இந்திய உணவு Vs மேற்கத்திய உணவு: எந்த சுவையை எளிதாகக் கண்டுபிடிக்கலாம்?

இன்றைக்கு உணவுகள் உலகளவில் பல பரிமாணங்களில் அவரவர் தட்டுகளில் பரிமாறப்படுகிறது. அதன் சுவைக்கு பல காரணங்கள் இருந்தாலும், ஒரு உணவு உண்மையில் சுவையாக இருக்கிறது என்பதை எப்படி தீர்மானிக்கலாம்? எதை நாம் ‘சுவையான உணவு’ என்று கூறலாம்?

எந்த ஒரு உணவு ஒரே நேரத்தில் நமக்கு பல அறுசுவைகளை உணர வைக்கிறதோ, அது ‘உண்மையிலேயே சுவையானது’ ஆகிறது. நம் நாக்கில் உள்ள ‘சுவை மொட்டுகள்’ இனிப்பு, உப்பு, புளிப்பு, கசப்பு மற்றும் உமாமி ஆகிய ஐந்து முதன்மை சுவைகளை கண்டறிகின்றன. அதே நேரத்தில் அந்த உணவிலிருந்து வரும் வாசம், நூற்றுக்கணக்கான ‘நறுமணக் குறிப்புகளை’ தோன்ற வைக்கும்; இறுதியில் இவை அனைத்தும் சேர்ந்து தான் ‘உண்மையான சுவையை’ உருவாக்குகின்றன. 

சென்னையில் ஒரு மொறுமொறுப்பான தோசை அல்லது பிரான்ஸின் ’பாரிஸில்’(Paris) ஒரு வெண்ணெய் தடவிய குரோசான்(buttery croissant) ஆகியவைவற்றை சாப்பிட்டாலும் சரி, அவைகளின் சுவையை நம் நாவால் மட்டும் மதிப்பிட முடியாது. அது அதன் மணம், அமைப்பு(texture) மற்றும் கையாளும் அல்லது மென்னும்போது வரும் சத்தம் (மொறுமொறுப்பு போன்றது) ஆகியவற்றாலும் ஒட்டுமொத்த சுவை மதிப்பிடப்படுகின்றன. எனவே, ‘உண்மையான சுவை’ என்பது ஒரு ‘முழுமையான ஒருங்கிணைப்பு மூலம் வருகிறது’, அது ஒரு தனிப்பட்ட சுவையை சார்ந்தது அல்ல.

இந்தியா Vs மேற்கத்திய நாடுகள் யாருடைய உணவின் சுவையை சுலபமாக தீர்மானிக்க முடிகிறது?

இந்தியாவில், உணவுகளில் பல விஷயங்களை சேர்த்து கொள்கிறோம். அதாவது, மாறுபட்ட சுவைகளை கொண்ட பொருட்களை (எ.கா. மஞ்சள், ஏலக்காய்,மிளகாய், கொத்தமல்லி, கரம் மசாலா மற்றும் சீரகம் போன்ற நறுமணப் பொருட்கள்) கலந்து கொள்கிறோம்.

ஐஐடி ஜோத்பூரின்(IIT Jodhpur) ஒரு ஆய்வின் படி, இந்திய உணவு வகைகளில் ‘வேதியியல் ரீதியாக ஒன்றுடன் ஒன்று பொருந்தாத மசாலாப் பொருட்களும், மூலப்பொருட்களும்’ சேர்க்கப்படுவதால்; இது சில குறிப்பிட்ட உணவுகளில் ‘அதன் உண்மையான சுவையை தீர்மானிக்க’ பலருக்கு குழப்பத்தை உருவாக்குகிறது என்று வெளிப்படுத்தியது.

இதற்கு மாறாக, மேற்கத்திய உணவு வகைகள் பெரும்பாலும் ஒன்றுடன் ஒன்று பொருந்தி சுவை தரும் பொருட்களை சார்ந்துள்ளன (எ.கா. பீட்சாவில் உள்ள சீஸ், தக்காளி அல்லது இனிப்பு வகைகளில் சாக்லேட், வெண்ணிலா போன்றவை). இது அங்குள்ள உணவுகளின் யதார்த்த சுவையை உணர வைக்கின்றன. இதனால்தான் இந்திய உணவுகளை காட்டிலும் மேற்கத்திய உணவுகளின் சுவையை நம்மால் சுலபமாக தீர்மானிக்க முடியும் என்கிறார்கள்.

உலகளவில், ‘சுவையான உணவு’ என்பது பெரும்பாலும் ‘ஒரு சமநிலை மற்றும் உண்பவர்களுக்கு எளிதில் தீர்மானிக்கக்கூடிய தன்மையில்’ இருக்கிறதா? போன்றவற்றால் வரையறுக்கப்படுகிறது. அது மென்மையான சுவைகள், உணவின் அமைப்பு அல்லது பரிச்சயமான நறுமணங்களாக இருக்க வேண்டும். இருந்தாலும் இந்திய உணவில் மேற்கொள்ளும் தனித்துவமான முயற்சிகள் (மசாலா, மருத்துவ ,நறுமண பொருட்களை) இப்போது உலகளவில் பல வெளிநாட்டினர்களால் கொண்டாடப்பட்டு வருகின்றன. இறுதியில் ‘சுவை’ என்பது கலாச்சாரத்தைப் பொறுத்ததும் வேறுபடுகிறது என்பதை காட்டுகிறது.

ஒருவர் உணவின் சுவையை மதிப்பிடுவதற்கு முன் என்ன செய்ய வேண்டும்?

சுத்தமான நாக்கு: நாவில் ஒட்டிருக்கும் ஏற்கனவே சாப்பிட்ட உணவுகளின் சுவை; தற்போது உள்ள உணவின் சுவையை திரித்து விடக்கூடும்.

நல்ல நீரேற்றத்துடன் இருக்க வேண்டும்: நாவில் உள்ள உமிழ்நீர் உணவு மூலக்கூறுகளை கரைத்து, சுவையை உணர உதவுகிறது.

மூக்கும் முக்கியம்: மெல்லும்போது மூக்கின் பின்பக்க வாசனை உணர்வு மிகவும் முக்கியமானது; சளி அல்லது வேறு காரணங்களால் அடைப்பட்ட மூக்கு சுவையை கெடுக்க செய்யும்.

சமமான வெப்பநிலை: மிகவும் சூடான அல்லது குளிர்ச்சியான உணவுகள் நாவின் சுவை ஏற்பிகளை மரத்துப் போகச் செய்யும்.

மாபெரும் சிந்தனையாளர்களின் வார்த்தைகள்:

‘சுவை’ பல நேரங்களில் பல விதமாய் உணரக்கூடும். வர்ஜீனியா வூல்ஃப்(Virginia Woolf ) ஒருமுறை கூறினார், ‘ஒருவர் நன்றாக உணவு உண்ணவில்லை என்றால், அவரால் நன்றாக சிந்திக்கவோ, நன்றாக நேசிக்கவோ, நன்றாக உறங்கவோ முடியாது.’சுவை என்பது வெறும் ‘நா உணர்வு’ சார்ந்தது மட்டுமல்ல, அது மனித நலனுடன் ஆழமாகப் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது என்பதை இது எடுத்துக்காட்டுகிறது. இதேபோல், சமையல் கலைஞர் ஹெஸ்டன் ப்ளூமென்டல்(Heston Blumenthal) ஒருமுறை கூறினார், ‘என்னைப் பொறுத்தவரை, உணவு என்பது அதன் சுவையைப் போலவே, அந்தத் தருணம், சந்தர்ப்பம், இடம் மற்றும் உடன் இருப்பவர்களையும் சார்ந்தது” என்று குறிப்பிட்டார்.

இந்த வார்த்தைகள், ‘உண்மையான சுவை’ என்பது சூழல் மற்றும் உணர்ச்சியிலிருந்து பிரிக்க முடியாதது என்பதை நமக்கு நினைவூட்டுகின்றன. இறுதியில், உண்மையான சுவை என்பது உயர்தரமான மூலப்பொருட்கள், கலாச்சாரம் சார்ந்தது மற்றும் திறமையாகக் கையாளப்படும் சமையல் நுட்பங்கள் ஆகியவற்றின் கலவையாகும்.

இந்திய மற்றும் மேற்கத்திய உணவு தயாரிப்பு முறைகளுக்கு இடையே உள்ள அறிவியல் வேறுபாட்டை நீங்கள் புரிந்து கொள்வீர்கள். இது உங்கள் உணவின் தேர்வை மேம்படுத்துவதோடு, உணவருந்தும் சூழலின் சுவை அறிவியல் முக்கியத்துவத்தையும் உணர்த்தும்.