ஒரு கலைஞனின் வாழ்க்கையில் – 21.மம்முட்டி. தமிழில் கே.வி.ஷைலஜா.கொச்சியிலிருந்து அதிரப்பள்ளிக்குப் போகும் வழியில்தான் அந்த டீக்கடை இருக்கிறது. பதினெட்டு வருடங்களுக்கு முன்பு ஸ்ரீகுமாரன் தம்பியின் 'விளிச்சு விளி கேட்டு' (அழைத்தாய் கேட்டேன்) என்ற படத்தின் படப்பிடிப்புக்குப் போய்க் கொண்டிருந்தேன். படப்பிடிப்பு முடிந்து தினம் வீட்டிற்குப் போய் வருவதை வழக்கமாகக் கொண்டிருந்தேன்..காலையில் வீட்டிலிருந்து கிளம்பும் பொழுது சாப்பிடாமல் கிளம்பியதால் நன்றாகப் பசித்தது. டீ குடிக்கலாம் என்று கூட்டமில்லாத இடத்தில் சாய்வாய் இறக்கிக் கட்டிய அந்தக் கூரை வேய்ந்த கடையினுள் நுழைந்தேன். மண்ணில் குழிதோண்டி மூங்கில் நட்டு பலகையிட்ட பெஞ்சும் ஆடும் டெஸ்க்கும்தான் மொத்த ஃபர்னிச்சரே. டீ கொதிக்கும் கறுத்த பாய்லரும் நீள வடிகட்டியும் டீ ஆற்ற உதவும் அலுமினிய மக்கும்தான் பாத்திரங்கள். ஆனால் கடையும், பாத்திரங்களும் மிகவும் சுத்தமாக இருந்தன. பாத்திரங்களையும், டீ டம்ளர்களையும் சுத்தமாகக் கழுவியே பயன்படுத்தினார்கள். தண்ணீர் தாராளமாக இருந்ததும் காரணமாக இருக்கலாம்.."சாப்பிட ஏதாவது இருக்குமா" என்று கேட்டபோதுதான் நான் முதன் முதலாக 'மரவள்ளி மாட்டிறைச்சி' பற்றிக் கேள்விப்பட்டேன். மரவள்ளியைத் தனியாகவும் மாட்டிறைச்சியைத் தனியாகவும் கேட்டிருக்கிறேன். ஆனால் 'மரவள்ளி மாட்டிறைச்சி' என்பதை முதல் முறையாகக் கேட்கிறேன். வாழை இலைபோட்டு அதைச் சூடாகப் பரிமாறியபோது பிரத்யேகமான ஒரு மணம் வந்தது. அன்று நான் சாப்பிட்டது, வாழ்க்கையில் நான் சாப்பிட்ட மிக நல்ல சாப்பாடாக இருந்தது. அதன் பிறகான நாட்களின் படப்பிடிப்பு முடியும்வரை நான் எல்லா நாட்களிலும் அங்கே சாப்பிட்டேன். இப்போது அந்தக்கடை அங்கே இருக்க வாய்ப்பில்லை என்றே நினைக்கிறேன்..தனியாவும், மிளகாயும், மசாலாவும் அரைத்துச் சேர்த்த மாட்டிறைச்சியை உப்பிட்டு வேக வைத்து நன்றாக வெந்து வரும்போது அதில் மரவள்ளிக் கிழங்கை சுத்தம் செய்து சேர்க்கிறார்கள். பிறகு இரண்டும் ஒன்று கலந்து ஒட்டி உறவாடி பிரித்தெடுக்க முடியாமல் கொஞ்சம் கரைந்த பிறகு தேங்காய் எண்ணெயையும் கறிவேப்பிலையையும் சேர்த்து மூடிவிடுகிறார்கள். செயல்முறையைக் கேட்டால் சாதாரணமாக இருக்கும். ஆனால், விறகடுப்பில் நம் பாரம்பரியப் பாத்திரத்தில் தயாராகும் இந்த உணவின் ருசி பதினெட்டு வருடங்களுக்குப் பிறகும் என்னை ஏங்க வைக்கிறது. வீட்டில் அப்படிச் சமைக்க நான் முயற்சித்திருக்கிறேன். ஆனால், எப்போதும் மரவள்ளி தனியாகவும் மாட்டிறைச்சி தனியாகவும் பிரிந்து கிடந்த உணவாகத்தான் இருந்ததே தவிர, ஒன்று கலந்த ருசியுடன் மாறவேயில்லை..மலப்புரத்தில் 'எடப்பாளி' என்ற இடத்திற்கும் 'குட்டிப்புறம்' என்ற இடத்திற்கும் இடையில் 'நிஷா' என்றொரு ஹோட்டல் இருந்தது. அங்கேயும் பலமுறை நான் நல்ல உணவைச் சாப்பிட்டிருக்கிறேன். புட்டு எடுத்து பீங்கான் கிண்ணத்தில் போடுவார்கள். எரிந்து கொண்டேயிருக்கும் அடுப்பிலிருந்து குழம்பை அள்ளி ஊற்றுவார்கள். எல்லா மசாலாவையும் ஒன்றாய்க் கரைத்து அதில் விதவிதமான கறிகளையும் காய் கறிகளையும் போட்டு, பல பெயர்களிட்டு பரிமாறும் வழக்கமே இந்தக் கடையில் இல்லை. ஒவ்வொரு குழம்பிற்கும் வெவ்றோன மசாலாக் கலவைகளை தனித்தனியாக சிரத்தையெடுத்து தயாரித்து மூடி வைத்து பரிமாறுவார்கள். மிகுந்த ஈடுபாட்டோடு இடையில் உணவு தீரத்தீர நம்மைக் கேட்காமலேயே, போதுமென்று சொன்னாலும், 'கொஞ்சம் புட்டு வச்சுக்கோங்க. இன்னும் கொஞ்சம் கொழம்பு, ஒரு பீஸ்' எனப் பிரியத்துடன் பரிமாறுவார்கள். சாப்பிடுவதற்கு இணையாக போல பரிமாறுவதையும் அவர்கள் ரசித்து செய்தார்கள்..கொச்சியில் 'காயிக்கா' பிரியாணியும், திருவனந்தபுரத்தின் 'கேத்தலின்' சிக்கன் குழம்பும் மலையாளிகளின் ருசியின் அடையாளமாக மாறிப்போனது வெறும் ருசியால் மட்டுமல்ல, அதில் அதீத அன்பும், அக்கறையும் பிணைந்திருக்கிறது. நன்றாக ருசித்துச் சாப்பிடுபவர்களுக்கு இங்கே பில்தொகை குறைவாகவே இருக்குமாம். சட்டக் கல்லூரியில் படிக்கும் காலத்தில் 'மாமாக்கடை' தான் எங்கள் கனவு. ஒரு ரூபாய் கொடுத்தால் சாப்பாடும், இருபத்தைந்து பைசா கொடுத்தால் மீனும் கிடைக்கும். 'குணம்பு', 'கரிமீன்' என்ற மீன்களில் தேங்காய் அரைத்துவிட்டு செய்த 'மீன்கறி' களுக்கு மறக்க முடியாத காலங்கள் கடந்த ருசியிருந்தது. நான் சொல்லும் இந்த உணவு வகைகளிலெல்லாம் மலையாளிகளின் அன்பும் சேர்ந்திருந்தது. இப்போதும் நல்ல சாப்பாடு கிடைக்கும் எத்தனையோ உணவு விடுதிகள் இருக்கிறது. நல்ல உணவு எங்கே கிடைத்தாலும் சாப்பிடும் மலையாளிகளின் ருசி உணரும் தன்மை மிகவும் விசாலமானது..இப்போதெல்லாம் சைனீஸ் உணவு அம்மா அப்பாக்களின் பெருமையாக உணரப்படுகிறது. அதைச் சாப்பிட குழந்தைகள் பழகிப் போயிருக்கிறார்கள். அதற்கு நம் குழந்தைகளைக் குறைசொல்ல முடியாது. புதிய உணவுகளான பீட்சாக்களுக்கு சில நேரங்களில் நல்ல ருசி இருக்கவே செய்கிறது. ஆனால் பதினெட்டு வருடங்கள் இருபது வருடங்கள் எனக் காலம் கடந்து நினைவில் தங்கும் ருசி அதற்கிருப்பதாய்த் தெரியவில்லை..பழைய கட்டிடங்களைப் பாதுகாப்பதுபோல அரசும் சுற்றுலாத் துறையும் விசேஷமாய் இப்படி மறக்க முடியாத ருசியை, உணவைக் காப்பாற்ற வேண்டும். அப்படி செய்யாமல் அவர்களிடமிருந்த மெனுவைக் கொண்டுபோய் யூரோப்பியன் கிச்சனில் கொடுத்து எந்தப் புண்ணியமுமில்லை. சாதாரண மனிதன் போகவும், சாப்பிடவும் முடியாத இடத்தில் புட்டு செய்து வைத்தால் என்ன? சாப்பிட்டால் என்ன? பாரம்பரிய உணவின் ருசியைக் கொண்டுதான் சீன உணவு, உலகத்தின் எல்லா பகுதி மக்களாலும் ருசிக்கப்படுகிறது. இதையொரு மிகப் பெரிய வெற்றியாகத் தான் பார்க்க வேண்டும்..மலையாளியின் உணவிற்கும் அவர்களின் வாழ்விற்கும் சம்பந்தமுண்டு. இலையில் சுருட்டி அடுப்பில் சுட்டெடுக்கும் கரி மீனிற்கும், மரவள்ளி மாட்டிறைச்சிக்கும், சிரட்டைப் புட்டிற்கும் அதற்குள்ள தனி ருசியும் பாரம்பரியமும் உண்டு..நம் மக்களுக்கு முதலில் இப்படியான உணவுகளை சாப்பிடவும் அதைக் கொண்டாடவுமான வாழ்க்கை அமையட்டும்..கேரளத்தின் உணவுவிடுதிகளில் இப்போது அதிக இடத்தைப் பிடித்திருப்பது புதிய வரவான பரோட்டா என்பதை மறுக்க முடியாது. பாரம்பரிய உணவு விடுதிகளுக்கு வரிச்சலுகை கொடுக்கலாம் என்று யோசிக்கும் காலத்திலிருக்கிறோம். 'இது கடவுளின் ருசியுள்ள நாடு' என்று நம் ருசி மூலம் எல்லோருக்கும் உணர்த்துவோம். வெளிநாட்டினர் வந்தாலும் இல்லையென்றாலும் மற்ற மாநில மக்களாவது வருவார்களே. இல்லையென்றாலும் நமக்காவது நல்ல சாப்பாடு கிடைக்குமே."அன்னம் பிரஹ்ம" என்றுதான் சொல்லியிருக்கிறார்கள். 'கடவுளின் நாடு' என்று சொல்லும்போதே நாம் நம்முடைய உணவையும் சேர்த்து யோசிக்கலாம். எத்தனையோ பாரம்பரியச் சமையல்கலைஞர்களுக்கு அது ஒரு வாழ்வாதாரத்தின் வழியுமாகலாம்..(தொடரும்)
ஒரு கலைஞனின் வாழ்க்கையில் – 21.மம்முட்டி. தமிழில் கே.வி.ஷைலஜா.கொச்சியிலிருந்து அதிரப்பள்ளிக்குப் போகும் வழியில்தான் அந்த டீக்கடை இருக்கிறது. பதினெட்டு வருடங்களுக்கு முன்பு ஸ்ரீகுமாரன் தம்பியின் 'விளிச்சு விளி கேட்டு' (அழைத்தாய் கேட்டேன்) என்ற படத்தின் படப்பிடிப்புக்குப் போய்க் கொண்டிருந்தேன். படப்பிடிப்பு முடிந்து தினம் வீட்டிற்குப் போய் வருவதை வழக்கமாகக் கொண்டிருந்தேன்..காலையில் வீட்டிலிருந்து கிளம்பும் பொழுது சாப்பிடாமல் கிளம்பியதால் நன்றாகப் பசித்தது. டீ குடிக்கலாம் என்று கூட்டமில்லாத இடத்தில் சாய்வாய் இறக்கிக் கட்டிய அந்தக் கூரை வேய்ந்த கடையினுள் நுழைந்தேன். மண்ணில் குழிதோண்டி மூங்கில் நட்டு பலகையிட்ட பெஞ்சும் ஆடும் டெஸ்க்கும்தான் மொத்த ஃபர்னிச்சரே. டீ கொதிக்கும் கறுத்த பாய்லரும் நீள வடிகட்டியும் டீ ஆற்ற உதவும் அலுமினிய மக்கும்தான் பாத்திரங்கள். ஆனால் கடையும், பாத்திரங்களும் மிகவும் சுத்தமாக இருந்தன. பாத்திரங்களையும், டீ டம்ளர்களையும் சுத்தமாகக் கழுவியே பயன்படுத்தினார்கள். தண்ணீர் தாராளமாக இருந்ததும் காரணமாக இருக்கலாம்.."சாப்பிட ஏதாவது இருக்குமா" என்று கேட்டபோதுதான் நான் முதன் முதலாக 'மரவள்ளி மாட்டிறைச்சி' பற்றிக் கேள்விப்பட்டேன். மரவள்ளியைத் தனியாகவும் மாட்டிறைச்சியைத் தனியாகவும் கேட்டிருக்கிறேன். ஆனால் 'மரவள்ளி மாட்டிறைச்சி' என்பதை முதல் முறையாகக் கேட்கிறேன். வாழை இலைபோட்டு அதைச் சூடாகப் பரிமாறியபோது பிரத்யேகமான ஒரு மணம் வந்தது. அன்று நான் சாப்பிட்டது, வாழ்க்கையில் நான் சாப்பிட்ட மிக நல்ல சாப்பாடாக இருந்தது. அதன் பிறகான நாட்களின் படப்பிடிப்பு முடியும்வரை நான் எல்லா நாட்களிலும் அங்கே சாப்பிட்டேன். இப்போது அந்தக்கடை அங்கே இருக்க வாய்ப்பில்லை என்றே நினைக்கிறேன்..தனியாவும், மிளகாயும், மசாலாவும் அரைத்துச் சேர்த்த மாட்டிறைச்சியை உப்பிட்டு வேக வைத்து நன்றாக வெந்து வரும்போது அதில் மரவள்ளிக் கிழங்கை சுத்தம் செய்து சேர்க்கிறார்கள். பிறகு இரண்டும் ஒன்று கலந்து ஒட்டி உறவாடி பிரித்தெடுக்க முடியாமல் கொஞ்சம் கரைந்த பிறகு தேங்காய் எண்ணெயையும் கறிவேப்பிலையையும் சேர்த்து மூடிவிடுகிறார்கள். செயல்முறையைக் கேட்டால் சாதாரணமாக இருக்கும். ஆனால், விறகடுப்பில் நம் பாரம்பரியப் பாத்திரத்தில் தயாராகும் இந்த உணவின் ருசி பதினெட்டு வருடங்களுக்குப் பிறகும் என்னை ஏங்க வைக்கிறது. வீட்டில் அப்படிச் சமைக்க நான் முயற்சித்திருக்கிறேன். ஆனால், எப்போதும் மரவள்ளி தனியாகவும் மாட்டிறைச்சி தனியாகவும் பிரிந்து கிடந்த உணவாகத்தான் இருந்ததே தவிர, ஒன்று கலந்த ருசியுடன் மாறவேயில்லை..மலப்புரத்தில் 'எடப்பாளி' என்ற இடத்திற்கும் 'குட்டிப்புறம்' என்ற இடத்திற்கும் இடையில் 'நிஷா' என்றொரு ஹோட்டல் இருந்தது. அங்கேயும் பலமுறை நான் நல்ல உணவைச் சாப்பிட்டிருக்கிறேன். புட்டு எடுத்து பீங்கான் கிண்ணத்தில் போடுவார்கள். எரிந்து கொண்டேயிருக்கும் அடுப்பிலிருந்து குழம்பை அள்ளி ஊற்றுவார்கள். எல்லா மசாலாவையும் ஒன்றாய்க் கரைத்து அதில் விதவிதமான கறிகளையும் காய் கறிகளையும் போட்டு, பல பெயர்களிட்டு பரிமாறும் வழக்கமே இந்தக் கடையில் இல்லை. ஒவ்வொரு குழம்பிற்கும் வெவ்றோன மசாலாக் கலவைகளை தனித்தனியாக சிரத்தையெடுத்து தயாரித்து மூடி வைத்து பரிமாறுவார்கள். மிகுந்த ஈடுபாட்டோடு இடையில் உணவு தீரத்தீர நம்மைக் கேட்காமலேயே, போதுமென்று சொன்னாலும், 'கொஞ்சம் புட்டு வச்சுக்கோங்க. இன்னும் கொஞ்சம் கொழம்பு, ஒரு பீஸ்' எனப் பிரியத்துடன் பரிமாறுவார்கள். சாப்பிடுவதற்கு இணையாக போல பரிமாறுவதையும் அவர்கள் ரசித்து செய்தார்கள்..கொச்சியில் 'காயிக்கா' பிரியாணியும், திருவனந்தபுரத்தின் 'கேத்தலின்' சிக்கன் குழம்பும் மலையாளிகளின் ருசியின் அடையாளமாக மாறிப்போனது வெறும் ருசியால் மட்டுமல்ல, அதில் அதீத அன்பும், அக்கறையும் பிணைந்திருக்கிறது. நன்றாக ருசித்துச் சாப்பிடுபவர்களுக்கு இங்கே பில்தொகை குறைவாகவே இருக்குமாம். சட்டக் கல்லூரியில் படிக்கும் காலத்தில் 'மாமாக்கடை' தான் எங்கள் கனவு. ஒரு ரூபாய் கொடுத்தால் சாப்பாடும், இருபத்தைந்து பைசா கொடுத்தால் மீனும் கிடைக்கும். 'குணம்பு', 'கரிமீன்' என்ற மீன்களில் தேங்காய் அரைத்துவிட்டு செய்த 'மீன்கறி' களுக்கு மறக்க முடியாத காலங்கள் கடந்த ருசியிருந்தது. நான் சொல்லும் இந்த உணவு வகைகளிலெல்லாம் மலையாளிகளின் அன்பும் சேர்ந்திருந்தது. இப்போதும் நல்ல சாப்பாடு கிடைக்கும் எத்தனையோ உணவு விடுதிகள் இருக்கிறது. நல்ல உணவு எங்கே கிடைத்தாலும் சாப்பிடும் மலையாளிகளின் ருசி உணரும் தன்மை மிகவும் விசாலமானது..இப்போதெல்லாம் சைனீஸ் உணவு அம்மா அப்பாக்களின் பெருமையாக உணரப்படுகிறது. அதைச் சாப்பிட குழந்தைகள் பழகிப் போயிருக்கிறார்கள். அதற்கு நம் குழந்தைகளைக் குறைசொல்ல முடியாது. புதிய உணவுகளான பீட்சாக்களுக்கு சில நேரங்களில் நல்ல ருசி இருக்கவே செய்கிறது. ஆனால் பதினெட்டு வருடங்கள் இருபது வருடங்கள் எனக் காலம் கடந்து நினைவில் தங்கும் ருசி அதற்கிருப்பதாய்த் தெரியவில்லை..பழைய கட்டிடங்களைப் பாதுகாப்பதுபோல அரசும் சுற்றுலாத் துறையும் விசேஷமாய் இப்படி மறக்க முடியாத ருசியை, உணவைக் காப்பாற்ற வேண்டும். அப்படி செய்யாமல் அவர்களிடமிருந்த மெனுவைக் கொண்டுபோய் யூரோப்பியன் கிச்சனில் கொடுத்து எந்தப் புண்ணியமுமில்லை. சாதாரண மனிதன் போகவும், சாப்பிடவும் முடியாத இடத்தில் புட்டு செய்து வைத்தால் என்ன? சாப்பிட்டால் என்ன? பாரம்பரிய உணவின் ருசியைக் கொண்டுதான் சீன உணவு, உலகத்தின் எல்லா பகுதி மக்களாலும் ருசிக்கப்படுகிறது. இதையொரு மிகப் பெரிய வெற்றியாகத் தான் பார்க்க வேண்டும்..மலையாளியின் உணவிற்கும் அவர்களின் வாழ்விற்கும் சம்பந்தமுண்டு. இலையில் சுருட்டி அடுப்பில் சுட்டெடுக்கும் கரி மீனிற்கும், மரவள்ளி மாட்டிறைச்சிக்கும், சிரட்டைப் புட்டிற்கும் அதற்குள்ள தனி ருசியும் பாரம்பரியமும் உண்டு..நம் மக்களுக்கு முதலில் இப்படியான உணவுகளை சாப்பிடவும் அதைக் கொண்டாடவுமான வாழ்க்கை அமையட்டும்..கேரளத்தின் உணவுவிடுதிகளில் இப்போது அதிக இடத்தைப் பிடித்திருப்பது புதிய வரவான பரோட்டா என்பதை மறுக்க முடியாது. பாரம்பரிய உணவு விடுதிகளுக்கு வரிச்சலுகை கொடுக்கலாம் என்று யோசிக்கும் காலத்திலிருக்கிறோம். 'இது கடவுளின் ருசியுள்ள நாடு' என்று நம் ருசி மூலம் எல்லோருக்கும் உணர்த்துவோம். வெளிநாட்டினர் வந்தாலும் இல்லையென்றாலும் மற்ற மாநில மக்களாவது வருவார்களே. இல்லையென்றாலும் நமக்காவது நல்ல சாப்பாடு கிடைக்குமே."அன்னம் பிரஹ்ம" என்றுதான் சொல்லியிருக்கிறார்கள். 'கடவுளின் நாடு' என்று சொல்லும்போதே நாம் நம்முடைய உணவையும் சேர்த்து யோசிக்கலாம். எத்தனையோ பாரம்பரியச் சமையல்கலைஞர்களுக்கு அது ஒரு வாழ்வாதாரத்தின் வழியுமாகலாம்..(தொடரும்)
