பாயசத்துடன் சேர்க்கும் ஜவ்வரிசி: இது எப்படி உருவாகுதுன்னு தெரியுமா?

வீட்டிலோ அல்லது விசேஷங்களிலோ பாயசம் தயாரிக்கப்படும்போது சேமியாவுடன் சேர்த்துப் பயன்படுத்தும் ஒரு உணவுப் பொருள் ஜவ்வரிசி. மிகச்சிறிய உருண்டை வடிவில் மணி மணிகளாக இருக்கும் இந்த ஜவ்வரிசி எப்படித் தயாரிக்கப்படுகிறது என்று உங்களுக்குத் தெரியுமா?

மாவுப் பொருட்களை அதிக அளவில் கொண்டிருக்கும் மரங்களிலிருந்தே ஜவ்வரிசி தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்தோனேசிய தீவுகளில் வளர்கின்ற ஜவ்வரிசிப் பனை மரம் (Sago Palms) எனப்படும் மரத்திலிருந்து ஜவ்வரிசி பெருமளவில் பெறப்படுகின்றது. இந்த ஜவ்வரிசி மரம் பப்புவாத் தீவில் மிக அதிக அளவில் காணப்படுகின்றன. இதேபோன்று, அரெகாசெயா (Arecaceae) என்ற தாவரக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த மெட்ராக்சிலன் சாகு (Mertroxylon Sagu), அதே வகையைச் சேர்ந்த மெட்ராக்சிலன் ரம்பீ (Metroxylon rumphii) போன்ற மரங்களிலிருந்தும் ஜவ்வரிசி தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த இரு வகையான ஜவ்வரிசி மரங்கள் இந்தோனேசியாவின் செராம் (Ceram) என்ற தீவில் பெருங்காடுகளாக வளர்க்கப்பட்டிருக்கின்றன. தற்போது போர்னியோ (Borneo) தீவிலும் ஜவ்வரிசி மரங்கள் அதிக அளவில் பயிரிடப்பட்டு வருகின்றன.

தாழ்ந்த சதுப்பு நிலங்களில் வளரக்கூடிய ஜவ்வரிசி தாவரங்கள் 9 மீட்டர் (30 அடி) வரை உயரமாக வளரக்கூடியவை. இம்மரங்களின் தண்டுப் பகுதி தடிப்பாக விருத்தியடையும். 15 ஆண்டுகளில் ஜவ்வரிசி மரம் முதிர்ச்சி நிலையை அடையும். இந்நிலையில் பல பூக்களைக் கொண்ட ஒரு பூந்துணர் உருவாகும். இக்காலத்தில் தாவரத் தண்டின் நடுப்பகுதியில் பெருமளவு மாவுப்பொருள் சேகரிக்கப்பட்டிருக்கும். பூக்களிலிருந்து காய்களை உருவாகி அவை முதிர்ந்து கனியத் தொடங்கி விட்டால், தண்டிலுள்ள மாவுப்பொருள் அனைத்தும் உறிஞ்சப்பட்டு, மரத்தின் தண்டின் நடுப்பகுதி வெறுமையாகிவிடும். இதனால் காய்கள் பழுத்த பின்னர் தாவரம் மடிந்து விடும்.

இதனால், ஜவ்வரிசி பெறுவதற்காகப் பயிரிடப்பட்ட மரங்கள் பூந்துணர் தோன்றிய உடன் வெட்டி வீழ்த்தப்படுகின்றன. அதன் பின்னர், குற்றிகள் துண்டங்களாக வெட்டப்பட்டு பிளக்கப்படுகின்றன. இவற்றிலிருந்து ‘சோறு’ எனும் மாவுப்பொருள் நிறைந்த நடுப்பகுதி பிரித்தெடுக்கப்பட்டு இடித்துத் தூளாக்கப்படுகின்றது. இவ்வாறு தூளாக்கப்பட்ட பகுதியில் மாவுப் பொருளோடு நார்களும் கலந்திருக்கும். இத்தூளை நீரோடு சேர்த்துப் பிசைந்து அரிதட்டு ஒன்றினூடாக வடியச் செய்வதன் மூலம் மாவுப் பகுதியில் சேர்ந்திருக்கும் நார்கள் அகற்றப்படுகின்றன. இப்படி பல முறை நீரினால் அலசிய பின்னர், மாவுப்பகுதி பயன்பாட்டிற்கு ஏற்றதாக மாறி விடுகின்றது. இந்த மாவுப்பொருளை, உணவுப்பொருட்கள் தயாரிப்பதற்காக நேரடியாகப் பயன்படுத்த முடியும்.

இருப்பினும், இந்த மாவுப்பொருளை ஏற்றுமதி செய்வதற்காக மணிகளாக மாற்றப்படுகின்றன. இதற்காக ஜவ்வரிசி மரத்திலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட மாவை நீரோடு கலந்து பிசைந்து பசை போலாக்கி அதனை அரிதட்டுகளினூடாகத் தேய்க்கும்போது ஜவ்வரிசி மணிகள் உருவாகின்றன. வித்தியாசமான பருமனுள்ள அரிதட்டுகளைப் பயன்படுத்துவதன் வழியாக, வித்தியாசமான பருமன் கொண்ட ஜவ்வரிசி மணிகள் பெறப்படுகின்றன. பன்னாட்டுச் சந்தையில் முத்துச் ஜவ்வரிசி என்ற பெரிய வகையும், சன்னச் ஜவ்வரிசி என்ற சிறிய வகையும் கிடைக்கின்றன.

ஜவ்வரிசி தூய மாவுப்பொருளைக் கொண்டது. அதில் 88 சதவீதம் கார்போஹைட்ரேட், 0.5 வீதம் புரதம், மிக நுண்ணிய அளவு கொழுப்பும் அடங்கியுள்ளன. இவை தவிர, சிறிதளவு உயிர்ச்சத்து பி இருக்கின்றன. ஜவ்வரிசி எளிதில் செரிமானமடையக் கூடியது. தென்மேற்கு பசிபிக் பகுதி மக்களின் அடிப்படை உணவாக இருக்கும் ஜவ்வரிசியினைப் பிற நாடுகள் சூப் வகைகள், கேக் வகைகள், மாக்கூழ்கள், இனிப்புக் கூழ்கள் தயாரிப்பதற்கும் பயன்படுத்துகின்றனர். இந்தியாவில், பாயசம் உள்ளிட்ட சில உணவுப் பொருள் தயாரிக்க இதைப் பயன்படுத்துகின்றனர். இந்தியாவில் கைத்தொழில்துறையில் துணிகளை விறைப்பாக்குவதற்கும் ஜவ்வரிசி மாவு பயன்படுத்தப்படுகின்றது.