சமையல் பொருட்களில் மிகவும் முக்கியமானது பெருங்காயம். ‘பெருங்காயம் இல்லாத சமையல் மணக்காது’ என்பார்கள். அந்த அளவுக்கு சமையலில் பெருங்காயத்திற்கு முக்கியத்துவம் உண்டு. ஆனால், அந்தப் பெருங்காயத்திலும் கலப்படம் என்று சொல்லும்பொழுது கொஞ்சம் அதிர்ச்சியாகத்தானே இருக்கு.

பொதுவாக, உணவுப் பொருட்கள் அனைத்திலும் கலப்படம் இருப்பதை கண்டுபிடிப்பது மிக மிக கடினம். ஏனென்றால், அந்த அளவுக்கு கலப்படம் செய்பவர்கள் மிக நேர்த்தியாக கலப்படத்தில் ஈடுபடுகிறார்கள். ஆனால், அதிலும் சில வழிமுறைகளைக் கையாண்டு நாம் கலப்படங்களை கண்டுபிடித்து விடலாம். பெருங்காயத்தில் உள்ள கலப்படத்தை எப்படி கண்டுபிடிப்பது என்பது பற்றித்தான் இந்தப் பதிவு.

பெரின்னியல் (pernnial plant) என்னும் சிறு மர வகையின் பிசின்தான் பெருங்காயம் என்பது. இது இந்தியாவில் பஞ்சாப், காஷ்மீர் ஆகிய பகுதிகளிலும், வெளிநாடுகளில் ஈரான், ஆப்கானிஸ்தானம், துருக்கி, பெஷாவர் போன்ற இடங்களிலும் இந்தச் சிறு மரம் நன்றாக விளைகிறது.

மார்ச், ஏப்ரல் மாதங்களில் பூ பூப்பதற்கு முன்பாக நான்கு, ஐந்து வருடங்களாக வளர்ந்து வந்துள்ள சிறுமரத்தின் கேரட் வடிவத்திலுள்ள வேர்ப்பகுதியை நறுக்கி, அதன் மேல் பகுதியை மண்ணாலும் காய்ந்த குச்சிகளாலும் மூடிவைப்பார்கள். சில நாட்களுக்குப் பிறகு, வேரின் நறுக்கிய பகுதியிலிருந்து பால் போன்று வடிந்துள்ள பிசினைச் சுரண்டி எடுத்துவிடுவார்கள். மறுபடியும் வேரை நறுக்கி, சில நாட்களில் அதில் படிந்துள்ள கோந்து போன்ற பகுதியைச் சுரண்டிவிடுவார்கள். இப்படியாக வேரை நறுக்க நறுக்க, வெளிப்படும் பிசின் முழுவதுமாக வரும்வரை தொடர்ந்து செய்துகொண்டே இருப்பார்கள்.

இருவகை நிறங்களில் இந்தப் பிசின் கிடைக்கின்றன. கருப்பு மற்றும் வெள்ளை நிறங்களில் அவை இருக்கும். கருஞ்சிவப்பான பிசினும் கருப்பு வகையில்தான் சேர்க்கப்படும். வெள்ளை நிறமாக உள்ள பால் பெருங்காயம் நல்ல மணமும் மருத்துவக் குணங்கள் அதிகம் கொண்டதுமாகும்.

கலப்படம் செய்து விற்கப்படும் பெருங்காயத்தை அறிந்துகொள்ள ஒரு வழி இருக்கிறது. பெருங்காயத்தைத் தண்ணீரில் போட்டால் கரையாமல் கோந்து போலக் காணும். அந்தக் கோந்தை எடுத்து எரித்தால் கரி மட்டுமே மிஞ்சும். கலப்படமில்லாத சுத்தமான பெருங்காயமானால் தண்ணீரில் போட்டவுடன் கரைந்து தண்ணீர் பால் நிறமாக மாறிவிடும். மேலும், சுத்தமான பெருங்காயத்தின் மேல் தீக்குச்சியைப் பற்றவைத்துப் போட்டால் கற்பூரம் போலப் பற்றிக் கொண்டு முழுவதுமாக எரிந்துவிடும். பெருங்காயத்திலுள்ள, ‘ஓலியோ ரெஸின்’ மிக உயர்ந்த மருத்துவ குணங்களைக் கொண்டது.

பாவப் பிரகாசர் எனும் முனிவர் பெருங்காயத்தைப் பற்றி குறிப்பிடுகையில், ‘இது உஷ்ணம் வீரியத்தைக் கொண்டது, எளிதில் தானும் ஜீரணமாகி தன்னைச் சுற்றியுள்ள மற்ற உணவையும் விரைவில் ஜீரணம் செய்துவிடும், வாயில் ருசியை அறியும் கோளங்களில் படிந்துள்ள அழுக்கை அகற்றி ருசியைத் தூண்டிவிடும், கருப்பையைச் சார்ந்த முட்டையை நன்றாக உற்பத்தி செய்து மாதவிடாய் கோளாறுகளைப் போக்கும். அதனால்தான் பிரசவித்தவுடன் தாய்க்கு இதைப் பொரித்துப் பூண்டு, பனை வெல்லம், இஞ்சிச் சாறு இவற்றுடன் கொடுப்பது உண்டு.

உடலுக்கு வலுவைக் கூட்டும் பெருங்காயத்தை நெய்யில் பொரித்துத் தசமூலாரிஷ்டம், வில்வாதி லேகியம், ஜீரக வில்வாதி லேகியம் இவற்றில் ஏதாவது ஒன்றுடன் சிட்டிகை சேர்த்து உணவிற்குப் பின் சாப்பிட, வயிற்றில் அஜீரணம், அஜீரண பேதி, குடலோட்டம், பசியின்மை, ஜீரண சக்திக் குறைவு ஆகியவற்றைப் போக்கி, உடலுக்கு வலுவைத் தரும். மூர்ச்சை எனும் மயக்கநிலை, வலிப்பு ஆகிய நோய்களில் மிகவும் உபயோகமானது’ என்று கூறுகிறார்.