மிளகாயின் காரம் வேறுபடும் காரணத்தின் மர்மம்!

மிளகாய் - பெருவில் தோன்றிய காட்டுத் தாவரம், மெக்ஸிகோ, குவாதமாலாவில் பயிராக்கப்பட்டது. அமெரிக்காவின் முதல் பயிர் இது! பறவைகளிடமிருந்து பயிர்களை காக்க உபயோகிக்கப்பட்டது. 1493-ல் கொலம்பஸ் மிளகாயை ஸ்பெயினுக்கு எடுத்துச் சென்றார். அங்கிருந்து ஐரோப்பா, ஆசியாவுக்கு பரவி, 16-ம் நூற்றாண்டில் இந்தியாவில் புரட்சி செய்தது. இன்று ஆந்திரா, தமிழ்நாடு மிளகாய் பயிர்ப்பில் முன்னணியில் உள்ளது!

மிளகாயின் கார மர்மம்: அறிவியல் வெளிச்சம்!

மிளகாய் சாப்பிடும்போது வாய் எரியுது, இல்லையா? இதுக்கு கேப்சைசினாய்டு (capsaicinoid)னு கெமிக்கல் காரணம். ஆனா, சில மிளகாய்களில் கேப்சைசின் நிறைய இருந்தும் காரம் கம்மியா இருக்கு. Journal of Agricultural and Food Chemistryல வெளியான ஆய்வு, மிளகாயோட காரத்தை குறைக்கும் மூணு கெமிக்கல்களை கண்டுபிடிச்சிருக்கு. இந்த ஆராய்ச்சியோட கண்டுபிடிப்புகளையும், சமையல், மருத்துவ பயன்களையும் காரசாரமா தெரிஞ்சிக்கலாமா....

மிளகாயின் காரம்

மிளகாயோட காரத்துக்கு கேப்சைசின் மற்றும் டைஹைட்ரோகேப்சைசின் காரணம். இவை வாயில் வலி உணரிகளை (pain receptors) தூண்டி எரிச்சலை உருவாக்குது. ஆனா, ஒரே அளவு கேப்சைசின் இருந்தும், சில மிளகாய்களில் காரம் வேறுபடுது. இதோட காரணத்தை ஆராய்ச்சியாளர்கள் கண்டுபிடிச்சிருக்காங்க.

ஆராய்ச்சி எப்படி நடந்துச்சு?

ஓஹையோ ஸ்டேட் பல்கலைக்கழகத்தோட பேராசிரியர் டெவின் பீட்டர்ஸன் தலைமையில நடந்த ஆய்வு, 10 மிளகாய் வகைகளை (சிலி டி ஆர்போல், செரானோ, ஆப்பிரிக்க பேர்ட்ஸ் ஐ, ஃபாடாலி, ஸ்காட்ச் பொன்னெட்) ஆராய்ஞ்சு. மிளகாயை உலர்த்தி, பொடியாக்கி, தக்காளி ஜூஸ்ல கலந்து, பயிற்சி பெற்ற டேஸ்டர்கள் காரத்தோட தீவிரத்தை சோதிச்சாங்க. கேப்சைசின் அளவு ஒரே மாதிரி இருந்தாலும், கார உணர்வு வேறுபட்டது. உதாரணமா, ஆப்பிரிக்க பேர்ட்ஸ் ஐ காரம் தீவிரமா இருந்துச்சு, சிலி டி ஆர்போல் குறைவா இருந்துச்சு.

மூணு கெமிக்கல்கள் மிளகாயோட காரத்தை குறைக்குது:

ஆய்வு மூணு கெமிக்கல்கள் மிளகாயோட காரத்தை குறைக்குதுனு கண்டுபிடிச்சிருக்கு:

கேப்சியானோசைடு I (Capsianoside I)

ரோஸியோசைடு (Roseoside)

ஜிஞ்சர்கிளைகோலிபிடு A (Gingerglycolipid A)

இவை கேப்சைசினோட வலி உணரிகளை தூண்டுற தன்மையை (pungency) தடுக்குது. மிளகாய் வகையை பொறுத்து இவை வெவ்வேறு அளவுகளில் இருக்கு, அதான் காரம் மாறுது.

முக்கியத்துவம்

சமையல்: இந்த கெமிக்கல்கள் மூலம் மிளகாயோட காரத்தை கட்டுப்படுத்தலாம். "ஆன்டி-ஸ்பைஸ்" பொருள் உருவாக்கி, அதிக காரத்தை சமையலில் குறைக்கலாம். வீட்டு சமையல்காரர்களுக்கு உதவும்.

மருத்துவம்: கேப்சைசின் வலி நிவாரண மருந்துகளில் பயன்படுது. இந்த கெமிக்கல்கள் ஓபியாய்டு இல்லாத வலி நிவாரண மருந்துகளை (non-opioid analgesics) உருவாக்க உதவலாம்.

எதிர்கால ஆராய்ச்சி

டெவின் பீட்டர்ஸனோட குழு, இந்த கெமிக்கல்களோட மூலக்கூறு வேலைகளை ஆராய்ந்து, சமையல் மற்றும் மருந்து தயாரிப்புக்கு உபயோகிக்க பாக்குறாங்க.

சமையல், மருத்துவத்துக்கு புது வழிகளை திறக்குது:

மிளகாயோட கார மர்மத்தை இந்த ஆய்வு தெளிவாக்கியிருக்கு. கேப்சியானோசைடு I, ரோஸியோசைடு, ஜிஞ்சர்கிளைகோலிபிடு A காரத்தை குறைக்குது. இது சமையல், மருத்துவத்துக்குப் புது வழிகளை திறக்குது. இனி சாம்பார்ல மிளகாய பார்க்கும்போது, இந்த அறிவியல் நினைவுக்கு வரலாம்!