ஆரோக்கியமான சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய் சிறந்தது? தெரிந்து கொள்ளுங்கள்!

சமையலுக்கு நாம் பயன்படுத்தும் எண்ணெய்களின் புகை புள்ளி (Smoke point - எண்ணெய் புகையத் தொடங்கும் வெப்பநிலை) மற்றும் அவற்றில் உள்ள கொழுப்பு அமிலங்களைப் பொறுத்தே அவை எந்தவொரு குறிப்பிட்ட சமையல் முறைக்கும் ஏற்றதாக மாறுகின்றன. அந்த வகையில் நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய் என்ற மூன்று சமையல் எண்ணெய், தனித்துவமான வாசனையையும் சுவையையும் முழுமையாக வெளிப்படுத்தும் 3 அசத்தலான பாரம்பரிய சமையல் குறிப்புகள் இதோ:

நல்லெண்ணெய் (Sesame Oil):

இந்த எண்ணெய்யை தலைக்கு குளிக்க பயன் படுத்துவோம். மற்றும் விளக்கு ஏற்றுவதற்கு மிகவும் சிறந்த எண்ணெய்யாக இதை தேர்வு செய்வோம் .அதோடு சிறந்த சமையல் வகைகளுக்கு இதை பயன்படுத்துவது உண்டு.

அப்படி எந்த சமையலுக்கு சிறந்தது என்றால் காரக் குழம்பு, வத்தல் குழம்பு, தொக்கு, இட்லிப் பொடி, தாளிப்பு மற்றும் மிதமான வதக்கல் (Medium heat) வகைகளுக்கு சிறந்தது. நல்லெண்ணெயில் செய்யப்படும் அசத்தலான குழம்பு வகை ஒன்று இதோ:

நல்லெண்ணெய்: செட்டிநாடு பூண்டு காரக் குழம்பு

​நல்லெண்ணெயின் காரமான மணமும் பூண்டின் மருத்துவக் குணமும் சேரும்போது இந்த குழம்பு அட்டகாசமான சுவையைத் தரும்.

​தேவையான பொருட்கள்: நல்லெண்ணெய் – 4 மேஜைக்கரண்டி, பூண்டு – 20 பற்கள், சிறிய வெங்காயம் – 15, தக்காளி – 2, புளி – நெல்லிக்காய் அளவு, மிளகாய்த்தூள் – 2 தேக்கரண்டி, தனியாதூள் – 2 தேக்கரண்டி, கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை:​ வாணலியில் 4 மேஜைக்கரண்டி நல்லெண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும்.​உரித்த பூண்டு மற்றும் சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும்.​நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து குழைய வதக்கிய பின், மிளகாய்த்தூள், தனியாதூள், உப்பு சேர்த்து எண்ணெயிலேயே வதக்கவும்.

பின்னர் ​கரைத்து வைத்த புளித்தண்ணீரை ஊற்றி, குழம்பின் மேல் எண்ணெய் மிதந்து வரும் வரை மிதமான தீயில் கொதிக்கவைத்து இறக்கவும். (சூடான சாதத்திற்கு நல்லெண்ணெய் ஊற்றி சாப்பிட அற்புதம்).

இதில் உள்ள ஆரோக்கிய நன்மைகள் : எள் மற்றும் அதில் உள்ள 'செசமோல்' (Sesamol) ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட் ரத்த அழுத்தத்தைக் குறைக்கும்.• கெட்ட கொழுப்பைக் (LDL) குறைத்து இதயத்தைப் பாதுகாக்கும். உடலில் உள்ள வெப்பத்தைத் தணிக்கும்.

தேங்காய் எண்ணெய் (Coconut Oil)

தினசரி தலைக்கு தேய்த்துக் கொள்வதற்கு பயன்படும் எண்ணெய் வகை இது. இது எந்த சமையலுக்கு சிறந்தது என்றால், பொரியல், அவியல், துவையல் தாளிப்பு, மீன் வறுவல் மற்றும் மிதமான பொரித்தல் (Low to Medium heat) ஆகியவற்றுக்கு மிகவும் ஏற்றது. தேங்காய் எண்ணெய்யில் செய்யப்படும் அசத்தலான அவியல் ஒன்று இதோ:

தேங்காய் எண்ணெய்: கேரளா பாணி காய்கறி அவியல் மிகவும் புகழ்பெற்றது. தேங்காய் எண்ணெயின் நறுமணமும் காய்கறிகளின் இயற்கை சுவையும் இணைந்த மலபார் உணவு.

​தேவையான பொருட்கள்: தேங்காய் எண்ணெய் – 2 மேஜைக்கரண்டி, காய்கறிகள் (முருங்கைக்காய், கேரட், உருளைக்கிழங்கு, வாழைக்காய், சேனைக்கிழங்கு) – 2 கப், கெட்டித் தயிர் – 3 மேஜைக்கரண்டி, துருவிய தேங்காய் – 1 கப், பச்சை மிளகாய் – 4, சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி, மஞ்சள் தூள், கறிவேப்பிலை, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: ​காய்கறிகளை நீளவாக்கில் வெட்டி, மஞ்சள் தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து அரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி வேக வைக்கவும்.​துருவிய தேங்காய், பச்சை மிளகாய், சீரகத்தை மிக்ஸியில் கொரகொரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.

​வெந்த காய்கறிகளுடன் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக 3 நிமிடங்கள் வேகவிடவும்.​தீயைக் குறைத்து, அடித்த தயிரைச் சேர்த்துக் கிளறி உடனே இறக்கவும்.​இறுதியில் 2 மேஜைக்கரண்டி பச்சை தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் கறிவேப்பிலையை மேலாகத் தூவி மூடி வைக்கவும். அசத்தலான கேரள பாணி காய்கறி அவியல் ரெடி.

தேங்காய் எண்ணெயில் உள்ள ஆரோக்கிய நன்மைகள்:

இதில் உள்ள 'லாரிக் அமிலம்' (Lauric acid) நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கும்.

• 'MCT' எனும் நல்ல கொழுப்பு எளிதில் செரிமானமாகி உடனடி ஆற்றலைத் தரும்.

• தைராய்டு சுரப்பியின் செயல்பாட்டைச் சீராக்க உதவும்.

சூரியகாந்தி எண்ணெய் (Sunflower Oil)

எந்த சமையலுக்கு ஏற்றது என்றால், தினசரி சமைக்கப்படும் எல்லாவித சமையலுக்கும் இதை பயன்படுத்துவோர் உண்டு. என்றாலும் குறிப்பாக பலகாரங்கள் பொரித்தல், அதிக வெப்பத்தில் வறுத்தல் (Deep frying) மற்றும் தினசரி வதக்கல் போன்றவற்றுக்கு மிகவும் ஏற்றது. சூரியகாந்தி எண்ணெயில் செய்யப்படும் ஒரு ஃப்ரை ஐட்டம் இதோ:

மொறுமொறு வெண்டைக்காய் ஃப்ரை (Crispy Bhindi)

​சூரியகாந்தி எண்ணெயின் அதிக வெப்பத்தைத் தாங்கும் தன்மையால் வெண்டைக்காய் எண்ணெயை உறிஞ்சாமல் மொறுமொறுப்பாக வரும்.

​தேவையான பொருட்கள்: சூரியகாந்தி எண்ணெய் – பொரிக்கத் தேவையான அளவு, வெண்டைக்காய் – 250 கிராம், கடலை மாவு – 2 மேஜைக்கரண்டி, அரிசி மாவு – 1 மேஜைக்கரண்டி, மிளகாய்த்தூள் – 1 தேக்கரண்டி, பெருங்காயத்தூள், உப்பு – தேவையான அளவு.

​செய்முறை:​ வெண்டைக்காயைக் கழுவி, ஈரம் போகத் துடைத்து, நீளவாக்கில் மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டிக்கொள்ளவும்.​ அதனுடன் கடலை மாவு, அரிசி மாவு, மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயம் மற்றும் உப்பு சேர்த்து லேசாகத் தண்ணீர் தெளித்துப் பிசிறவும்.

பின்னர் ​வாணலியில் சூரியகாந்தி எண்ணெயைச் சூடாக்கி, பிசிறிய வெண்டைக்காயைச் சிறுகச் சிறுகப் போட்டு பொன்னிறமாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் பொரித்தெடுக்கவும். சுவையான வெண்டைக்காய் ஃப்ரை ரெடி. சூரியகாந்தி எண்ணெய்யின் ஆரோக்கிய நன்மைகள்:

இந்த எண்ணெய், அதிக புகை புள்ளி (High smoke point) கொண்டதால் அதிக வெப்பத்தில் பொரிக்கும்போது நச்சுத்தன்மை ஆகாது. வைட்டமின் ஈ (Vitamin E) அதிகம் உள்ளதால் சருமத்திற்கு நல்லது. குறைவான அடர்த்தி கொண்டதால் உணவில் எண்ணெய் அதிகம் ஒட்டாது.

சமையல் குறிப்பு:

​பொரிப்பதற்கு: அதிக வெப்பத்தைத் தாங்கும் சூரியகாந்தி எண்ணெய் சிறந்தது.

​பாரம்பரிய தென்னிந்திய உணவுகளுக்கு: நறுமணமும் சுவையும் தரும் நல்லெண்ணெய் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய் சிறந்தது.

​செக்கில் ஆட்டப்பட்ட மரச்செக்கு எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்துவது உடலுக்கு முழுமையான ஆரோக்கியத்தைத் தரும்.

வீட்டில் ஒவ்வொருவரும் ஒவ்வொரு விதமான எண்ணைய்களைப் பயன்படுத்துவது வழக்கம் .அப்படி பயன்படுத்தும்போது ஒவ்வொரு எண்ணெய்யின் சிறப்பு தன்மைகளையும், ஆரோக்கிய நன்மைகளையும் அந்த எண்ணெய்களில் சமைக்கப்படும் உணவின் ருசி வகைகளையும் தெரிந்துகொண்டு சமைத்தால் சமைப்பது எளிது. நல்ல ருசியுடன் உணவுகளை சமைக்க முடியும். வீட்டினர் சாப்பிடும் போதும் விருப்பமுடன் உண்பார்கள். முதன் முதலாக சமைக்க தொடங்கு பவர்களுக்கு இது ஒரு நல்ல வழிகாட்டியாக இருக்கும்.