பாரம்பரிய முறையில் மணக்க மணக்கச் சுவையான அதிரசம் செய்வது எப்படி?

அந்தக் காலத்தில் ஃப்ரிட்ஜ் இல்லாத வீடுகளில்கூடப் பாட்டிகள் அதிரச மாவைத் தயாரித்து வைத்திருப்பார்கள். பள்ளி விடுமுறைக்கு குழந்தைகள் வீட்டுக்கு வந்து விட்டால் போதும்! உடனே மாவை எடுத்து அதிரசம் தட்டிப் பொரித்துக் கொடுப்பார்கள். சூடான அதிரசத்தை அப்படியே சாப்பிடும்போது அதன் சுவையே தனிதான்! இன்றும் பலருக்கு அந்தப் பாட்டி வீட்டு அதிரசத்தின் சுவை நாவில் ஊறிக்கொண்டுதான் இருக்கிறது.

ஆனால், வீட்டில் அதிரசம் செய்யும்போது சிலருக்கு அது கல்லைப் போலக் கெட்டியாகிவிடும். இன்னும் சிலருக்குப் பொரிக்கும்போது உடைந்துவிடும். இதற்கெல்லாம் என்ன காரணம்? அதிரச மாவை எப்படிச் சரியான பதத்தில் தயாரிப்பது? எத்தனை நாட்கள் வைத்திருக்கலாம்? பாரம்பரிய அதிரசத்தின் பக்குவ ரகசியங்களைப் பார்ப்போம்!

தீபாவளி என்றாலே முறுக்கு, லட்டு, மைசூர்பாகு வரிசையில் அதிரசத்துக்கும் தனி இடம் உண்டு. அரிசி மாவும் வெல்லமும் சேர்ந்து மணக்க மணக்கத் தயாராகும் அதிரசத்தைச் சாப்பிடும்போது, அது மென்மையாகவும் சுவையாகவும் இருக்கவேண்டும்.

ஆனால், சில நேரங்களில் அதிரசம் கல்லைப் போலக் கெட்டியாகிவிடும். சில சமயம் எண்ணெயில் போட்டதும் பிரிந்துவிடும்; இன்னும் சில நேரங்களில் உள்ளே வேகாமல் போய்விடும். இதற்கெல்லாம் முக்கியக் காரணம் மாவின் பதமும் வெல்லப்பாகின் பதமும் சரியாக இல்லாததுதான். அதிரசம் செய்யும்போது கவனிக்க வேண்டிய ஐந்து விஷயங்களையும், சரியான செய்முறையையும் பார்ப்போம்.

அதிரசம் கெட்டியாவதற்கான 5 காரணங்கள்!

1. வெல்லப்பாகு பதம் தவறுவது!

அதிரசம் மென்மையாக வருவதற்கு வெல்லப்பாகு மிகவும் முக்கியம். பாகு இளகிய பதத்தில் இருந்தால் அதிரசம் எண்ணெயில் பிரிந்துவிடலாம். பாகு அதிகமாகக் கெட்டியாகிவிட்டால் அதிரசமும் கடினமாகிவிடும். எனவே, சரியான பதத்தில் பாகை இறக்கவேண்டும்.

2. அரிசி மாவு மிகவும் உலர்வாக இருப்பது!

அதிரசத்துக்குப் பயன்படுத்தும் அரிசி மாவு மிகவும் நைசாகவும், லேசான ஈரப்பதத்துடனும் இருக்க வேண்டும். மாவு அதிகமாக உலர்ந்திருந்தால் அதிரசம் கெட்டியாகி விடும். அரிசியை ஊறவைத்து, தண்ணீரை வடித்த பிறகு நிழலில் உலர்த்தி, லேசான ஈரத்தன்மை இருக்கும்போதே அரைத்து எடுத்துக்கொள்வது சிறந்தது.

3. மாவை உடனே பயன்படுத்துவது!

வெல்லப்பாகுடன் அரிசி மாவைக் கலந்து உடனே அதிரசம் செய்தால் சில நேரங்களில் சரியான பதம் கிடைக்காது.

அதிரச மாவை காற்றுப் புகாத டப்பாவில் அடைத்து வைக்க வேண்டும். மாவு சரியான அளவு ஊறியிருந்தால், அதிரசம் சுவையாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும். மாவின் ஈரப்பதத்துக்கு ஏற்ப ஊறும் நேரம் மாறுபடும்.

வெல்லப்பாகுடன் அரிசி மாவைக் கலந்து காற்றுப் புகாத டப்பாவில் அடைத்து 8–12 மணி நேரம் வைத்திருக்கலாம். மாவு நன்றாகப் பதப்பட்ட பிறகு அதிரசம் செய்தால் சுவையும் மென்மையும் கிடைக்கும். பாரம்பரியமாகச் சிலர் மாவைச் சில நாட்கள் வைத்தும் பயன் படுத்துவார்கள். அப்படிச் சேமிக்கும்போது மாவு புளிக்காமல், கெட்டுப்போகாமல் இருப்பதைக் கவனிக்க வேண்டும்.

4. எண்ணெயின் சூடு அதிகமாக இருப்பது!

எண்ணெய் மிகவும் சூடாக இருந்தால் அதிரசத்தின் வெளிப்புறம் உடனே சிவந்துவிடும். ஆனால் உள்ளே சரியாக வேகாது. மிதமான சூட்டில் அதிரசத்தைப் பொரிப்பதே சிறந்தது.

5. அதிக நேரம் பொரிப்பது!

அதிரசத்தை எண்ணெயில் நீண்ட நேரம் வைத்திருந்தால் அதிலுள்ள ஈரப்பதம் குறைந்து, அது கடினமாகிவிடும். இருபுறமும் நன்றாக வெந்ததும் எடுத்து, அதிகப்படியான எண்ணெயை மெதுவாகப் பிழிந்து எடுக்கலாம்.

மென்மையான அதிரசம் செய்வது எப்படி?

தேவையான பொருட்கள்:

பச்சரிசி – 1 கப்

வெல்லம் – ¾ கப் முதல் 1 கப் வரை

ஏலக்காய்த்தூள் – ½ டீஸ்பூன்

எள் – 1 டீஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால்)

எண்ணெய் – பொரிப்பதற்குத் தேவையான அளவு

அதிரசம் செய்முறை :

அரிசி மாவு தயாரித்தல்:

பச்சரிசியை இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைத்து, தண்ணீரை முழுமையாக வடித்துவிடவும். பின்னர் சுத்தமான துணியில் பரப்பி, அரிசியில் லேசான ஈரப்பதம் இருக்கும்போதே நைசாக அரைத்துக்கொள்ளவும். மாவைச் சல்லடையில் சலித்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

வெல்லப்பாகு தயாரித்தல்:

வெல்லத்தைச் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். பின்னர் அதை அடுப்பில் வைத்து மிதமான தீயில் காய்ச்சவும். பாகு சரியான பதத்திற்கு வந்துள்ளதா என்பதைச் சோதிக்க, சிறிதளவு பாகை ஒரு கிண்ணம் தண்ணீரில் விடவும்.

அது தண்ணீரில் கரையாமல், விரல்களால் எடுத்து உருட்டும்போது மென்மையான உருண்டையாக வந்தால் அதிரசத்துக்கான பதம் கிடைத்துள்ளது. இதுவே மென்மையான உருண்டைப் பதம். பாகு மிகவும் கடினமான உருண்டையாக மாறுவதற்கு முன்பே அடுப்பிலிருந்து இறக்கிவிட வேண்டும். பாகு அதிகமாகக் கெட்டியாகிவிட்டால் அதிரசமும் கல்லைப் போலக் கெட்டியாகிவிடும்.

மாவு பிசைதல்:

சூடான வெல்லப்பாகில் ஏலக்காய்த்தூள், எள் சேர்த்து, அரிசி மாவைச் சிறிது சிறிதாகக் கலந்து பிசையவும். மாவு மிகவும் கெட்டியாகவோ, தளர்வாகவோ இல்லாமல் இருக்கவேண்டும். அதை மூடிவைத்து ஓய்வெடுக்கச் செய்யவும்.

அதிரசம் சுடுதல்:

மாவிலிருந்து சிறிய உருண்டைகளை எடுத்து, எண்ணெய் தடவிய வாழை இலையிலோ அல்லது பிளாஸ்டிக் தாளிலோ வைத்து வட்டமாகத் தட்டவும். மிதமான சூட்டில் உள்ள எண்ணெயில் போட்டு, இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுக்கவும். இரண்டு தட்டுகளுக்கு இடையில் வைத்து மெதுவாக அழுத்தி அதிகப்படியான எண்ணெயை நீக்கலாம்.

இப்போது மென்மையான, சுவையான அதிரசம் தயார்!

அதிரசத்தில் செய்யக்கூடிய சில வகைகள்!

1. எள்ளு அதிரசம்: மாவுடன் வறுத்த எள் சேர்த்துச் செய்தால் நல்ல மணமும் கூடுதல் சுவையும் கிடைக்கும்.

2. ஏலக்காய் அதிரசம்:

ஏலக்காய்த்தூளைச் சற்று அதிகமாகச் சேர்த்துச் செய்வது இனிய மணத்துடன் இருக்கும்.

3. வெல்ல அதிரசம்: பாரம்பரிய முறையில் வெல்லம் சேர்த்துச் செய்யப்படும் இந்த அதிரசம், தீபாவளிப் பலகாரங்களில் மிகவும் பிரபலமானது.

4. கருப்பட்டி அதிரசம்: வெல்லத்துக்குப் பதிலாகக் கருப்பட்டியைப் பயன்படுத்திச் செய்யலாம். கருப்பட்டியின் தனித்துவமான மணமும் சுவையும் அதிரசத்துக்கு மாறுபட்ட சுவையைத் தரும். கருப்பட்டியின் ஈரப்பதத்துக்கு ஏற்ப பாகின் அளவைக் கவனமாகச் சரிசெய்ய வேண்டும்.

அதிரசத்தை எத்தனை நாட்கள் வைத்துச் சாப்பிடலாம்?

அதிரசம் எத்தனை நாட்கள் நன்றாக இருக்கும் என்பது அதன் ஈரப்பதம், தயாரிக்கும் முறை, சேமிக்கும் விதம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.

அறை வெப்பநிலையில்: நன்றாகப் பொரித்து, முழுமையாக ஆறிய அதிரசத்தைச் சுத்தமான, காற்றுப் புகாத டப்பாவில் வைத்தால் பொதுவாக 3–5 நாட்களுக்குள் சாப்பிடுவது நல்லது.

குளிர்சாதனப் பெட்டியில்: ஈரப்பதம் குறைவாகவும் சரியாகத் தயாரிக்கப்பட்டதாகவும் இருந்தால், காற்றுப் புகாத டப்பாவில் வைத்துச் சுமார் ஒரு வாரம் வரை சேமிக்கலாம். ஆனால் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைப்பதால் அதிரசம் சற்று இறுக்கமாகலாம்.

நீண்ட நாட்கள் சேமிக்கும்போது:

ஈரமான கைகளால் எடுக்காமல், சுத்தமான கரண்டியைப் பயன்படுத்தவும். பூஞ்சை, விசித்திரமான மணம் அல்லது சுவை மாற்றம் தெரிந்தால் சாப்பிட வேண்டாம்.

அதிரசத்தைச் சேமிப்பதற்கு முன்பு அது முழுமையாக ஆறியிருக்க வேண்டும். சூடாக இருக்கும்போதே டப்பாவில் அடைத்தால் உள்ளே நீர்த்துளிகள் உருவாகி, விரைவில் கெட்டுப்போக வாய்ப்புள்ளது.

அதிரசம் மென்மையாக வர சில குறிப்புகள்!

அதிரசம் மென்மையாக வருவதற்கு வெல்லப்பாகின் பதம், அரிசி மாவின் ஈரப்பதம், எண்ணெயின் சூடு ஆகிய மூன்றும் முக்கியம். முதன்முறையாகச் செய்யும்போது ஒரு சிறிய அதிரசத்தை மட்டும் எண்ணெயில் போட்டுச் சோதிக்கலாம். அது பிரியாமல், அதிகமாகக் கெட்டியாகாமல் வந்தால் மீதமுள்ள மாவையும் அதே முறையில் பொரிக்கலாம்.

சரியான பக்குவத்துடன் தயாரித்தால், வீட்டிலேயே கடைகளில் கிடைப்பதைப் போன்ற சுவையான அதிரசத்தைச் செய்து தீபாவளியை இனிமையாக்கலாம்!