ஹோட்டல் பிரியாணி சுவை வீட்டில் வராததற்கு இந்த அரிசிதான் காரணமா? சீரக சம்பா ரகசியம்!

வீட்டில் விருந்தினர் வந்துவிட்டால் பிரியாணி செய்ய சீரக சம்பா அரிசி வாங்கி வர சொல்லி ஆர்டர் பறக்கும். அவரவர் பட்ஜெட் பொறுத்து மெலிதான பொன்னி பச்சரிசி மற்றும் புழுங்கலரிசியும் சமயத்தில் பிரியிணியாகி விடும். என்ன ஒன்று, ருசியில் மாறுபடும் என்பது நிச்சயம்.

அதேபோல் உணவகங்களில் சீரக சம்பா பிரியாணி என்று ஸ்பெஷல் ஆக குறிப்பிட்டு அதிக விலை நிர்ணயம் செய்வதுண்டு. ஏன் பொன்னி அரிசி பிரியாணிக்கு ஏற்றதாக இருக்காதா? அப்படி என்ன ஸ்பெஷல் சீரக சம்பாவில்? வாருங்கள் பார்ப்போம்.

அரிசிகளின் வகைகளுக்கு பிரசித்தி பெற்றது நம் தமிழகம். தமிழ்நாட்டில் நீண்ட காலமாக பயிரிடப்பட்டு வரும் பாரம்பரிய நெல் ரகங்களில் ஒன்றாக சீரக சம்பா அரிசி என்பது மிகவும் சிறப்பு வாய்ந்த ஒன்றாகும். குறிப்பாக பிரியாணி மற்றும் மணமிக்க உணவுகளுக்கு இது பிரபலமானதாக உள்ளது.

சிறிய, சீரகம் போன்ற வடிவமாக அரிசி மணிகள் சிறியதாகவும் நீளத்தில் குறைவாகவும் இருப்பதால் “சீரக சம்பா” என்ற பெயர் வந்திருக்கும் என்கின்றனர். இந்த அரிசியில் சமைக்கும்போது தனித்துவமான மணத்துடன் இயற்கையான நல்ல வாசனை வெளிப்படும். இந்த மணம் காரணமாகவே பெரும்பாலும் இதில் உணவு என்றால் அனைவரும் விரும்புவர்.

பெரும்பாலும் பிரியாணிக்கு ஏற்றதாக இருப்பது சீரக சம்பாதான். அதில் சேர்க்கும் மசாலா மற்றும் இறைச்சியின் சுவையை நன்றாக உள்வாங்குவதால் தமிழ்நாட்டு பாரம்பரிய பிரியாணிகளில் இதுவே அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மேலும் சரியான அளவு தண்ணீரில் சமைத்தால் மென்மையாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும். தினசரி சமையலில் தனி சாதமாக சமைத்தாலும் தனித்துவமான மணமும் சுவையும் கிடைக்கும் என்றாலும் இதன் விலை காரணமாக இதை ரெகுலர் சமையலுக்கு உபயோகிப்பதில்லை. ஆனால் அசைவ பிரியாணிக்கு மட்டுமின்றி சைவ பிரியாணி, கலவை புலாவ் போன்ற பல்வேறு சாதங்களுக்கு பயன்படுத்தலாம்.

இதிலுள்ள ஊட்டச்சத்து குறித்து பல்வேறு கருத்துக்கள் நிலவுகின்றன. இதனால் சர்க்கரை பாதிப்பு உள்ளவர்களுக்கு எவ்வித பாதிப்பும் இல்லை என கூறப்படுகிறது. ஆனால் உண்மை அதுவல்ல. பொதுவாக சீரக சம்பாவும் மற்ற அரிசிகளைப் போலவே முக்கியமாக கார்போஹைட்ரேட்டை வழங்குகிறது. முழுமையாக பட்டை நீக்கப்படாத அல்லது பாரம்பரிய முறையில் பதப்படுத்தப்பட்ட வகைகளில் நார்ச்சத்து மற்றும் சில நுண்ணூட்டச்சத்துகள் அதிகமாக இருக்கலாம். ஆனால் சீரக சம்பா என்பதால் சர்க்கரை நோய் வராது போன்ற குழப்பம் தரும் கூற்றுகளை உறுதியாகச் சொல்ல முடியாது என்கின்றனர்.

ஆகவே சாப்பிடத் தோன்றும் சிறிய அரிசி மணிகள், இயற்கையான மணம், மசாலா சுவையை நன்றாக உறிஞ்சும் தன்மை போன்ற முக்கிய சிறப்புகள் சீரக சம்பாவை பிரியாணிக்கு ஏற்றதாக முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது எனலாம்.

சரி பொன்னி அரிசியில் என்ன சிறப்பு உள்ளது?

தமிழ்நாட்டில் மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் அரிசி வகைகளில் ஒன்று என்றால் அது பொன்னி அரிசி தான். அன்றாட சாப்பாட்டிற்கு ஏற்றதாக இதில் வடிக்கப்பட்ட சாதம் மென்மையாகவும் உதிரியாகவும் இருக்கும் என்பதால் சாம்பார், ரசம், குழம்பு போன்றவற்றுடன் நன்றாகப் பொருந்தும்.

நன்கு ஊறவைத்து சரியான அளவு தண்ணீரில் சமைத்தால் நல்ல பதம் கிடைக்கும். சாதாரணமாக சீரக சம்பாவைவிட பொன்னி அரிசியில் அந்த தனித்தன்மை மணம் குறைவாக இருக்கும். இதில் பொன்னி பச்சரிசி, பொன்னி புழுங்கல் என இரு வகையுண்டு. பொன்னி புழுங்கல் இட்லி, தோசை போன்றவற்றுக்கான அரிசியாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பொன்னி பச்சரிசி மெலிதான நீள்வடிவத்திலும் புழுங்கல் உருண்டை-நீள்வடிவம் கொண்டதாகவும் இருக்கும். ஆனால் பிரியாணிக்கு எது சிறந்தது என்றால் சீரக சம்பாதான் என உறுதியாக சொல்லமுடியும்.குறிப்பாக தமிழ்நாட்டின் திண்டுக்கல், ஆம்பூர், வாணியம்பாடி பாணி பிரியாணிக்கு மிகவும் பொருத்தமானது. திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டி பிரியாணி பிரபலமானதன் காரணமே சீரக சம்பாதான். எனவே, மணமிக்க தமிழ்நாட்டு பிரியாணி செய்ய வேண்டுமென்றால் சீரக சம்பாவும்.

தினசரி சாப்பாட்டிற்கு மென்மையான சாதம் வேண்டுமென்றால் பொன்னி அரிசியும் சூப்பர் சாய்ஸ். அது நேரம் கலவை சாதம் செய்ய பொன்னி பச்சரிசி செம சாய்ஸ்.

சீரக சம்பாவில் 1 கிலோ அரிசிக்கு எவ்வளவு தண்ணீர், ஊறவைக்கும் நேரம், பிரியாணி செய்யும் சரியான முறை ஆகியவற்றை அறிந்து சரியான அளவில் செய்யும் போது பிரியாணி யும் உதிர்உதிராக கவரும். என்ன சீரக சம்பாவின் விலை கொஞ்சம் அதிகம் தான். தற்போது பிரியாணி அரிசியில் மலிவான நீளமான புல்லட் ரகம் வந்துள்ளது என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. ஆனால் இதில் செய்யும் பிரியாணி அசல் சுவை தருவதில்லை என்பதும் நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.

அதேபோல் புழுங்கல் அரிசியில் அதிக சத்து என்றும் பச்சரிசியில் சத்து குறைவு என்றும் ஒரு கருத்து உலவுகிறது. அப்படி சொல்ல முடியாது. ஒவ்வொரு அரிசியின் வகை, அரைக்கும் அளவு மற்றும் பதப்படுத்தும் முறை அனைத்தும் ஊட்டச்சத்தை பாதிக்கும். பதப்படுத்தும் முறையால் சில சத்துக்கள் அரிசிக்குள் தங்கும்.

சிலருக்கு இட்லி அரிசியில் சாதம் செய்யலாமா எனும் சந்தேகம் வரும். செய்யலாம். ஆனால் பொன்னி அரிசி போலவே சாதம் கிடைக்காது. இட்லி அரிசி என்பது பெரும்பாலும் புழுங்கல் அரிசி வகையைச் சேர்ந்தது. அதனால் இட்லி அரிசியில் சாதம் செய்ய முடியும்; ஆனால் பொன்னி புழுங்கல் அரிசி போன்ற சாதத்தின் பதம் மாறுபடும்.

இட்லி அரிசியில் சாதம் செய்தால், சாதம் மென்மையாக இருக்காது. சற்று கெட்டியாகவும் இருக்கலாம். அரிசி மணிகள் தனித்தனியாக உதிர்ந்து வருவது குறைவாக இருக்கும். ஒன்றோடொன்று ஒட்டி கஞ்சியுடன் இருக்கும் வாய்ப்பு உண்டு. சுவையும் வெகு சாதாரணமாக இருக்கும்; தனி மணம் அதிகமாக இருக்காது.

இட்லி அரிசி பொதுவாக இட்லி, தோசை மாவு தயாரிக்கவே அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால் அவசரமாக வீட்டில் இட்லி அரிசி மட்டுமே இருந்தால், நிச்சயமாக அதிலேயே சாதம் செய்யலாம். சிறிது அதிக தண்ணீர் வைத்து வேகவைத்தால் மென்மையாக இருக்கும்.

ஆகவே பிரியாணிக்கு சீரக சம்பாவும், தினசரி சாதம் செய்ய பொன்னி புழுங்கல் மற்றும் பச்சரிசியும், இட்லி அரிசியை இட்லி மாவு அரைக்கவும் பயன்படுத்தி ருசியாக சாப்பிடுங்கள்.

பிரியாணியின் அசல் சுவை மற்றும் மணத்திற்கு சீரக சம்பா அரிசியே முதன்மையானது என்பதையும், பொன்னி அரிசி மற்றும் இட்லி அரிசியை எந்த உணவுகளுக்கு சரியாகப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்பதையும் வாசகர்கள் தெளிவாகப் புரிந்துகொள்வார்கள்.