பொரித்த எண்ணெய்யை மீண்டும் பயன்படுத்துவது கேன்சரை உருவாக்குமா?

நாம் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் எண்ணெய்யை ஒருமுறை பயன்படுத்திய பிறகு மீண்டும் பயன்படுத்துவது ஆரோக்கிய பிரச்னையை ஏற்படுத்தும். இதனால் கேன்சர் இருப்பவர்களுக்கு அது அதிகரிப்பதாகச் சொல்லப்படுகிறது. இதில் எந்த அளவிற்கு உண்மை இருக்கிறது என்பதைப் பற்றி இந்தப் பதிவில் காண்போம்.

உணவை எண்ணெய்யில் பொரிக்கும்போது ஏன் சுவையாக இருக்கிறது என்றால், அதில் இருக்கும் கார்போஹைட்ரேட், புரதம் உடைந்து வேறுவிதமான தன்மைக்கு மாறுகிறது. இதைத்தான் Millard reaction என்று கூறுவார்கள். இப்படி ஒரு கெமிக்கல் மாற்றம் நடைபெறுவதால்தான் உணவு மொறு மொறுவென்று சுவையாக மாறுகிறது.

எண்ணெய்யில் உணவைப் பொரிக்கும்போது அதிகப்படியான சூட்டை பயன்படுத்துகிறோம். அதனால் எண்ணெய்யிலும் மாற்றங்கள் ஏற்படுகிறது. உணவை எண்ணெய்யில் பொரிக்கும்போது அதிலிருந்து உடைந்து வரும் புரதம், கார்போஹைட்ரேட் கசடுகள் எண்ணெய்யில் கலக்கிறது. அதுமட்டுமில்லாமல், எண்ணெய்யில் Trans fat உருவாகிறது. இதை தவிர, வேறு சில கெமிக்கல்களும் எண்ணெய்யில் உருவாகிறது. இதனால் கேன்சர் நோயை அதிகரிக்கக்கூடிய தன்மை உருவாவதாகக் கண்டுப்பிடித்துள்ளனர்.

முதலில் பரிசோதனைக்கு இரண்டு எலிகளை எடுத்து அவற்றிற்கு அதிகமாகப் பரவக்கூடிய கேன்சரை உருவாக்கி அதில் ஒரு எலிக்கு சுத்தமான எண்ணெய்யில் செய்த உணவுகளையும், இன்னொரு எலிக்கு பலமுறை பயன்படுத்திய எண்ணெய்யில் செய்த உணவையும் கொடுத்துள்ளனர்.

இதன் முடிவில் பலமுறை பயன்படுத்திய எண்ணெய்யை சாப்பிட்ட எலிக்கு இருந்த கேன்சர் நான்கு மடங்காக அதிகரித்ததைக் கண்டுப்பிடித்துள்ளனர். இந்த எண்ணெய் கேன்சர் நோயை உருவாக்குகிறதா என்பதை விட, ஏற்கெனவே கேன்சர் நோய் இருப்பவர்கள் இதுபோன்ற எண்ணெய்யை எடுக்கும்போது அது பரவக்கூடிய தன்மை அதிகரிக்கிறது என்று சொல்லப்படுகிறது.

வீட்டில் பொரித்த எண்ணெய்யை சுத்தமான துணியில் வடிகட்டி பாட்டிலில் சேமித்து வைத்துக்கொள்ளலாம். அடுத்த இரண்டு நாட்களுக்குள் சேமித்த எண்ணெய்யைப் பயன்படுத்த வேண்டும். இப்படிச் செய்வது பாதுகாப்பானது என்று ஆராய்ச்சிகள் சொல்கின்றன. High smoke point கொண்ட தேங்காய் எண்ணெய், நல்லெண்ணெய் போன்றவற்றை பொரிக்கப் பயன்படுத்துவது நல்லது.

இந்திய அரசுடைய Fssai என்ன சொல்கிறது என்றால், பெரிய நிறுவனங்கள் உணவுகளைத் தயாரிக்கும்போது Total polar compounds எண்ணெய்யில் 25 சதவீதத்திற்கு மேல் இருக்கக் கூடாது. அப்படி இருந்தால் அந்த எண்ணெய்யை பயன்படுத்தக் கூடாது என்று கூறியிருக்கிறார்கள். ஆனால்,  இந்த விதிமுறை சாதாரண கடைகளில் கடைப்பிடிக்கப்படுமா என்பது கேள்விக்குறியாகவே உள்ளது.

இதனால்தான் அடிக்கடி வெளியிலே சாப்பிடுவதைத் தவிர்ப்பது நல்லது என்று சொல்லப்படுகிறது. எனவே, பொரித்த உணவுகளை அடிக்கடி எடுத்துக்கொள்ளாமல் எப்போதாவது சாப்பிடும் வழக்கத்தை வைத்துக்கொள்வது ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்தும்.