நகப்பூச்சு மற்றும் உதட்டுச்சாயம் தயாரிப்பில் 'பைதாகி' மிளகாய்க்கு என்ன வேலை?

கர்நாடக மாநிலத்தில் பிரபலமாக விளங்கும் ஒரு வகை மிளகாயின் பெயர் பைதாகி மிளகாய் (Byadgi chilli). கர்நாடகாவின் ஆவேரி மாவட்டத்தில் அமைந்துள்ள பைதாகி நகரத்தின் பெயரால் இது அழைக்கப்படுகிறது. இந்தியாவின் அனைத்து மிளகாய் வகைகளிலும் பைதாகி மிளகாயின் வணிகமானது இரண்டாவது இடத்திலிருக்கிறது. மிளகாயிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் ஒரு எண்ணெயிலிருந்து கிடைக்கும் ஓலியோரெஸினைக் கொண்டு நகப்பூச்சு மற்றும் உதட்டுச் சாயம் போன்றவை தயாரிக்கப்படுகின்றன. பைதாகி மிளகாய் அதன் ஆழ்ந்த சிவப்பு நிறத்திற்காகவும், குறைந்தளவு காரத்திற்காகவும் தென்னிந்தியாவின் பல உணவுத் தயாரிப்புகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பைதாகி மிளகாய் தப்பி மற்றும் காட்டி என்ற இரண்டு வகைகளில் விளைகிறது:

பைதாகி தப்பி, இது சிறிய மற்றும் தடிமனானது; அதன் நிறம், மற்றும் சுவைக்கு மிகவும் புகழ் பெற்றதாக உள்ளது. இதில் அதிக விதைகள் இருந்தாலும், காட்டி வகைகளுடன் ஒப்பிடும் போது குறைவான காரத்தை அளிக்கும். மசாலா தயாரித்தல் மற்றும் ஓலோரெஸினைப் பிரித்தெடுத்தல் ஆகியவற்றிற்கு இந்த வகை சிறந்தது. பல புகழ் பெற்ற உணவு நிறுவனங்கள் தங்கள் தயாரிப்புகளுக்கு இந்த வகைகளை விரும்புகின்றன. ஒப்பனைப் பொருட்கள் மத்தியில், இது முக்கியமாக நகப்பூச்சு மற்றும் உதட்டுச்சாயம் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

காட்டி வகை கரடு முரடான, மெலிந்த, நீண்ட மற்றும் குறைவான விதைகள் கொண்டது. பைதாகி மிளகாய்க்கு 2011 ஆம் ஆண்டு, பிப்ரவரி மாதத்தில் புவியியல் குறியீடு வழங்கப்பட்டிருக்கிறது.

பிசிபேளாபாத், சாம்பார், சட்னி மற்றும் தென்னிந்தியாவின் மற்ற உணவுப் பொருட்கள் போன்ற மசாலாத் தயாரிப்புகளில் பைதாகி மிளகாய் முக்கியமான ஒரு பொருளாக உள்ளது. இது உடுப்பி சமையல் வகைகளில் பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இறைச்சி தயாரிப்பிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனென்றால், அது இறைச்சிக்கு பிரகாசிக்கும் சிவப்பு வண்ணம் தருகிறது. உணவுப் பொருட்கள், மசாலாப் பொருட்களைத் தயாரிக்கும் உற்பத்தியாளர்களிடம் இந்த வகை மிளகாய்த் தூளினை, விற்பனை செய்வதில் பல நிறுவனங்கள் ஈடுபட்டுள்ளன.

மிளகாய் காய்களை 4 முதல் 6 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலை மற்றும் தூய்மையாக பராமரிக்க வேண்டும் என்பதால், ஒலோரிஸின் பிரித்தெடுக்கும் பணிக்காக பைதாகியில் குளிர் சேமிப்பு கிடங்கு உருவாக வழிவகுத்தது. குளிர் சேமிப்புக் கிடங்குகளில் சேமிப்பதன் மூலம், 30 முதல் 40 சதவிகிதம் ஒலோரிஸின் அளவு அதிகரிக்கிறது. 1 டன் பைதாகி மிளகாயிலிருந்து ஒல்லோரிஸின் சுமார் 50 லிட்டர் எடுக்கலாம். ஒல்லோரிஸின் பிரித்தெடுக்கப்படுவதில் பல நிறுவனங்கள் ஈடுபட்டுள்ளன. இந்த ஒல்லோரிஸின் கேரளாவிற்கு அனுப்பப்பட்டு, அங்கு மேலும் சுத்திகரிக்கப்பட்டு, அமெரிக்கா, ஜப்பான் மற்றும் ஐரோப்பா போன்ற நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது.