ஊறுகாய் என்பது முக்கியமான பக்க உணவாக குறிப்பாக தயிர் சாதத்துடன் பரிமாறப்படுவது. பச்சை மாங்காய் கொண்டு தொக்கு, ஊறுகாய், எண்ணெய் மாங்காய், மாங்காய் பிசிறல், வெந்தய மாங்காய் என விதவிதமாக செய்யலாம். 

பிஞ்சு மாங்காய் கொண்டு மாவடு போடப்படுகிறது. மாவடுவிலேயே நிறைய வெரைட்டிகள் உள்ளது. கோயம்புத்தூர் திருமூர்த்தி வடு, பெரியகுளம் மாவடு, திருச்சி வடு, கிளிமூக்கு வடு, ருமானி வடு என நிறைய உள்ளது. பிஞ்சு மாங்காய்களை கொண்டு உப்பு, காரம், கடுகுப் பொடி சேர்த்து மாவடு தயாரிக்கப்படுகிறது. இது ஒரு வருடம் வரை கெடாமல் இருக்கும். பொதுவாகவே ஊறுகாய்களை ஈரம் படாமல் வைத்திருந்தால் நிறைய நாட்களுக்கு வரும். எனவே ஊறுகாய்களை எடுக்க மரக்கரண்டிகளை பயன்படுத்துவது நல்லது.

தேவையானவை:

• மாங்காய் - 1

• உப்பு - தேவையான அளவு

• காஷ்மீரி சில்லி பவுடர் - 1 ஸ்பூன்

• காரப்பொடி - 1 ஸ்பூன்

• பெருங்காயத்தூள் - 1/2 ஸ்பூன்

செய்முறை:

இது ஒரு இன்ஸ்டன்ட் ஊறுகாய். செய்வது ரொம்ப எளிது. மெல்லிய தோல் உடைய, அதிகம் புளிக்காத சிறிது இனிப்பு சுவை நிறைந்த மாங்காயாக இருந்தால் அருமையாக இருக்கும். மாங்காயை பொடியாக நறுக்கி உப்பு, காரப்பொடி, கலருக்கு காஷ்மீரி சில்லி பொடி, பெருங்காயத்தூள் அனைத்தையும் சேர்த்து கலக்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் 4 ஸ்பூன் விட்டு கடுகு சேர்த்து பொரிந்ததும் செய்து வைத்துள்ள ஊறுகாயில் கொட்டிக் கிளறவும். அவ்வளவுதான். இனிப்பு புளிப்பு, காரம் என அசத்தலாக இருக்கும் இந்த ஊறுகாய்.

தேவையானவை:

• மாங்காய் - 1 கிலோ 

• உப்பு  - 2 ஸ்பூன்

• காரப்பொடி - 100 கிராம்

• வெந்தயப்பொடி - 2 ஸ்பூன்

• பெருங்காயத்தூள் - 1 ஸ்பூன்

• சர்க்கரை - 200 கிராம்

செய்முறை:

இது குஜராத்தி ஸ்பெஷல். கெட்டி மாங்காயாக வாங்கி அலம்பி துடைத்து துருவிக் கொள்ளவும். அத்துடன் உப்பு, காரப்பொடி, பெருங்காயத்தூள், வெந்தய பொடி, வெல்லம் அல்லது சர்க்கரை சேர்த்து நன்கு கலந்து வெயிலில் வைக்கவும். தொடர்ந்து ஆறேழு நாட்கள் தினமும் காலையில் மரக்கரண்டி கொண்டு கிளறிவிட்டு வெயிலில் வைத்து மாலையில் எடுக்கவும் வெயிலில் நன்கு காய்ந்து சுருண்டு ஜாம் பதத்திற்கு வந்து விடும். மிகவும் ருசியான இந்த சுந்தோ சப்பாத்தி, பூரி, இட்லி என அனைத்திற்கும் தொட்டுக் கொள்ள சிறந்த பக்க வாத்தியமாக இருக்கும்.

தேவையானவை:

• மாங்காய் - 2

• மஞ்சள் தூள் - 1 ஸ்பூன் 

• உப்பு  - 2 ஸ்பூன்

• மிளகாய் தூள் - 4 ஸ்பூன்

• வெந்தய பொடி - 2 ஸ்பூன்

• பெருங்காய பொடி - 1/2 ஸ்பூன்

• நல்லெண்ணெய் - 50 கிராம்

செய்முறை:

இந்த வெந்தய மாங்காயை நாம் வெயிலில் வைத்து செய்வதால் ஆறு மாதங்களானாலும் கெடாது. பிரிட்ஜில் வைத்து சாப்பிடலாம். வெளியில் வைப்பதாக இருந்தால் ஒரு மாதம் வரை தாராளமாக வரும்.

மாங்காயை தோல் நீக்கி சிறிது நீள நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். அதில் உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து கலந்து நல்ல வெயிலில் இரண்டு நாட்கள் வைத்து எடுக்கவும். மாங்காய் முழுவதுமாக காய்ந்து விடக்கூடாது. ஓரளவு ஈரப்பதம் இருக்கும்படி காய வைத்து எடுத்து அதில் காரப்பொடி, பெருங்காய பொடி, வெந்தயப்பொடி ஆகியவற்றை சேர்த்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து மாங்காயில் கொட்டி கலந்து விட மிகவும் ருசியான வெந்தய மாங்காய் தயார்.

தேவையானவை:

• மீடியம் சைஸ் மாங்காய் - 4

• உப்பு - தேவையான அளவு

• மிளகாய்த் தூள் - 50 கிராம்

• மஞ்சள் தூள் - 1 ஸ்பூன்

• பெருங்காயத்தூள் - தேவையான அளவு

• வெந்தய பொடி - 1/2 ஸ்பூன் 

• வெல்லம் - 1/2 கப்

• காய்ந்த மிளகாய் - 2

• கடுகு - 1 ஸ்பூன்

• நல்லெண்ணெய் - 50 கிராம்

செய்முறை:

மாங்காயை தோல் சீவி நறுக்கிக் கொள்ளவும். வாணலியில் கடுகு, காய்ந்த மிளகாய் 2 கிள்ளி போட்டு நல்லெண்ணை விட்டு கடுகு பொரிந்ததும் நறுக்கி வைத்துள்ள மாங்காயை சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள் தூள் போட்டு அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து கிளறவும். இரண்டு நிமிடம் தட்டை போட்டு மூடி வைக்க நன்கு வெந்துவிடும். இப்பொழுது காரப்பொடி, வெந்தயப்பொடி, பெருங்காய பொடி சேர்த்து நன்கு கிளறவும். கடைசியாக பொடித்து வைத்த வெல்லத்தைப் போட்டு சுருள கிளறி இறக்கவும். சூப்பரான சுவையில் இருக்கும் இந்த எண்ணெய் மாங்காய் தொக்கு.

தேவையானவை:

• மாங்காய் - 8 கப்

• உப்பு - 1 கப் 

• கடுகு பொடி - 1 கப் 

• காரப்பொடி - 1 கப் 

• மஞ்சள் பொடி - 1 ஸ்பூன்

• விளக்கெண்ணெய் - 1 ஸ்பூன்

செய்முறை:

இது கேரளாவின் ஸ்பெஷல். சிறு பிஞ்சு மாங்காய்களை வாங்கி சுத்தம் செய்து விளக்கெண்ணெய் போட்டு கலந்து உப்பு, காரப் பொடி, கடுகு பொடி, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து செய்வது. தினமும் மறக்காமல் இரு முறை மரக் கரண்டி கொண்டு கிளறி விட ஒரு வருடமானாலும் கெடாத மிகவும் ருசியான கடுகு மாங்காய் ரெடி.