பொதுவாக கார்போஹைட்ரேட் நிறைந்த அரிசி சாப்பிடுவது தான் சர்க்கரை நோயை அதிகரிப்பதாக அறிவியல் கூறுகிறது. ஆயினும் சில அரிசி வகைகள் சர்க்கரை நோயை கட்டுக்குள் வைக்கிறது.

குறிப்பிட்ட நேரம் நெல்லை நீரில் ஊற வைத்து (soaking), பின்பு நீராவியின் (steam) மூலம் அவித்து, பின் உலர்த்தி, உமி நீக்கப்பட்ட பின் கிடைப்பது தான் புழுங்கல் அரிசி. இந்த முறையின் மூலம், வெளிப்புற உமி, தவிட்டின் வைட்டமின்கள், உமியில் உள்ள ஆண்ட்டி ஆக்ஸிடன்ட் தன்மையுள்ள எண்ணெய் ஆகிய அனைத்தும் அரிசி மணிக்குள் திணிக்கப்படுவதால், ஊட்டச்சத்தில் புழுங்கல் அரிசிக்கு முதலிடம். இந்த அதிசய செய்முறையை நம்மவர்கள் அந்தக் காலத்திலேயே பயன்படுத்தியது உண்மையிலேயே ஆச்சரியமான விஷயம்.

புழுங்கல் கைக்குத்தல் அரிசியின் சிறப்பு:

இது குறைந்த கிளைசெமிக் தன்மை கொண்டது. ஓரிஜைனால் (Oryzinal) எனும் ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட் பொருளைக் கொண்டது. வைட்டமின் பி சத்து நிறைந்தது. கைக்குத்தல் புழுங்கல் அரிசியில் குறைந்த கிளைசெமிக் தன்மை இருப்பதால், அது ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை மெதுவாக ஏற்றி சர்க்கரை நோயாளிக்கு திடீர் சர்க்கரை உயர்வைத் (Hyper Glycemia) தடுக்கும். புழுங்கல் அரிசி குளிர்ச்சியானது தமிழர்களுக்கும், தமிழ் மண்ணில் வாழ்பவர்களுக்கும் ஏற்றது.

அளவைக் குறைத்துப் புழுங்கல் அரிசி சாப்பிட்டாலே சர்க்கரைநோயைக் கட்டுப்பாட்டில் வைத்திருக்க முடியும். அரிசியை நாம் அப்படியே சாப்பிடுவது இல்லை. ஊற்றும் குழம்பு, கீரையின் மூலம் அதன் சர்க்கரை ஜீரணிக்கும் வேகத்தையும் பெருமளவுக்குக் குறைக்க முடியும்.

தேவைப்படும் நபருக்கு ஏற்றபடி தயாரித்தது நம் பாரம்பரியம்! அவை இதோ:

அதாவது, மழலைப் பேத்திக்குக் கஞ்சி;

வளரும் பிள்ளைக்குப் பச்சரிசி;

வீட்டில் உள்ள பெரியோருக்குக் கைக்குத்தல் புழுங்கல்;

பாட்டிக்கு அவல்;

மாலைச் சிற்றுண்டிக்கு பொரி;

இரவில் அரிசிக் கஞ்சி!

பழம்பெரும் விஞ்ஞானி ரிச்சாரியா, ஏறத்தாழ நான்கு லட்சம் அரிசி ரகங்கள் இந்தியாவில் இருந்ததாகக் கூறுகிறார்.

இடைக்காலத்தில் அதிக மகசூல், வீர்ய ஒட்டு ரகம் என்ற ஓட்டத்தில் பன்னாட்டு வணிகப் பிடியில் சிக்கிக்கொண்டோம்.

பாரம்பரியமான `காடைகழுத்தான்’, `குள்ளக்கார்’, `குழியடிச்சான்’, `மணிச்சம்பா’ போன்ற அருமையான அரிசி ரகங்களைத் தொலைத்துவிட்டோம். இன்று, இனிஷியல் அரிசியில் ஏமாந்து நிற்கிறோம். கைக்குத்தல் புழுங்கல் அரிசி மகிமை புரியாமல், பளபள என அரிசிக்கும் பாலீஷ் போட்டு, வெளுக்கடித்துவிட்டோம். நல்லன தரும் தவிட்டை குப்பை என எறிந்துவிட்டோம்.

பச்சரிசி மற்றும் புழுங்கல் அரிசியை தற்போது நவீன இயந்திரங்களில் இட்டு, தேய்த்து தேய்த்து “வெள்ளாவி வெச்சுத்தான் வெளுத்தாயர்களா” என்று கேட்கும்படி, ஊட்டச்சத்து அனைத்தையும் பறிகொடுத்து, வெறும் சர்க்கரை சத்தை மட்டும் கட்டித் திரியும் மேனாமினுக்கி அரிசிதான் பாலிஷ் அரிசி.

இந்த மலட்டு அரிசிதான் இன்று சந்தையின் கிங்!! அரிசி எவ்வளவு வெள்ளையாய், பளபளப்பாய் இருக்கிறது என்று மட்டும் சோதித்து வாங்குவது, நம் போலித்தனத்துக்கு தோதாக அமையலாமே தவிர, குடும்ப ஆரோக்கியத்திற்கு அல்ல. நம் வீட்டுச் சமையலறையும் மெல்ல மெல்ல உலகமயமாகிவருகிறது.

பாலிஷ் செய்யப்படாத புழுங்கல் அரிசி சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு ஏற்றது.