இந்தியாவில் மிகவும் பிரபலமான உணவுகளில் ஒன்றுதான் தோசை. நம்மில் பலருக்கும் பிடித்த உணவு என்றால் அது தோசைதான். இன்றைய சூழலில் தோசையில் பல வகைகள் இருக்கிறது. இதன் மாவுடன் நமக்கு பிடித்ததை கலந்து தோசை சுடலாம் என்பதுதான் இதன் தனிச்சிறப்பு.
இந்த தோசை கர்நாடகாவில் உள்ள உடுப்பி நகரத்தில் முதன் முதலாவதாக உருவானது. இதை உறுதிப்படுத்தும் வகையில் கி.பி 1126 ஆம் ஆண்டு கர்நாடகாவை ஆண்ட சாளுக்கிய மன்னர் மூன்றாம் சோமேஸ்வரர், அவரது மனசோல்லாசா என்ற புத்தகத்தில் தோசைக்கான செய்முறையை தோசகா என்ற பெயரில் குறிப்பிட்டுள்ளார். நீர்த்தோசை, மசாலா தோசை என்று பலதரப்பட்ட வகையில் தோசைகளை அறிமுகப் படுத்தியது கர்நாடகாதான்.
தோசை சரியான முறையில் சுட அதன் மாவு பக்குவத்தில் இருக்க வேண்டும். தோசை சரியாக வராததற்கு தண்ணீர் பதம் சரியாக இல்லாததும் ஒரு காரணம். அதாவது நீங்கள் தோசை சுடுவதாக இருந்தால் அதிகமாக தண்ணீர் ஊற்றக்கூடாது. அவ்வாறு ஊற்றினால் தோசை கல்லில் ஒட்டிக்கொள்ளும். எனவே சற்று கெட்டியாக இருக்க வேண்டும்.
பொதுவாக அனைவரும் செய்யும் தவறு என்னவென்றால், ஃப்ரிட்ஜில் வைத்திருந்த மாவை நேரடியாக அப்படியே அடுத்து தோசை சுடுவார்கள். இது தவறான பழக்கம். தோசை சுடப்போகிறீர்கள் எனில் மாவை 15 அல்லது 20 நிமிடங்களுக்கு முன்பாகவே எடுத்து வெளியே வைத்து விடுங்கள். இவ்வாறு செய்தால் மாவு சுடும்போது நன்றாக வரும். அதேசமயம் கல்லிலும் ஒட்டாது.
சமைக்கும்போது அதிகம் கனமுள்ள கல்லை தோசைக்கும், அதிகம் கனமில்லாத மெலிதான கல்லை சப்பாத்திக்கும் உபயோகிக்க வேண்டும். நீங்கள் தோசை கல்லில் மாவு ஊற்றுவதற்கு முன் எண்ணெய் அதிகமாக ஊற்றி தேய்த்துவிட்டால் மாவு தோசைக்கல்லில் ஒட்டாது. எனவே அந்த தவறை செய்யாதீர்கள். எண்ணெய் அதிகம் ஊற்றி தேய்க்கக் கூடாது .
தோசைக்கல்லை அதிகம் தேய்க்கக் கூடாது, தோசைக்கல்லை அடிக்கடி தேய்த்தாலும் தோசை வராது. தோசை சுட்ட பின் அதை காட்டன் துணியால் துடைத்து தட்டுபோட்டு மூடி வையுங்கள். வாரம் ஒரு முறை தேய்த்தால் போதும். அதுவும் சோப்பு ஆயிலை கையில் ஊற்றி தேயுங்கள். ஸ்கிரப் கொண்டு தேய்த்தால் கீரல் விழுந்து தோசை வராமல் போக காரணமாகிவிடும். துலக்கிய பின் தோசைக்கல் ஈரம் காய்ந்ததும் ஒரு துளி எண்ணெய் ஊற்றி தடவி வையுங்கள். கல்லில் எண்ணெய் தன்மை இருக்க வேண்டும். அப்போதுதான் தோசை நன்கு வரும்.
தோசை கல்லை அடுப்பில் வைத்து விட்டு அடுத்த வேலைகளில் கவனத்தை செலுத்தினால். கல் அதிகளவு சூடாகி விடும். அவ்வாறு சூடாகி விட்டால். அதில் சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து விட்டு மாவை ஊற்றி தோசை சுடத் தொடங்கி விடலாம்.
தோசைக்கு மாவு அரைக்கும் போது உளுந்து அதிகமாகி விட்டால் அடுப்புக்கு அருகில் ஒரு பாத்திரத்தில் வெந்நீர் வைத்துக் கொண்டு, தோசையை திருப்பும் போதும் எடுக்கும் போதும் கரண்டியை வெந்நீரில் நனைத்துக் கொண்டு எடுங்கள் தோசை சிதறாமலும் கல்லில் ஒட்டாமல் வரும். தோசையில் அதிக அளவு எண்ணெய் ஊற்றுவதை தவிர்க்க வேண்டும்.எண்ணெய்யை அதிகமாக பயன்படுத்தினால் இதயத்திற்கு பாதிப்புக்களை ஏற்படுத்தும்.
தோசை மாவில் சிறிதளவு சீரகத்தை கைகளால் தேய்த்து போட்டால் மணமாக இருக்கும். ரவா தோசை செய்யும் போது இரண்டு ஸ்பூன் கடலை மாவு சேர்த்து செய்தால் தோசை நன்கு சிவந்து மொறு மொறுவென்றிருக்கும். தோசைக்கு மாவு தயாரிக்கும் போது கைப்பிடி அளவு துவரம் பருப்பு சேர்த்து அரைத்தால் தோசை மொறு மொறுவாகவும் சுவையாகவும் வரும். தோசைக்கு மாவு அரைக்கும்போது கொஞ்சம் பெருங்காயத்தை சேர்த்துக் கொண்டால் தோசை கமகம வென்று மணமாக இருக்கும்.
பாரம்பரிய வெள்ளை அரிசி மாவுக்குப் பதிலாக முழு தானியங்கள் அல்லது பலதானிய தோசை மாவைத் தேர்ந்தெடுக்கவும். முழு தானியங்கள் அதிக நார்ச்சத்து, வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களை வழங்குகின்றன, சிறந்த செரிமானம் மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்துகின்றன.சர்க்கரை நோய் இருப்பவர்கள் அரிசி மாவு தோசைக்கு பதிலாக கேழ்வரகு மற்றும் கம்பு தோசையை சாப்பிட்டால் நோயைக் கட்டுப்படுத்தும்.
தோசை மாவில் வெவ்வேறு பருப்பு அல்லது பருப்பு வகைகளைச் சேர்ப்பதன் மூலம் தோசையின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்கலாம். இவை தாவர அடிப் படையிலான புரதங்கள் புரத உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்கின்றன.