடுக்கத் தொடங்கியது. தற்காலத்தில் ஆட்டுரல்கள் வழக்கத்தில் இல்லாமல் போய்விட்டது.

தொடர்ந்து இரண்டாயிரம் ஆண்டில் பாக்கெட்டுகளில் இட்லி தோசை மாவுகள் அறிமுகமாகின. இது மக்களுக்கு மிகவும் வசதியாகப் போய்விட்டது. எந்த சிரமமும் இல்லாமல் மாவு பாக்கெட்டுகளை வாங்கி இட்லியை அவித்து சாப்பிடத் தொடங்கிவிட்டார்கள்.

தற்காலத்தில் இன்னும் ஒருபடி மேலே போய் அரிசி உளுத்தம்பருப்பு இரண்டையும் ஒன்றாகக் கலந்து இட்லி மாவினை அரைத்துக்கொடுக்கும் இயந்திரங்கள் நடைமுறைக்கு வந்துவிட்டன. மக்களுக்கு வேலை இன்னும் சுலபமாகப் போய்விட்டது. ஒரே பாத்திரத்தில் எல்லாவற்றையும் கொட்டி கடைகளுக்குச் சென்று இட்லி மாவை அரைத்துக்கொண்டு வந்து விடுகிறார்கள். ஹோட்டல்களில் இட்லிகளைச் சுட இயந்திரங்களும் நடைமுறைக்கு வந்துவிட்டன.

இட்லி மாவினை அரைத்தல் என்பது எவ்வளவுதான் சுலபமாக ஆனாலும் நவீனமாக மாறினாலும் உடனடியாக பாக்கெட்டுகளில் கிடைத்தாலும் அக்காலத்தில் அம்மாக்கள் பாடுபட்டு அரைத்த மாவில் செய்த இட்லியின் சுவைக்கு ஈடு இணை ஏதும் இல்லை என்பது என் போன்றோரின் அனுபவம்.