ஹீரோ வில்லனாக மாறும் விஷயம் நம் சமையலறையிலேயே நடக்குதே!

நம் வீடுகளில் பூரி, வடை, போண்டா, பஜ்ஜி, பக்கோடா, சிப்ஸ் போன்ற பொரித்த உணவுகளுக்குதான் எப்போதும் விருப்பப் பட்டியலில் முதலிடம்! இந்த வகை உணவுகளுக்கு சுவையைக் கொடுப்பது முதல். குறிப்பிட்ட அமைப்பை வழங்குவது வரை பெரும்பங்கு வகிப்பது நாம் பயன்படுத்தும் சமையல் எண்ணெய் ஆகும்.

தீபாவளி பண்டிகையின்போது பலகாரம் சுட்டு மீதமான எண்ணெயை வீணாக்காமல், பொங்கல் பண்டிகை வரை மற்ற சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் வழக்கம் நம் குடும்பங்களில் உண்டு. காசு கொடுத்து வாங்கின எண்ணெய் காணாமல் போய் தீரும் வரை அதே எண்ணெயை திரும்பத் திரும்ப பயன்படுத்துவதே பெரும்பாலான மக்களின் வழக்கம்! ஆனால், இப்படிச் செய்வது நமது உடல் நலத்துக்கு எந்தளவிற்கு தீமை செய்கிறது என்பது தெரியாமலே நாம் இதனை வழக்கமாக கொண்டிருக்கிறோம்.

புற்றுநோய், மாரடைப்பு, நீரிழிவு போன்ற கொடிய நோய்களால் பாதிக்கப்படுவோர் எண்ணிக்கை ஏறிக்கொண்டே செல்வதற்கு ஒரே எண்ணெயை மீண்டும் உபயோகிப்பதும் ஒரு முக்கிய காரணம் என ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.

கதாநாயகனை சூடேற்றி வில்லனாக மாற்றிவிடுவதுபோல, ஒருமுறை உபயோகித்த எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்குவதன் மூலம் அந்தந்த எண்ணெயில் இயற்கையாக அமைந்துள்ள 'ஹீரோ' குணங்களான ஆரோக்கிய நன்மைகள் குறைந்து, அதே எண்ணெய் நமது உடல் நலத்திற்கு வில்லனாய் உருவெடுக்கிறது.

எடுத்துக்காட்டாக சூரியகாந்தி எண்ணெய் ஈ வைட்டமின் மிகுந்துள்ள நல்லதொரு மூலம் ஆகும். இது ஆரோக்கியமான சருமத்தை ஊக்குவிக்கும், நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தை வலுப்படுத்தும் ஒரு ஆக்ஸிஜனேற்றியாகும். இந்த எண்ணெய்களில் நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் குறைவாகவும், ஒமேகா 6 கொழுப்பு அமிலங்கள் உட்பட பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் அதிகமாக உள்ளன. சூரியகாந்தி எண்ணெயில் உள்ள கொழுப்பு அமிலங்களின் சமநிலையை மிதமாக பயன்படுத்தும்போது இதய ஆரோக்கியத்திற்கு நன்மை பயக்கும்.

ஆனால், இதே எண்ணெயை பலமுறை சூடாக்கும்பொழுது அந்த எண்ணெயில் நம் ஆரோக்கியத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்கும் 'free radicals' எனும் கெடுதல் உண்டாக்கும் கூறுகள் வளரத் தொடங்குகின்றன. குறிப்பாக, புற்றுநோய்க் காரணியான HNE என்ற நச்சுப் பொருளாக மாற்றம் பெற்று புற்றுநோயை உண்டாக்கும் என்று மருத்துவர்கள் எச்சரிக்கின்றனர்.

சமையல் எண்ணெயை ஒரு முறைக்கு மேல் பயன்படுத்தும்போது அதில் ஆன்டி ஆக்ஸிடன்ட்கள் குறைந்து, கெட்ட கொலஸ்ட்ராலை அதிகரிக்கச் செய்து, தமனிகளில் அடைப்புக்கு வழிவகுக்கிறது. அமிலத்தன்மை, இதய நோய், அல்சைமர் நோய், பார்கின்சன் நோய் மற்றும் தொண்டை எரிச்சல் உள்ளிட்ட பல பிரச்னைகளை உருவாக்குகிறது.

அப்போ... இதற்கு என்னதான் தீர்வு?

ஒரு முறை பொரிப்பதற்கு பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்துவதை தவிர்ப்பதே சிறந்ததாக இருப்பினும், எண்ணெயின் மறுபயன்பாடு என்பது அது எந்த வகை எண்ணெய் மற்றும் சூடுபடுத்தப்படும் வெப்பநிலையை பொறுத்து அமைகிறது.

குறிப்பாக, எண்ணெயின் வகை, அந்த எண்ணெயின் உற்பத்தி முறை, அதன் தரம், அது எந்தளவுக்கு எவ்வளவு நேரம் சூடாக்கப்பட்டது மற்றும் அதில் எந்த வகையான உணவு சமைக்கப்பட்டது என்பதைப் பொறுத்து மேலும் ஓரிரு முறை சில வழிமுறைகளின்படி மீண்டும் பயன்படுத்தலாம்.

ஒரு முறை பயன்படுத்திய எண்ணெயில் கலந்துள்ள உணவு துகள்கள் அதன் மூலக்கூறுகளை விரைந்து சிதைக்கக் கூடியவை என்பதால் எண்ணெயை நன்றாக ஆற விட்ட பின்னர் எண்ணெயுடன் கலந்துள்ள உணவுத்துகள், வண்டல் எதுவும் இல்லாத வகையில் நன்றாக வடிகட்டி, காற்று புகாத ஜாடியில் சேமித்து பயன்படுத்தலாம்.

நிபுணர்களின் பரிந்துரையின்படி உணவுத்துகள்களை வடிகட்டிய பின்தான் பயன்படுத்த வேண்டும். அதேசமயம் அதனை அதிக வெப்பநிலையில் உபயோகித்திருக்கக் கூடாது என்பதையும் உறுதிசெய்துகொள்ளவும்.

இவ்வாறு சேமித்த எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்தும்போதெல்லாம், அதன் நிறம் மற்றும் அடர்த்தியைக் கவனமாகச் சரிபார்க்கவும். ஒருவேளை இந்த எண்ணெய் நிறத்திலும், அடர்த்தியிலும் மாற்றம் ஏற்பட்டால் அந்த எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்க வேண்டும்.